山西炸酱面和北京的炸酱面区别在哪儿?两个区别,两种味道!

山西玩乐2018-02-12 10:33:39

炸酱面相信大家都听过

它最初起源于北京,为山东鲁菜

看《人民的名义》的时候

见着侯勇处长吃炸酱面了吧



还有《北上广依然相信爱情》里的

朱亚文蹲在家里端着炸酱面

还说再来头生蒜,味全对了



但是自从这炸酱面传遍了大江南北之后

炸酱面就延伸出了不同的做法

咱们山西也有炸酱面,而且味道也贼棒

跟北京那边的炸酱面味道是大不相同的

那么究竟山西和北京的炸酱面有啥区别呢?

【山西炸酱面吃肉,北京炸酱面吃酱】


山西炸酱面

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用料:

肥瘦肉末200克

洋葱

小半颗

蒜薹3根
土豆一个
葱姜蒜

豆瓣酱



做法:

(1)土豆一个削皮切丁,沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用;

(2)洋葱切丁,蒜薹切小段备用;

(3)葱一小段,蒜三瓣,姜三小片,切碎,如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替;

(4)锅里放少量油,花椒几颗炸香,七成热时倒入肉末迅速划散,翻炒至肉变色加入葱姜蒜,倒入料酒,酱油;

(5)炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色,加入土豆丁;

(6)加入豆瓣酱,翻炒匀,倒入开水,切记是开水哦;

(7)出锅前加入盐,味精,因为是调面用,所以要咸一些才好吃!



【这只是其中的一种做法,在山西不同的地方有不同的做法,部分太原人(不确定什么片区),传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒,当做面食浇菜食用,这种做法称为“炸酱”或“杂酱”,可能是几种材料混炒杂七杂八的意思,普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」,家里说吃炸酱面(杂酱面)的话,做法是把肉切筷子头大小的末末,炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味,肉末炒香了加热水炖一会儿,味浓了出锅浇面上吃,配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可,是一种酱状的浇菜,熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】


北京炸酱

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记不记得《春风十里不如你》当中,顾明问辛夷他妈妈的故事的时候,辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面,面是手杆的,卤是花生油,花椒油,五花肉,黄面酱,菜码巨多!



用料:

五花肉,六必居黄酱,利民甜面酱,清水,葱,姜,一颗大料,老抽1勺,鲜面条,黄瓜1根,心里美萝卜,黄豆,大蒜,食盐,自制鸡精,白糖适量。


做法:

(1)五花肉选择肥瘦相间,切成黄豆大小肉丁。葱姜切末,黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好,煮熟捞出备用;

(2)六必居的黄酱和天津利民甜面酱;

(3)黄酱(六必居)加适量水谢开;

(4)黄酱搅拌至无颗粒;

(5)黄酱和甜面酱(利民甜面酱)按4:1的比例混合均匀,也就是4份黄豆酱1份甜面酱;

(6)热锅,倒入适量油(食用油和香油的比例是4:1),油要多一些,油热后加一颗大料炸香

(7)倒入肉末煸炒;

(8)肉末炒至变色后倒入姜末炒匀;

(9)倒入黄酱翻炒;

(10)再加入一勺老抽调色;

(11)加入葱末翻炒;

(12)倒入适量料酒,加入一些食盐调味,加一些自制鸡精调味;

(13)不停搅拌翻炒防止糊锅,直到酱里面的水分完全释放出,酱和油明显分开,油浮在酱表面;

(14)关火前再加入一些葱末(不喜欢可省略)。


【这里的重点是:面最好是手擀的,而且面条比较粗一点,这样吃起来才劲道。】

从做法就能看得出北京和山西的炸酱面区别

北京是甜咸口味的

但是山西的是主要以咸味儿为主

这吃东西的习惯不同

自然就造就了不同的炸酱面做法

怎么样,今天中午做一碗炸酱面试试?


综合:知乎、下厨房