没了米线,到云南就得“饿肚子”.....

秀麓生活2018-01-12 22:22:58

云南人的早晨,从第一碗小锅米线、焖肉米线、杂酱米线里得到慰藉,米线早已成了云南最真实的早餐“风景线”。


云南的米线有时候不仅仅是填饱了肚皮,满足了味蕾,还承载着云南人的情怀,见证着岁月的变迁,保留时光的味道。


滇式米线,是昆明人与昆明无法割舍的羁绊。


米线,云南人特别爱吃,较真的说,是爱吃滇式米线。据说,如今昆明人一天要吃掉500吨左右的米线。如果只能选择一样美食带代表昆明,那唯有滇式米线。


一碗正宗的滇式米线


考究的米线汤,软糯Q弹的米线,丰富的帽子,才是一碗正宗的滇式米线。非要形容一下三者的关系和重要性,米线为骨,帽子为肉,汤为魂。


—  米 线  —


昆明人吃得最多的,是直径为4毫米的酸浆米线,现在昆明的各大米线店都用的是它,这样的米线有米线香,吃起来滑爽软糯。正是这样的米线支撑起整个汤米线的骨架。



判断一碗米线好坏的一个标准就是“帽子的香味”:如果米线端上了就喷香扑鼻,那一定是好吃的米线。


米线的帽子是用秘制的方法熬制出来的,所以如果帽子不香,那这碗米线一定就不那么好吃了。更重要的是,对自己的米线有没有重视的态度。


在滇式米线里面,“米线”本身地位并不是最最重要的,唯有“汤头”,才是滇式米线的灵魂。


汤头决定了一碗米线的格局,滇式米线对汤头的要求是比较高的。各家滇式米线店都有自己的秘密配方,通常意义上来讲,汤头是用各种食材一起文火慢慢吊出来的高汤,比较常见的食材有鸡架,鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等等,再加上蔬菜、葱和多种香料。大小米线店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。


滇式米线中,汤的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质滇式米线的汤头一般都要加入老母鸡熬制,这样的汤头才香!

云南人吃的精致也吃的挑剔,汤头好坏一口就能尝出来。所以放眼全云南,随便找一家米线店,汤头基本都不会随便糊弄,想要随便糊弄,就算是自己砸自己生意了……


—  帽 子  —

滇式米线帽子的重要性,一点也不逊于米线和汤。一碗米线的身价也是根据帽子来决定的,没有帽子的米线是不完整的。


滇式米线的帽子基本就一本滇菜的菜谱,随随便便一家米线店,就可以看到好多种帽子。

传统的帽子有焖肉、杂酱、血旺、肥肠、香菇、大排、鲜肉、红烧牛肉、鳝鱼……个个都是配米线的好料,有些一年四季都会供应,不管什么时候来吃,味道分毫不差。当滇式米线遇到时令菜,更是将云南人的“细腻”发挥到淋漓尽致,春天有草芽米线,夏天有豆花米线,秋天有鳝鱼米线,冬天有过桥米线……

比较有代表性的焖肉,选择猪五花肉用特制的卤料焖煮,肉皮Q而不韧,肥肉油而不腻,整块焖肉香糯酥烂;鳝鱼,用的是鲜辣爽滑的鳝鱼。鳝鱼通常选用的是新鲜的野生鳝鱼,经过一系列工序秘制而成,吃起来肉质鲜嫩,味道透着爽辣。

传统的小锅米线靠的就是鲜肉和辣椒油!可说鲜肉是壳,辣椒油是核!


除了鲜肉和辣椒油之外,煮小锅米线一定要用铜锅煮!只要这样才能更好的激发出鲜肉和韭菜的香味。

小锅米线对煮米线的人要求很高,每一锅就是一碗米线,调料的比例稍有改动就会影响整碗米线的口味。

云南人吃小锅米线必不可少的就是辣椒油了,在热气腾腾的小锅米线上浇上一勺辣椒油,红彤彤的辣油配上白糯的米线,让人食指大动。

过桥米线,帽子、米线和汤是要分开放的。待米线送来后再夹起帽子放进大汤碗里,米线最终和帽子紧紧偎依在一起,难舍难分。一口清爽的米线,一口美味的帽子是最相衬的,再喝一口鲜美的米线汤,这样有层次感的味觉,才算得上享受。


 

关于吃米线,云南人绝对是全世界最认真的!


外人来看,滇式米线就是一碗普通的米线,把米线煮熟后,放入汤中即成一碗米线。其实不然,云南的米线那是有很多讲究的。


云南人吃米线有多讲究?从“行话”上就可见一斑:酸浆米线、干浆米线、卤米线、汤米线、凉米线、豆汤、花生汤、……


云南人讲究米线的品相,也讲究吃相。云南人吃米线总是气定神闲,一碗热气腾腾的米线端上来,没有人急吼啦吼的一股脑儿吸溜着吃,他们总是一筷子米线,一调羹汤,保持着不紧不慢地的节奏。


云南,一座来了就要吃米线的城市


在云南开好一家滇式米线滇,是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃米线食客——米线汤味道不正不行,米线不软糯不行,食材不够新鲜不行,帽子口味不地道不行……总之,稍有不足,立马门可罗雀。


写了这么多,到了云南该上哪儿吃米线?昆明吃米线的店有很多家,建新园、桥香园、端仕小锅米线、福华园、得胜桥...每家都有自己独特的配方,做出来米线的味道都不一样,一百家米线店就有一百种口味。

云南的大街小巷,最常见的就是各式米线店了,米线店的竞争无比激烈。这些年,各地美食跨越了省、市的界限,昆明开起了贵州羊肉米线、遵义虾子米线……但却丝毫没能撼动滇式米线在云南的地位。


云南人对滇式米线的感情是与生俱来的,这是小时候吃到大的味道,这是关于记忆的味道,这是无可替代的......

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