粗矿而浪漫,北京炸酱面,我的老情人

青年菜君2018-12-05 15:19:49


扫荡全国上下,为你寻找6份真爱面

北京炸酱面篇


青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

一首脍炙人口的老北京童谣

算是道尽了北京人吃炸酱面的情调

这朴素的讲究和滋润调和的相得益彰

在胡同,在四合院里,在街角

这一碗,让疲惫的人吃出了舒坦与温暖


每每路过饭馆,看到别人在哧溜哧溜的吃着炸酱面

我的心里就会想

今晚回家我也要一捧白花花的面条

配上猪肉炸酱

是过水还是干捞呢?

过水有点冷,嗯,还是干捞好

再加点黄瓜,对,一定还要豆芽、黄豆、心儿里美

嗯嗯,好香



北京的炸酱面究竟香在哪里呢?

其实讲究的就是一碗不食人间烟火的素面

加入炸酱和各种不同的配料

让着碗即食主食又是菜的面变得精彩!


讲究的是“抻面”锅儿挑

抻面筋道有嚼头,吃起来滋溜溜不塌锅

揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉

那样抻出来的面才够筋道

煮出来也显得透亮、实诚


炸酱的味道,是一碗炸酱面好吃与否的关键

做炸酱十分讲究,最常见的是猪肉丁炸酱

酱一定要用干黄酱甜面酱

猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁

以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒

加上酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

开锅后,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢

怎么才算好的炸酱呢?

完事把炸好的酱盛在碗里

拿根儿筷子从中间划开,缝隙不合拢的就是上好的炸酱


菜码儿讲究黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆、心里美

必须全乎,意为“摆谱儿

过去,家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿“发明”了炸酱面

接着,又因为“穷讲究”加入了配菜

那个年代什么季节就是什么菜

夏天的黄瓜,冬天的白菜,春天再来点嫩香椿芽,而青豆、青蒜、芹菜末

而今倒成了符合世间万物自然规律的健康饮食

那便是什么季节吃什么菜


皇室的炸酱面


相传炸酱最早有努尔哈赤大力倡导,要以酱代菜,以强化军队的给养,增强士兵体质。

清军入关后,这种饮食文化也被带入宫中。传说光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,慈禧太后、光绪皇帝及随从,从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿,突然闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉,皇帝和太后也正饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”离开前,太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京,带回宫里做炸酱面。

由打这起,炸酱面就挨北京落了户了。



吃了吗您内?

没吃来碗炸酱面呗


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