过桥米线起源老店“宝兴楼”今昔

建水吃喝玩乐2020-01-13 15:29:56


      云南过桥米线有起源于蒙自的“传说”和起源于建水的“历史说”,传说归传说,过桥米线的真正历史,起源于建水“宝兴楼”。建水,明、清两朝为临安府所在地,系滇南政治、军事、经济、文化中心,其繁华富庶甲于滇中。云南二大名食“汽锅鸡”、“过桥米线”,皆起源于建水。“过桥米线”及“汽锅鸡” 制作方法是相当考究的,除了精湛的厨技外,还需与一定的文化内涵相结合才能构思出这二大名食,它们凝结着建水人对饮食文化独到的智慧和天赋。

      清朝道光年间,时称建水县东门城外太史巷街有个叫刘家贵(小名阿庆)的厨师在小桂湖边鸡市街头处,开家“宝兴楼”的餐馆,早堂售小碗米线,晚堂卖饭菜。

      咸丰甲寅年(1854年)的一天清早,一位60来岁举止文雅、穿着讲究的人来到“宝兴楼”吃米线,他叫刘家贵将生脊肉切成薄片后用小粉揉捏好放在大海碗里,放点配料再打汤入大碗。于是,刘家贵照他介绍的方法做,再舀上一调羹熟猪油在大碗内,放入地茭叶子和建水特有的草芽,待锅里的肉汤烧开,将滚烫的肉汤倒入大海碗中,将猪肉氽熟。一层油覆盖着不冒一丝热气的汤端到桌上,米线则另用一个碗装着烫热上桌。只见这位客人用筷子在汤里搅了搅后,将米线挑入装汤的碗中吃起来。刘家贵对他的吃法很好奇,问道:“大新爷(旧时建水人对当地举人、进士的尊称),你的这种吃法叫什么”。客人笑笑,用筷子指着门外的锁龙桥:“我从桥东来到桥西吃米线,人过桥,米线也过桥,就叫过桥米线吧”。 
    
之后,这位客人常常到“宝兴搂”来吃“过桥米线”,刘家贵得知此人名叫李景椿,临安新桥街人,道光乙未年(1835年)临安进士,长年在外省做官,致仕后回到家乡养老,赋闲在家。李景椿在外省,常常看到外省人吃“涮锅子”, 回来后他听闻刘家贵厨艺好,“宝兴楼”熬制出的汤鲜美,便来请刘家贵尝试用“涮锅子”的做法来做过桥米线的汤。因做给李景椿的里脊肉片是烫熟的,显得特别鲜嫩,放入地茭叶子和草芽的汤特别好喝, 刘家庆的“宝兴搂”之后就用这个食法招待其它顾客,并用“过桥”命名,“过桥米线”随之诞生。刘家“宝兴楼”之后还卖起了配着“汽锅鸡”吃的过桥米线、配着乌鱼吃的“乌龙奔大海”过桥米线等。 “宝兴搂”生意兴隆,其它米线店也照“宝兴楼”的做法卖起过桥米线。光绪末期,由于镇越铁路的开通,清朝在蒙自设立对外通商口岸,同时在蒙自个旧等地建盖了建阳会馆、临安会馆等,建水过桥米线又传到蒙自、个旧、昆明等地,过桥米线成了云南省的一大名特风味食品。

“宝兴楼”由刘家贵的儿子刘庭相继业,顾客便习惯地称酒楼为刘相家餐馆。刘庭相带着其二个儿子刘宝光、刘宝珍经营的“宝兴楼”至民国时期,因鸡市街一带民房失火被毁,刘家无力重建, “宝兴楼”就此歇业。但刘庭相之子刘宝光、孙刘世清(生于1917年,2004年病逝)皆继承祖业继续从厨。至解放后,公私合营,叔侄二人进入军烈属餐馆担任厨师。而鸡市街头的“宝兴楼”原址随百货大楼的建盖而不复存在。过桥米线第四代传人刘世清的厨艺在云南省内享有盛誉,其之后从军烈属餐馆转入建水饮食公司一门市(现建水临安饭店)主厨,1986年云南省商业厅将刘世清评定为“一级厨师”。

时光荏苒,建水作为国家历史文化名城和国家重点风景名胜区,临安古城的魅力越来越吸引着国人。为了传承和弘扬地方的特色传统文化产业,2014年9月,刘家贵第五代传人刘玉珠登记注册了建水县宝兴楼餐饮服务有限公司,她用自家一千余万元购买、装修的位于在广池路广池湖畔仿古宅院作为公司地址、 恢复祖上“宝兴楼” 字号重新营业。刘玉珠1985年考工进入“临安饭店”工作,得其父传授厨艺,成为厨师世家第五代传人,现已从事餐饮业30多年。“宝兴楼”承袭刘家祖上的传统做法,保持了汤的原滋原味与鲜美。“宝兴楼”营业后生意兴隆,网站上好评如潮,外地人慕名而来,本地人宴请亲友、带着父母也都喜欢到“宝兴楼”来品尝美食,欣赏“宝兴楼”的古式建筑房屋,顺便畅游广池湖。“宝兴楼”作为云南过桥米线的起源老店,与过桥米线一道续写着云南传统的饮食文化。


图文来源:刘玉波

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