乐学 | 不到云南,你不会知道米线和饵丝的秘密

遇见南师2021-02-19 06:52:12

 

 

 

彩云之南

彩云之南,

我心方向,

孔雀飞去,

回忆悠长。



2017年8月中旬,南京师范大学新闻与传播学院"寻云南味,觅亘古魂"小组,赴云南昆明和西双版纳展开暑期社会实践活动。了解云南特色美食在全国各地的网络新媒体宣传方式,研究在现代文明冲击之下其产生的变化。

下面,就赶紧跟随美食小分队,探寻新媒体时代下的传统美食该何去何从吧!



 

 遍地的美食,满街的食客,在昆明怎样才能找到最地道的特色美食?

 外地游客又该通过何种方式来了解当地的传统美食?

 面临新快饮食文化的兴起,这些传统的特色美食,该如何在传承中获得发展,在发展中保持传承?



为了解答这些问题,

我们即将奔赴一场盛大的美食之约。

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傣家寨的烧鸡油光瓦亮;

光芒山的普洱茶回味悠长;

腾冲饵丝柔韧留香;

菌菇火锅鲜香无比,

而鱼腥草的滋味更是挑战味蕾。

而本期

我们将重点放在了以下两样东西上……


米线

 

用昆明郑乃嘉同学的一句话,

我爷爷吃、奶奶吃、爸爸吃、然后我也吃。

可以说,昆明的街头到处都是米线店,昆明人个个都吃米线,一个不经意的转角,就可能藏着令人咋舌的美味。

米线的种类十分繁多,有小锅米线,豆花米线,卤鸡米线,凉米线等等。当然,还有大家最常听说的,也是最经典的过桥米线



过桥米线

在百年老店建新园,我们一行人点了标准版过桥米线和经典版过桥米线。米线晶莹剔透,一个个小碟子里摆着切好的鸡肉,鱼片,豆皮,韭菜,新上的汤看不到一丝热气,但是却是鲜香滚烫,鱼片下去一烫就熟……

建新园的客人非常多,还未到饭点,店外就排起了长龙,直到下午三点多钟还有食客陆续到来,但是很多人都选择简易的米线而非过程繁复的过桥米线。


袁大人玉溪味道的老板袁先生感慨道:

现在的米线跟过去的米线已经不一样了,过去的过桥米线是用土鸡熬出汤底,再熬鹅油封顶,但现在几乎都用养殖场养出的肉鸡,速成鸡,土鸡的成本太高。

很多米线店甚至用鸡骨架熬汤,再加上一大堆作料调味,自然失去了原本的味道。


腾冲饵丝“大救驾”

7月12日,我们发布了一份关于云南当地特色美食的问卷调查。


在我们的调查结果中,有11.46%的受访者表示曾经听说过久负盛名的云南美食“大救驾”。

“大救驾”是云南腾冲最出名的小吃之一,是炒饵块的一种,云南十八怪中“糌粑被叫做饵块”说的就是它了

它由当地特有的浆米加工制作而成,腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有韧性,制作的方法是将饵丝卷切成三角形,再加上火腿、鸡蛋、猪肉、番茄、菠菜(或白菜)、糟辣子、腌菜、葱段等,一起放在锅中爆炒而成。

其色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,甚是清秀雅洁。食之,味道也较清爽,香辣适度,别具一格。

在吃大救驾的时候必须得有一碗“青龙过江”酸汤,是用腾冲当地特有的大叶子青菜经过多次煮、晒、发酵、晾干等多种工序加工而成干腌菜,食用时将干腌菜配以葱、姜、蒜、小米辣,用烧开的涨水泡之,使之酸味慢慢渗出,味道清香爽口。


8月5日下午,我们来到这家位于昆明市文林街的腾冲饵丝店

这家店开了九年,身为腾冲人的老板坚持使用从家乡带来的饵丝。老板每天早上五点半起来烧汤,汤底都是正宗的筒子骨汤,这是极难得的。这家小店并不起眼,但由于物美价廉,吸引了不少食客。位于学校附近,优越的地理位置也是一大优势。老板从不做宣传,多年来生意兴隆,全靠食客间的口耳相传



住在隔壁的周爷爷,是这家店的熟客,年幼时跟随从军的父亲从四川来到云南。几十年来,他尝过云南当地的各种美食,也见证了传统美食的发展与衰落。

他向我们透露,很多出名的连锁店其实名不副实,最地道的当地美食往往在那些名不见经传的小餐馆里





总结

云南美食现状

云南当地居民对美食宣传的态度

没有什么微信公众号一类的东西来宣传我们这个美食。

端仕小锅的负责人

食客

张文居小姐

米线在别人看来是特色,但是在我们看来就是家常吃的,除了建新园、桥香园有时会有电视台过来拍摄,其他米线店基本不会宣传自己。还有,桥香园店内有时还会有歌舞表演,通过与旅行社合作来增加声誉。

我们店是靠真材实料来吸引客人,过来吃的都是回头客,从不用发传单打广告。

袁大人的老板

袁先生

酒香也怕巷子深

“酒香不怕巷子深”,地道的美食店主似乎都不太注重宣传。云南当地最出名的两大连锁米线店“桥香园”“建新园”,是外地游客来到云南必去的地方。而当地人却热衷于流连在偏僻的街头巷尾,寻找一碗最地道的云南小吃。

在昆明,美食无处不在。徒有虚名的餐厅,只能通过游客赚钱。而地道的餐馆往往凭借真材实料赢得口碑,依靠食客间的口耳相传,靠老顾客来获取盈利。

这就形成了一个恶性循环:不那么地道的餐馆在游客中声名大噪,宣传力度更大;真正原汁原味的餐馆无法与之抗衡,只能凭借在当地人中树立的口碑而生存,却无法走出这个封闭的圈子。

从问卷调查的结果来看,大家既希望特色美食能够保留其传统的一面,保持原汁原味,又希望能够加大宣传力度。

而在当代,最好的宣传方式莫过于网络。因此,我们鼓励地道的美食店主创立自己的微信公众号,也呼吁食客们通过网络进行特色美食的宣传。


编辑:于赟子 薛璐燕

审核:韩淼 李鹏 吴乙

来自南师大新闻与传播学院

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