厨艺120:辣鸭头如何制作?小锅米线讲究配方?(东方美食)

东方美食烹饪艺术家2018-06-05 12:22:33

辣鸭头如何制作?小锅米线讲究配方 ?
辣鸭头如何制作?
出诊专家 曹尹飞

先腌再卤后浸泡

专家支招
要想做出好吃的辣鸭头,需要注意三个细节:一是要熬制一款香辣卤水,二是通过腌制遮盖鸭头的异味,三是保证它入味透彻。下面给大家介绍一下辣鸭头的制作方法:
步骤1 熬卤水
1.老鸡1只剁大块,焯水;猪大骨2千克剁成四块,泡去血污后先焯水,再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄,捞出控油。2.不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开,放入大骨、老鸡小火炖3小时,下入火腿200克、金钩米50克,大火烧开,改小火炖2小时至出鲜味,过滤料渣。2.香料(花椒50克,八角、草果各30克,迷迭香、肉豆蔻各20克,白豆蔻12克,山柰、小茴香各10克,桂皮、砂仁各8克,丁香、排草各5克,香叶3克)用温水略洗,控干水分;锅内放入鸡油2千克、菜子油1500克,下入香料炒香,捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里。3.再将泰国辣椒王600克、姜块300克、葱节120克、蒜子100克下入混合油中炒香,连油一起倒入汤桶里,再将调料(盐500克,味精、料酒各100克,鸡精200克,红曲米150克,冰糖30克)下入汤中烧开,即成香辣卤水。
除了制作辣鸭头外,用这个配方还可以制作辣鸭脖,口味也非常棒。
步骤2 初加工
鸭头5千克用流水冲净血污(洗的时候加点醋揉搓),用盐200克,黄酒100克,葱、姜各50克腌制(夏天腌2小时,冬天腌制12小时),放入沸水中大火焯透,捞出控水。
步骤3 卤制 先将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟,开大火将卤水烧开,改中火将其卤熟,关火,再浸泡20分钟即可入味。
关键点
烹调时,需要注意以下3个细节:1.鸭头一定要先腌渍再焯水后卤制,否则腥味太重。2.干辣椒以泰国产辣椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽,因为辣椒籽有增加卤水香味的作用。3.鸭头在卤制的前后,都要放入凉卤水里浸泡片刻,这样它能更好地吸收卤水的风味。

求云南米线的做法?

出诊专家 杨海中
小锅米线讲究配方
专家支招
在云南,米线的做法有很多种,常见的是过桥米线、小锅米线、凉拌米线等,过桥米线(做法见2011年第5期杂志)和凉拌米线(做法见2011年第10期杂志)都已经在杂志上介绍过了,这里给这位读者介绍一下云南小锅米线的制作方法。取汤料(二汤或者鸡架子汤即可)450克放入铜锅(也可用沙锅加热)内,烧开后下入猪肉丁40克、鲜米线(如果是干米线,需要泡发)300克,小火烧至米线变“粗壮”,下入云南腌菜30克,生抽25克,甜酱油、熟猪油各15克,鸡精、浓缩鸡汁各3克,味精、老抽各2克,油辣椒10克,胡椒粉1克调味,下入韭菜段25克,拌匀后离火上桌。

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