扶风臊子面为什么不放辣子?原因都在这里!

扶风圈子2018-10-22 06:23:15

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◎来源 丨刘新的博客  作者|刘新


原标题:说说扶风的臊子面


外地客人走进关中,就要尝尝臊子面,不吃臊子面等于没到关中,或者说没来陕西。在关中道,臊子面以岐山益店和扶风新店划界,其最大区别在于往西如岐山、凤翔、宝鸡等臊子面汤里放辣子,向东如扶风、武功、长安等臊子面汤里不放辣子,有辣子的以岐山臊子面最有名,不放辣子的要数扶风臊子面。按说十里乡俗不同,但扶风与岐山连畔种地,臊子面做法几乎“一母所生”,岐山臊子面突出红黄白绿黑五色,红就是红萝卜,绿就是蒜苔和蒜苗,黄就是鸡蛋皮,黑的就是木耳,白就是白面,具有“薄、劲、光;煎、稀、汪;酸、辣、香”九大特点。而扶风臊子面除过辣子外,其它色香味均有,另外还突出葱的清香特点。但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的,“红萝卜不上席面”,扶风人这样说。谁都知道多一道调料多一口香,但为何岐山臊子面放辣子?而扶风臊子面为何不放辣子?

    

我生在扶风,工作在岐山,小时爱吃母亲做的扶风臊子面,参加工作后口味改变,喜欢岐山臊子面。每次回家,母亲做扶风臊子面,我一定要加些辣子,母亲也没阻拦,但每年春节回家待客时,我提出加辣子却常常被母亲挡住,说是待客,害怕放辣子亲戚朋友吃不惯,把客待不好。我也问母亲,为啥做臊子面不放辣子,如果放点辣子多个味不是更香?母亲只是说,人老几辈,都这样,口味习惯了,改不了。

    

在我的记忆中,母亲也做过放辣子的面,那是在困难时期,家里没有肉做臊子,家乡人称为辣子面。臊子面一般在逢年过节、门上过会或家里过大事如婚娶、做寿、孩子满月时款待客人才做。既然侍客,就要以客人为重,按客人的口味放调和,调汤下面。扶风人如此说。

    

据有关历史资料记载:臊子面有文字记载的是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。早先,还不知辣子为何物时,岐山臊子面与扶风臊子面是同一个臊子面,都没有辣子。辣椒明末沿丝绸之路进入中国,在西北从西向东从新疆、甘肃进入陕西,才开始栽培,有了大角椒、牛角椒、线辣子。岐山臊子面最早是从这时才出现辣子的。这里就出现一个问题:既然有了辣子,味道香,食欲增,为何扶风臊子面没有跟进,也搭上辣子呢?


听老一辈人讲,扶风臊子面不放辣子的原因,主要是以下三个原因:原因一:扶风臊子面最大特点是口味淡,鲜味突出,为了一个“鲜”字,最好的汤是用鸡汤或用猪肉骨头汤,所以扶风人做臊子面时通常先要杀个鸡,或煮肉熬汤。为了保鲜,不放辣子,扶风人说,一放辣子易隔味。原因二:扶风有个法门寺,过去是皇家寺院,历史悠久,香火旺盛,千百年来,引来许多达官贵胄前来游玩,烧香祭拜。这些客人多许是从北边、东边来的。来了要吃饭,招待客人时,可能由于客人的原因,不仅扶风人不放辣子,扶风以东做臊子面时都没有辣子,后成习惯,不改口味,延续至今。原因三:为照顾老人孩子,口味清淡,不吃辣子。

    

不少人讲扶风臊子面没辣子不好吃,这看遇到谁,许多南方人来陕西,多许人吃臊子面选准的是扶风臊子面,原因是吃不惯辣子。如果让习惯于清淡口味的人,去吃辣子旺旺的臊子面,肯定是吃不下的。

    

油泼辣子能大大增进人们的食欲,也使岐山臊子面脍炙人口,而不放辣子的扶风臊子面,同样让见不得辣子的人感到鲜美可口,齿间留香,这也是扶风臊子面一直流传自今能够存在的原因所在。



冯高明:扶风臊子面是陕西关中西府臊子面的“原生态”


关于臊子面,特别是吃臊子面不喝汤,宝鸡市炎帝研究会理事扶风籍作家成宗田教授将这一习俗考证为“周公之礼”之一。《礼记·祭统》曰:“夫祭有馂(jùn),馂者祭之末也。是故古之人有言曰:‘善终者如始,馂其是已。’是故古之君子曰:‘尸亦馂鬼神之馀也,惠术也,可以观其政矣。’是故尸谡,君与卿四人馂;君起,大夫六人馂,臣馂君之馀也;大夫起,士八人馂,贱馂贵之馀也;士起,各执其具以出,陈于堂下,百官进馂,彻之,下馂上之馀也。”把这段话翻译成白话文就是:“大凡祭祀必须有吃祭品这一项,这是祭祀的最后一个仪式,也是不能不了解的。因为这个缘故,所以古代有人说:‘善终有如善始,吃鬼神剩余的食品就是这种善终的表现。’因而古之君子说:‘尸也是吃鬼神的剩饭剩菜,这是一种施行恩惠的方法,可以从中观察到施政于民的思想和策略。’所以‘尸’离开以后,君主与四位卿去吃,吃过离开以后,六位大夫去吃,大夫们吃过离开以后,士八人再去吃,这是地位低的人吃地位高的人剩的饭菜,士吃过离开后,其他人便各自拿着餐具都上去吃,吃完后再撤掉,这就是下层人吃上层人剩下的饭菜。可见臊子面这种吃法习俗起始于西周,是一种非常神圣的礼仪。

       

众所周知,扶风臊子面与西邻岐山臊子面、东邻武功、乾县臊子面的最大区别在于,东西两邻的臊子面均以辣出头,汤的表面漂一层油泼辣子,唯扶风臊子面为清汤面,不食辣子。如调辣子,则不放臊子,叫辣子面,或叫辣红面谐音拉魂面,拉魂面一般在正月初九家家食用,叫拉魂面,是说把魂从年前年后的消闲中、热闹中拉回来。实际上是到了正月初九,家家户户准备下过年用的食品基本上使用完了,特别是臊子或没了或快完了,吃一顿拉魂面,由过年的顿顿有肉的生活中过度到日常生活之中去。据史料记载,辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁,古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物,早于公元前7500已用作烹调食品。明代末期,由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。能增进食欲、美容等。据说辣椒引进到中国以后,起初是栽植于皇宫作为观赏植物,由于味辣,宫女犯错以后以喂吃辣椒予以处罚,常受这种处罚的宫女却食欲大增,容貌也愈来愈美,后来宫女们竟然上了瘾,故意犯错以求吃辣椒。慢慢地人们懂得了辣椒的食用价值,开始在皇宫中普及食用,进而推广到民间。从这个典故可知,以油泼辣子见长的臊子面,实际上是这类臊子面历史不太久远的写照,是其明显的硬伤,而扶风清汤臊子面才是原汁原味的正宗西府臊子面。
       

另外,岐山臊子面使用的“漂汤”是韭菜或蒜苗,武功乾县臊子面使用的漂汤是白菜心,在没有反季节栽植的大棚菜之前,韭菜食用时间较短,大概就在每年的农历三四月间,到了农历五六月就起苔不能食用了;而蒜苗亦是如此,食用时间在每年农历的十一、十二月到来年的农历二三月之间,农历四月以后,开始抽蒜薹、结大蒜,蒜苗就不能再食用了;白菜心的食用时间也就是冬春两季,那么每年的农历5月到农历10月之间,这些臊子面如何食用?扶风臊子面使用的“漂汤”是大葱,大葱是四季蔬菜,扶风臊子面四季可以制作,可以食用。所以说扶风的清汤漂葱花的臊子面是原汁原味的正宗的西府臊子面。
       

我们不是说使用辣子、使用蒜苗、韭菜、白菜心做漂汤的臊子面有什么不对,这些臊子面只是在清代以前西府臊子面的基础上,添加了新的元素罢了,大概是扶风人比较守旧,不愿添加而已。由于“不愿添加”,却保留下来了西府臊子面的“原生态”。实际上,正宗的扶风臊子面也是略带辣味的,扶风臊子面的辣味,来至于姜末和葱花,是一种淡香味的微辣,而不是纯辣椒味的辛辣。因此上说,扶风臊子面也是酸辣香。