老北京人特会做炸酱面,吃法还特牛气

携程美食林2021-04-06 10:38:59

小美说:“到了北京吃过涮羊肉、烤鸭后,还有一道民间美食--老北京炸酱面绝不能错过!因为它不仅好吃,也是京城文化的浓缩体现,看视频你就知道它有多么受宠啦。


视频时长:2分54秒



客官你可知道,这是一道“逃难而来”的美食



相传,老北京炸酱面名扬天下则要归功于慈禧老佛爷,八国联军进北京后,慈禧太后逃到了西安,有一家面馆的炸酱面得到了老佛爷和众大臣的一致称赞。


后来慈禧太后把做炸酱面的人带到了北京,到皇宫里做炸酱面。从此,老北京炸酱面渐渐的流行开来。


正宗老北京炸酱面,只要记住这三点

1. 青 菜 面 码


“面码”指的是拌面的各种配菜,食材选择上讲究的是顺应四季。有香椿芽儿,夏有莴笋片儿,秋有豆芽菜,冬有心里美,简单不将就,是炸酱面的魂儿


各种面码要用热水焯熟




把所有的面码儿分别装碗,望着一桌子的碗碗碟碟,这仪式感才叫味儿。然而最京味儿的,是端着一碗炸酱面,在北京熙熙攘攘的胡同小巷口,刺溜刺溜地,一边吸面,一边唠嗑儿。别计较形象,别计较优雅,就是要发出声音的,才是那个味道。


2. 手 擀 面




面要手擀刀切,才够筋道。和面的粉,老北京人最爱白面和棒子面的混合,这是老北京人做面的精髓。 


面熟了以后,有过水儿也有不过水儿的,不过水儿的面发黏,不好化开,过水儿更清透,更有嚼劲。面即使过水也会坨,可以用油拌一下。


3. 炸 酱



酱是用五花肉丁做原料,先把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。酱选用六必居稀黄酱、六必居干黄酱,这样做出来最符合大众口感。喜欢咸口的就全用黄酱。喜欢甜口的就放点甜面酱。


只有“面码要丰盛,面条要手擀面,酱要炸好”三点都符合的炸酱面,才是最正宗!


北京人还给炸酱面的做法,编了个儿歌:


青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿


到哪里去吃呢?


外地人去北京必定要吃一碗炸酱面,就好比双11的购物车必须要满,这叫仪式然而让我在一晚通宵购物和一碗炸酱面之间选择,我只想说100遍,请给我一碗过水儿的!




编辑:大鑫


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