宝鸡名吃——扶风臊子面

宝鸡碎事2018-07-11 10:36:39

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扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上,土质肥活,气候温润,自古盛产小麦、玉米、油菜,素有“麦、米、菜籽油之乡”之美誉。在扶风的面食中,最具特色的是臊子面与鹿糕馍了。臊子面是用小麦上等面粉擀成面页,再用菜刀犁成细条,入锅煮熟后,捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤而成,它有“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。所谓“薄、劲、光”,是指达到薄如纸、细如线、下到锅里连花转,挑上筷子不能断,吃到嘴里咬不烂。所谓“煎、汪、稀”,是指臊子面的汤要用火烧得滚烫,而且每碗捞的面条少而汤多,汤内的臊子又多油又大。所谓“酸、辣、香”,是指汤的味道,要用好醋调得酸一些,油辣子要多,而且味道极香。臊子面是扶风人过年、过节、家有重大事时款待亲友的主要佳肴。

扶风县法门寺

外地客人走进关中,就要尝尝臊子面,不吃臊子面等于没到关中,或者说没来陕西。在关中道,臊子面以岐山益店和扶风新店划界,其最大区别在于往西如岐山、凤翔、宝鸡等臊子面汤里放辣子,向东如扶风、武功、长安等臊子面汤里不放辣子,有辣子的以岐山臊子面最有名,不放辣子的要数扶风臊子面。按说十里乡俗不同,但扶风与岐山连畔种地,臊子面做法几乎“一母所生”,岐山臊子面突出红黄白绿黑五色,红就是红萝卜,绿就是蒜苔和蒜苗,黄就是鸡蛋皮,黑的就是木耳,白就是白面,具有“薄、劲、光;煎、稀、汪;酸、辣、香”九大特点。而扶风臊子面除过辣子外,其它色香味均有,另外还突出葱的清香特点。但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的,“红萝卜不上席面”,扶风人这样说。谁都知道多一道调料多一口香,但为何岐山臊子面放辣子?而扶风臊子面为何不放辣子?

据有关历史资料记载:臊子面有文字记载的是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。早先,还不知辣子为何物时,岐山臊子面与扶风臊子面是同一个臊子面,都没有辣子。辣椒明末沿丝绸之路进入中国,在西北从西向东从新疆、甘肃进入陕西,才开始栽培,有了大角椒、牛角椒、线辣子。岐山臊子面最早是从这时才出现辣子的。

岐山臊子面

听老一辈人讲,扶风臊子面不放辣子的原因,主要是以下三个原因:原因一:扶风臊子面最大特点是口味淡,鲜味突出,为了一个“鲜”字,最好的汤是用鸡汤或用猪肉骨头汤,所以扶风人做臊子面时通常先要杀个鸡,或煮肉熬汤。为了保鲜,不放辣子,扶风人说,一放辣子易隔味。原因二:扶风有个法门寺,过去是皇家寺院,历史悠久,香火旺盛,千百年来,引来许多达官贵胄前来游玩,烧香祭拜。这些客人多许是从北边、东边来的。来了要吃饭,招待客人时,可能由于客人的原因,不仅扶风人不放辣子,扶风以东做臊子面时都没有辣子,后成习惯,不改口味,延续至今。原因三:为照顾老人孩子,口味清淡,不吃辣子。

扶风臊子面

不少人讲扶风臊子面没辣子不好吃,这看遇到谁,许多南方人来陕西,多许人吃臊子面选准的是扶风臊子面,原因是吃不惯辣子。如果让习惯于清淡口味的人,去吃辣子旺旺的臊子面,肯定是吃不下的。 油泼辣子能大大增进人们的食欲,也使岐山臊子面脍炙人口,而不放辣子的扶风臊子面,同样让见不得辣子的人感到鲜美可口,齿间留香,这也是扶风臊子面一直流传自今能够存在的原因所在。