蒙自过桥米线 详细比例配方!

食神大讲堂2018-06-30 08:13:29



点:

选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。


主料:

酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。


汤料:

净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;


生片料:

净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;


生菜料:

去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。


调料:

精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面1克。


制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片,将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。



特别附注:

最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料


介绍:

    过桥米线是云南的瑰宝,也是很多地方食客非常喜欢的一个经典小吃。目前会制作过桥米线的人不在少数,但是做得好的却是凤毛麟角。下面我给大家解密最正宗的过桥米线制作方法,让你可以通过此文轻松掌握过桥米线底汤、烫料和佐料的制作技巧。

 正宗的云南过桥米线做法其实并不复杂,它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。

     所谓碗要烫.就是说上桌的时候,盛装底汤的容器必须是滚烫的;汤要涨则是指上桌前,汤必须滚开;而油要热则是说鸡油的温度要高,这样才能保持汤汁的温度,激发原料的香味。除此之外,还要求烫料和米线都要新鲜。

这三个原则其实掌握起来很容易,但是为什么有些人制作的过桥米线香味不足,而有些人制作的则香味四溢呢?这就跟底汤的制作方法大有关系。有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的,汤鲜味不足,而且入口比较寡淡。制作过桥米线最重要的是底汤的制作,那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。


味之核心---底汤(汤料配方):


原料(批量):

土母鸡10只.老鸭5只,宣威火腿1千克,宣威火腿骨2500克,猪筒子骨5根。

调料(单份量):

虾粉、胡椒粉各5克,鸡油50克,盐、鸡粉各10克。


制法:

(1)所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内.倒入清水50千克,大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。

(2)烤或蒸制滚烫的容器内,撒入虾粉、胡椒粉各5克。

(3)锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。

(4)取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。


提示:

     1、在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器:一个是火腿骨,另一个则是虾粉。

从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。

      2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白、香味足,而且质感浓稠。

      3、在上菜过程中要特别注意三点:第一,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热,至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前,必须是滚开的。



菌类过桥米线---底汤加菌粉:

    菌粉的做法非常简单,就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同,你可以选择很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。


海鲜过桥米线---底汤加花蛤:

制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤,做法很简单,在前面介绍的底汤的基础上,加入少许花蛤熬制即可。


清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤:

清真底汤的做法很简单,就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。


辅助提味---佐料:

过桥米线最传统的佐料一般只有三种,分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然,可以根据酒店档次的不同,进行一定的调整,或者加入一些比较时尚的佐料进行调味,如X0酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意:底汤的风味是非常香浓的,最好不要加入酱油,这样会影响到最终的品尝效果。

111



长按二维码
关注我们吧



感谢您抽出  · 来阅读此文

更多精彩请点击【阅读原文】哦

↓↓↓