【爆肚控】北京那些好吃的爆肚店您去过几家?

周末北京事儿2018-11-20 15:33:34

末哥作为一个正宗的吃货

在怒刷了好几遍老炮之后

情节到底是什么已经完全记不清了

但是只有一句话在我深深的脑海里

一遍遍回荡,挥之不去

那就是——

“刚出锅的肚仁儿,三分钟,麻溜吃

仅仅后厨那场不足五分钟的戏

就足足让我惦记了大半年

如果此时的你也露出了会心的微笑

并且哈喇子无法控制的流了一手机

那么就请你和我一起默念咒语

共同开启新世界的大门吧



1
首先,爆肚是个啥?


      如果在北京美食界排个行,爆肚肯定是北京人民的二小子。

      老大是烤鸭,长房长孙,继承家业,名扬四海。不过,虽然名气大,却是从南京过继来的。

      小儿子是卤煮,不登大雅之堂没关系,自己看着顺眼就行,可劲儿的疼,被外地人嫌弃,哼,不爱吃,一边儿待着去!

      一个家里的老二,境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大,轮宠爱比不上老小。有了好东西,先让弟弟,再给哥哥,老二呢?吃点边角料。爸爸妈妈平常念叨,哥哥是榜样,弟弟是可爱,老二呢?哎,老二今年多大了?


▲   韩剧《请回答1988》


       大众点评网上,北京地区的烤鸭店有2506家,爆肚有771家,卤煮有642家。老二爆肚,在北京城里的规模也和排行一样。然而,北京人民的心中,家里来了外地客人,没吃过北京菜?来来来,带你去吃烤鸭。已经吃过了?想要了解北京的文化?要不咱们去试试卤煮?如果你不提,北京人永远不会带你去吃爆肚。


      所以,绝大多数的外地人,对于爆肚,实在是缺乏了解。


▲   景区的爆肚


      虽然,在北京各大景点中,你都能看见“老北京爆肚”的身影,游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚,排队的时候看看墙上写的爆肚简史,之后再发一张带滤镜的朋友圈,也就算是吃到了地道的北京味。


      然而,你们吃的都是假爆肚。


      如果你去一家真正的爆肚店,菜单上是没有爆肚这道菜的,因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种,某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘,相对稀有,赶不上好时候就吃不到,你要是问他什么时候能有,店员会告诉你,这可说不准——是真的说不准。


▲   不同部位的爆肚价格相差很大


      爆肚的性格最为随和,贫富两宜,若是有钱,可以吃肚仁,若是没钱,散丹也可以吃过瘾,但有一点必须注意:


      不要盯着散丹叫百叶!只有牛百叶才是百叶!


      爆肚虽然渺小,也是有格调的。如果你还是爆肚的门外汉,根本不明白菜单上那些肚品都是什么,福桃编辑部做了一张爆肚图解带你了解,当你吃爆肚的时候你在吃什么。


      爆肚为什么能分出这么多品种?百度百科上援引了爆肚冯第三代传人冯国明的介绍,早在清乾隆年间,等候自家大人下朝的随从们,常常聚在东安门附近吃爆肚,那时的爆肚还没有今天这么讲究,客人想吃哪个部位就切下来,当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的,微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚,各位爷的口味不一样,喜爱的部位也不一样,所以就渐渐细分,发展出了十三种不同品种的爆肚。


      这个说法,已经无法考证。反正可以理解成,爆肚有这么多的分法,是因为吃爆肚的顾客喜好不同,市场深度细分。


      不过,在爆肚店里,吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇、葫芦,都是平等的。吃爆肚的讲究,在于吃的人。每一筷子,都是一种较量,吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚,都要努力发出一种脆感,老北京人管这叫“齿感”,如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜,大家都会下意识多看一眼,能和一位吃爆肚的老饕一起共餐,是一种难得的荣幸。



2
所以,我们去哪儿吃?


西德顺爆肚王


位于 地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆肚店。



想当年梨园行里的梅兰芳、马连良、侯宝林等名家每次在附近的老吉祥戏院演出完,必到此一品爆肚王的爆肚。



这爆肚仁和爆牛百叶可是当年老王家父子的创出来的,现今不管是哪一家的爆肚,不管怎么改良,追根溯源的手艺发源地都在这儿。


肚仁儿是呈乳白色的,乍一看像虾仁,吃到嘴里不仅嫩滑,还Q弹Q弹的。



根据我个人的口味还要告诉你们的是,羊肚仁儿比牛肚仁儿吃起来口感要更一些。



牛百叶的刀功极其讲究,不仅薄厚适当而且整齐不碎,而且吃来口感又脆又嫩,非常有嚼劲。

温馨提示:来吃爆肚的同学,一定要用店家专门配好的爆肚蘸料吃爆肚!

你问我为啥这么激动,因为我曾经在后海吃炸酱面的时候,看见有一桌来北京游玩的朋友

蘸!着!炸!酱!吃!爆!肚!



你涵姐我是个强迫症,看着他们,我心里较劲得差点没把筷子捏碎了。


你要知道,一碗好的酱料才能将爆肚的美味发挥到淋漓尽致!没有蘸料的爆肚或是蘸料不地道的爆肚都是不完整! 不完美!不称职的!!!


爆肚王的酱料是由9种配料分别加工而成吃的时候这9种配料要根据不同比例现场调配。这样的蘸料和火候拿捏得恰到好处的爆肚搭配,那简直就是人!间!精!品!



人均:80

地址:平里中街29(地坛北门西300米)


金  生  隆


“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。是清朝末年老东安市场中最有名气的两家爆肚其中一家,另一家就是刚刚介绍过的西德顺爆肚王。



来到金生隆必点的一定是羊肚儿,羊肚儿又分散丹、肚仁儿、肚领和蘑菇头。那么作为资深吃货,让我来告诉你金生隆爆肚的正确打开方法


首先要吃散丹开胃。为啥呢?因为散丹口感清淡,口味适中,入口弹牙有嚼劲儿,让你吃完一口就想吃第二口。


吃完了这爽口的散丹,再来吃这软软嫩嫩的肚仁儿,让你的口腔和味蕾在这别样的反差萌里沉醉,久久不愿清醒。



所有的老字号爆肚店,爆肚儿的蘸料和涮羊肉的蘸料都是两种,如果店家调出来的蘸料与涮肉的无异,那这家店的爆肚也一定正宗不了。



爆肚儿的蘸料不似涮羊肉的麻将调料口感浓厚,相比之下略感清淡,以清爽鲜香为主,只有这样才不会掩了爆肚儿本身的味道。


老北京人吃爆肚讲究兜碗底儿,什么叫兜碗底儿呢?就是用筷子夹着肚儿一定要兜到碗底再拿上来。


蘸满酱汁的爆肚儿上面挂上香菜再挂上葱花儿,放到嘴里这么一嚼,爆肚的爽脆和葱花香菜的香气相得益彰。


酱料虽不浓郁,却正因它的不厚重才既恰好遮掩住了牛羊的膻气,又衬托出了原本属于牛/羊肚儿的香味。如果此时再来上这么一口白牛二。嘿!那叫一个地道!


人均:80

地址:德外安德路六铺炕1区6号楼南侧


爆  肚  冯


爆肚冯也是始创于清代光绪年间老字号了,百年来朝代更迭,这家老店也随之兴衰沉浮,看遍了沧桑。


他们家爆肚和别人家的最大不同就体现在刀法上!



爆肚冯的刀法宽大,因为只有这样才能更好的表现出爆肚的嫩脆,所以口感偏爱脆爽的朋友们,可以专门来尝尝。


所谓爆肚,做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。水爆,之所以称为“爆”,就是因为它速度快。


快到什么地步呢?从师傅们的口诀中便能窥探一二:水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。



老北京爆肚,吃的就是师傅的手艺,如果爆过了火就会老硬,火候不够便不熟,这些可都得是长年累月的经验才能拿捏的准头。



火候到位的爆肚,蘸着酱吃了一口又添了香味,再配上麻酱烧饼,这很地道!很北京!很过瘾!



人均:65

地址:大栅栏街18号M层


老爆肚满烧牛羊肉


这可是牛街上的老店,老满爆肚秉承了北京这些老字号的一大特点,门脸小,环境也差强人意。



但是作为老北京人都知道,吃爆肚就得找这种小门脸,只有这种小店的爆肚吃起来才有滋味。



要说这爆肚儿最讲究的除了火候,那就是这原料了,这爆肚儿的原料必须得是头天屠宰的鲜肚儿,绝对不能冷冻,冻了,这味儿就不对了。



除了爆肚,他们家的另一大招牌,就是这烧饼夹五香烧牛羊肉



把加工好的五香烧羊肉和五香烧牛肉下油锅炸到酥松干香,再混合到一起剁碎,抓一把塞到刚烤熟的烧饼里,这么一夹。



热乎乎酥酥脆脆的芝麻烧饼,配上喷香酥软的牛羊肉,拿在手里只有狼吞虎咽的欲望,光想想这滋味,就恨不得立刻飞奔过去,再来他20个!不!200个!!

最后还有个温馨提示:老爆肚满他们家,每天只有10点、16点两个时间段分别有两锅肉,大约2个小时左右就卖完了,而且烧饼也是“限量的”。馋这口儿的亲们,一定要早点去呀~

人均:50

地址:牛街南横西街98-1号(牛街总店)


爆肚皇


亲爱的童鞋们,爆肚皇从东直门搬到三里屯的店终于开业啦!鼓掌,撒花~等到花儿都快谢了的小伙伴们赶快奔走相告吧!


地方虽然换了,但味道却是一点都没变。火候刚刚好的牛百叶,吃起来咯吱咯吱又脆又爽的。在老北京的讲究里,说这会吃爆肚的人呐,都会找“齿感”。


什么是“齿感”呢?如果您在吃爆肚儿的时候,邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了,您就一定是吃爆肚的老行家了!



你以为爆肚蘸酱配上地道的芝麻烧饼就是正宗老北京吃爆肚的姿势了嘛?错!你还差了最重要的一步,那就是,
羊杂汤


爆肚皇的羊杂汤给的那是真实在,一小碗里满满的肠肺肝吃着没有一点异味。


大吃大喝后,再来上一碗羊杂汤溜缝儿,一抹嘴,就只剩下一个字,爽!



人均:63

地址:工体北路世茂工三商场1号楼2层201


全套“爆肚儿大保健”下来

酒足饭饱的我

只想找个能晒太阳的地方葛优瘫

望着天,拍着鼓鼓的肚子

享受着满满的幸福和满足

对于吃货来说

幸福来得就是这么简单

“呐,做人呢,最重要的就是开心啦” 

梦想重要

开心也重要

有时呢

我们真的需要发现周末的小美好

末哥祝大家永远开心

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