扶风哨子面为啥不放辣子?

广播宝鸡2020-09-11 13:03:31

扶风哨子面为啥不放辣子?


外地客人走进关中,就要尝尝臊子面,不吃臊子面等于没到关中,或者说没来陕西。在关中道,臊子面以岐山益店和扶风新店划界,其最大区别在于往西如岐山、凤翔、宝鸡等臊子面汤里放辣子,向东如扶风、武功、长安等臊子面汤里不放辣子,有辣子的以岐山臊子面最有名,不放辣子的要数扶风臊子面。



扶风臊子面为清汤面,不食辣子。如调辣子,则不放臊子,叫辣子面。据考古获悉,岐山与扶风连畔种地,古时是一个县,因此说臊子面同根同源,可以说“一母所生”,最早做法基本一样。据考证,400年前,扶风臊子面与岐山臊子面是一样的,都没有辣子。清朝康熙年以后,红红的辣子从西域飘来,掉进岐山臊子面锅里,飘起红红的油花,岐山人吃了后感觉不错,经过一辈又一辈人前赴后继,不断加工开发,打磨成现在这个模样。而扶风臊子面还是一如继往,保持原有的风貌,不放辣子。



岐山臊子面突出红黄白绿黑五色,红就是红萝卜,绿就是蒜苔和蒜苗,黄就是鸡蛋皮,黑的就是木耳,白就是白面,具有“薄、劲、光;煎、稀、汪;酸、辣、香”九大特点。而扶风臊子面除过辣子外,其它色香味均有,另外还突出葱的清香特点。但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的,“红萝卜不上席面”,扶风人这样说。谁都知道多一道调料多一口香,但为何岐山臊子面放辣子?而扶风臊子面为何不放辣子?



其实,扶风臊子面不放辣子的真正原因在做臊子面的汤上。扶风人做臊子面,一般家里只有逢年过节、婚丧嫁娶、孩子生日、老人做寿待客人时才吃。既然侍客,就要以客人为重,按客人的口味调汤放调和。在做臊子面的汤上,扶风人特讲究,最好的臊子面汤是熬的鸡汤,这是扶风臊子面的精品,不要说吃面,就那臊子汤让人口水直流,就想喝几口,吃上十几碗。其次是煮肉的肉汤,肉汤裹着绿、黄、黑、白的菜色,滚着油沫,飘着醋香,吃时口留清香,感到也很不错。



如果临时决定吃臊子面,因为时间紧,来不及熬鸡汤或熬肉汤,只好直接用开水调汤,在盐醋中做文章,这时做的臊子面相对不如用鸡汤和肉汤做的臊子面。如果再在调和上省,盐醋掌握的不到位,那臊子面就难吃了。扶风臊子面不放辣子,是突出鸡汤、肉汤和葱的清香及麦面本身的香味,一放辣子就会遮味,将这些清香破坏冲淡。扶风人待客做臊子面,害怕亲戚朋友吃不惯,把客待不好,所以多站在客人一边考虑,处处为客人想,一辈一辈过来,辈辈都这样,跟着这种口味转悠,心甘情愿的延续着,千古传承着,代代味道没变,成为一种饮食习惯,这就是为啥扶风臊子面不放辣子的秘密。