眼遇三门峡 | 影苑人生--花甲记忆 (五)

眼遇三门峡2018-11-05 07:41:24

影苑人生--花甲记忆 (五)



在经营青年宫的同时,西站人民影院广场两边,县电影公司盖起来了几间小平房,我们租用了三间。在选择经营项目时,几个股东意见不一,有人说投资百货店,有人说投资修理店。我当时想,投资这些店一是成本大,二是没经验,不懂业务很难和别人竞争,我提议开个小饭店,这个行业门槛低,好进入,大家最后同意我的意见。

   饭店在影院旁边,我们都是放映员出身,就叫个“影苑饭店”吧。饭店作为县电影公司的第三产业单位,自负盈亏,安排电影系统职工子女就业,名誉上是集体企业,隶属县公司管理。当时许多私营企业都是戴着单位企业这顶红帽子,这样,饭店的全称为“陕县电影公司影苑饭店”。

   当时西站还是原店镇,大概就一万多人,流动人口很少,主要是附近的农村人,没有什么街道,有几家饭店,饭菜质量和卫生条件都很差。

   我们开始投资饭店就准备多花钱,上档次。餐厅墙壁刷了一层涂料,桌子铺了一层塑料台布,别人是双人坐板凳,我们是单人方凳,柜台货架都比他们好,特别是我们买了一个3500元的双开门大冰箱。当时因为买这个冰箱五个股东开会研究了几个小时,他们四个都说冰箱花钱太多,等到生意好时再买这个大的,先买个几百元小冰箱用着。我说,如果买个小冰箱,生意永远是小生意,不可能做大,冰箱小放东西少,这样不是进货少不够卖,就是放不下原料肯变质,扔了是浪费,让客人吃了肯定有意见。不管咋说,他们就是不同意,最后,我发了脾气他们才勉强同意。后来事实证明,没有这个大冰箱还真是放不下东西。很多客人看见这个大冰箱,都觉得我们这里干净卫生。

   聘用厨师特别关键。经人介绍,聘请原来黄河饭店优秀厨师邓么掌主厨热凉菜。他的热凉菜烹调技术娴熟,水平较高,特别是雕刻技术,在三门峡地区首屈一指,人长的帅,活也干的好,特别干净,不论饭菜和个人卫生,特别讲究。他是三门峡饮食服务公司固定工。每月工资47元,我每月给他150元,就把他挖了过来。

   白案厨师聘用我村一个老师傅,他的拉面和烧饼独具特色,每月80元工资。

又招聘电影公司几个职工子女做为学徒工和服务员。

   1985年5月15日,影苑饭店开张营业,全部员工12人,三间平房,6张餐桌,可接待50多人同时就餐,主营热菜、凉菜和面食,兼营烟酒,总投资1.2万元。

   开业伊始,影苑饭店就先声夺人,饭菜质量好,价格低,干净卫生,赢得了广大顾客的认可。我当时的经营思路是质高价廉,薄利多销,先把品牌打出去,占领市场客源,再讲利润赚钱。

   影苑饭店从开业的第一天起就成了西站最好一个饭店,特别是中餐,顾客盈门,座无虚席,很多客人在门外等坐位,要翻几次台,一天大概接待200客位人,收入250元左右。那个年代人穷饭便宜,一碗炸酱面5毛钱,一个烧饼1毛钱,一个炒肉丝8毛钱,8凉8热包桌最低20元一桌,10凉10热鸡鱼大肉海参火锅都有,最高才50元一桌,那时单位少,家宴基本没有,主要靠零餐收入。

   刚开始营业,怕客人不满意,总想让客人吃好,就不惜代价把饭菜做好。饭菜质量我知道没有多大问题,聘用的两个厨师都是三门峡地区的高手,技艺超群,不要说西站,就是市区也是少有。

   我主要关注数量和卫生。饭菜装的多我从来不说,只要盛的少我就会发脾气,总想让顾客多吃点,后来就形成盘大量足的习惯。每次包桌都是我写菜单,有些拼盘工艺复杂,雕刻费事,但能增加宴会气氛,像孔雀开屏、雪山龙鱼等菜,大小桌我都列进去,这样吃的人多了,宣传的人也多了,每一个大菜起到了应有的特色作用。有几次我列的菜单价格超了很多,邓么掌生气的把菜单都给扔了,说这样做不挣钱图啥里。我拾起菜单说:“挣钱不挣钱你不要管,照着我写的做,你的工资照发”,我父亲到饭店来过几次也对我说:“你是仨钱当做两钱卖,不图挣钱只图快”其实就是这样,我想把生意做起来,得先有人气啊!只能少赚点,只要不赔钱,保本都行。

   我从小一般只吃我母亲做的饭,父亲偶尔做饭我就不想吃,我怀疑他的手不干净。亲戚中只吃外奶做的饭,觉得外奶很干净。我在农村下乡时,大队干部都指定是比较干净的农家给我做饭,出差时,要选干净饭店吃饭,夜市我只吃烧烤之类,不吃别的。脏人做的饭我就吃不下去。

   我开饭店首先是对卫生要求很严,聘的两个厨师都很干净。新招来的农村娃不讲卫生,我就关注他们的个人卫生,首先看住他们的一双手,上班前必须洗手消毒。为此,专门设了一个洗手池,只要到外边进来,不管你干啥没干啥,必须洗手,不洗一次罚5元,这是很重的处罚,目的是让他们养成习惯。那时很多饭店没有工作服,我们厨师、服务员都有工装和工作帽,餐具洗涤消毒设有专人。买了猫娃、电猫、灭蝇器治理蚊蝇老鼠,桌上收回的菜一律倒掉,所有原料食材都选最好的。开业不久,就以干净卫生而著称,很多客人觉得在影苑饭店吃饭放心。

   我早上要去市区买菜和鱼、鸡等,回来在厨房帮助干点杂活,晚餐一般供应到九点,有些喝酒的客人走的很晚,我得每晚值班到12点、1点才能把喝酒的客人打发走。

   1986年5月饭店营业一年,大概挣有一万多元,陈万雄、张建伟觉得挣钱少又辛苦,提出退股。当时我觉得饭店虽小,但经营管理很复杂,尽管平时我说话算数,但这也不是长久之计,就提议由一个人单独经营。霍吉屯和成国贞不想经营,最后我别无选择,饭店由我一人继续经营。霍吉屯、成国贞退股后,仍留在店里,等于给我打工,我给他们每人每月发220元工资(当时一般干部工资为每月40元左右),把他们四个人的股金、利息全部返还,每人大概又分了二千元。


从这一年起,影苑饭店就归我一个人所有,一切事情由我决断,避免了事事要商量,处处受制约的推诿扯皮现象,我的经营理念、经营思路得以充分发挥施展。

   餐饮业的采购、定价、优惠促销、公关舍免、费用开支、扩大投资等关系,千丝万缕,错综复杂,既要全面考虑,又要当机立断,餐饮业已经形成竞争市场,大小饭店酒楼比比皆是,经营者必须看风使舵,有新的思路和观念,与时俱进改革创新。一些新的经营策略不是所有人都能认同的,没有一定修养的伙伴,餐饮业不适应合作经营。

   从1987年起,饭店规模逐步扩大,营业面积增至300㎡,装修了三个雅间,灶房也扩大一倍,餐桌增加到15张,职工增加到30多人,营业收入由原来的200多元增加到600多元。餐厅几乎连年装修,桌椅、餐具、灶具不断更新,设施设备不断增加,每年挣的钱全部用于再投资,好几年都是寅支卯粮,连续透支。

   饭店经营了几年,在西站已小有名气,不管质量还是卫生设施独一无二,只要在在西站招待就餐,非影苑莫属。世界银行外国专家一行,法国剪纸艺术家一行等外宾都在影苑饭店就餐,就连当年河南省委副书记刘正威来西站也只能屈就影苑用膳。

   我是半路出家经营餐饮,只能在平时工作中摸索出实践经验,购买有关书籍向书本求教,前后我购买了几百本餐饮教册和管理书籍,年年订阅十几种报刊杂志。记得一次到洛阳出差,我买了几本餐饮书,坐车从洛阳到三门峡几个小时就看完了一本,真是如饥似渴需要知识。通过学习我迅速掌握了一些餐饮知识和管理方法。

   记得刚开业不久,我和大厨邓么掌几个人讨论有关饭菜质量及餐饮方面的问题,邓么掌深有感触的说:“我干了十几年厨师,在理论方面我知道的还没有你知道的多。”我说:“你有经验,我有理论,咱们珠联璧合,相得益彰,饭店前途无量啊”,邓么掌说:“要能像黄河饭店就好了”,张建伟说:“说不好能是西站一霸”。

   多年后,昔日的黄河明珠风光不在,名不见经传的影苑饭店却独领风骚,称霸一方,实现了当年的梦想戏言。

   随着市场经济的发展,各行各业生意门店如雨后春笋般不断出现,餐饮业的竞争愈演愈烈。豫西机床厂办起了“武汉大酒楼”,和饭店仅百米之远,大营村办起了“胜利饭店”与影苑相邻,县电业局办起了“金芙蓉大酒店”。这些单位财大气粗,来势汹汹,在几年内相继开业,规模大,档次高是他们的绝对优势,直接冲击着我们的经营,甚至威胁到影苑的生存。他们原本是我们的消费大户,离去后又拉走了部分客源,使饭店经营雪上加霜,营业收入急剧下降。

   面对市场形势无情的变化,我们改变不了市场,就改变自己,也许能产生正面能量。硬件设施比不过就在软件上下功夫,全体职工品尝到客源减少,收入下降苦果的滋味后,产生了背水一战的精神动力,从而增强了竞争意识,下决心利用空闲时间研究饭菜质量,推出新菜,稳定客源。

   那些年先后推出北京涮锅、四川火锅、思念猪蹄、清炖排骨、干炸鲜奶等特色菜品。我曾带上厨师到洛阳、郑州学习干炸鲜奶,前后花了四千多元才试做成功。一道凉拌粉皮,我们不惜代价,专门用车到新乡一个农村拉回。风味独特,三门峡地区我们独有,要吃这道菜,必到这里来。还有很多菜都是别具一格,是许多客人专程品尝的必点菜,吸引了众多客源。

   包子、冻肉原来吃的人少,我就带领厨师研究改革这二个品种的质量。把包子的粉条油渣馅换成纯肉大葱灌鸡汤馅,价格由原来二毛提到三毛,新包子推出立即风靡西站,很多市区顾客都专程来西站买包子,影苑包子远近闻名。在冻肉制作上,把原来的猪皮冻换成陕州传统正宗做法,用猪头、猪蹄,加后腿精瘦肉为主要原料,以猪皮为辅料,配以各种佐料,熬制5个小时以上,把猪头、猪蹄骨髓里的香味和胶质完全提出来。猪皮仅有胶质没有香味,所以皮冻没有什么味道。猪头、猪蹄必须处理干净,加工成的冻肉必须是色泽红润透亮,味道浓香悠长,猪皮冻换成猪头冻肉,所有客人大加赞赏。猪头冻肉成本高,技术要求严格,费时费工,虽然每斤价格由原来6元提高到16元,但销量猛增,供不应求。多少年来影苑冻肉常卖不衰,客人百吃不厌,成为影苑一道闻名遐迩的招牌菜品。

   在三门峡市举行的第一届厨师烹调技艺大赛中,陕县仅影苑饭店一家参加比赛。组委会为我们设置了专门展台,任增侠、成国贞雕刻的龙凤呈祥西瓜盅及各种花卉千姿百态,栩栩如生,各种小吃面食琳琅满目,美不胜收。市长王如珍等领导参观时,在影苑展台前驻足时间最长,不停点头夸奖,给予了高度评价,并获得了大赛二、三等奖项。

   几年后,几大酒楼饭店因各种原因相继关门停业。通过竞争,迫使我们改革创新,品种比原来多,质量比原来好,相比之下,顾客更加肯定了我们的饭菜质量,大部分客人又纷纷回到影苑的餐桌上。


   虽然竞争残酷无情,但竞争让我们千方百计改革创新,想方设法提高饭菜和服务质量,促使我们各项工作向前迈进,这也是市场竞争给我们带来的负面恩典。

   1989年6.4动乱事件后,全国进行了个体户私营企业补税大清查,政策严厉,声势浩大。很多人不识时务被严惩处理,冻结银行账号,查封店面货物,受到打击的许多门店关门停业。我知道一个税收一个计划生育,这两项是国家的命脉和国策,要想做好生意,过好日月就不要在这两项政策上越轨。

   饭店以前每月交税为90元,一年才一千多一点,为了补税,我借钱在全县第一个补交税款6000元。陕县税务局长在全县补税动员大会上,对影苑饭店进行了表扬宣传,号召全县个体户及私营企业向影苑饭店学习,积极主动补交税款。

那次补交税款数额较大,虽给饭店资金周转带来了暂时的困难,但保证了饭店正常经营,避免了政治运动对饭店的冲击。

   就在这一年,父亲因病住院,平时父亲身体不太好,30多岁就一直打针吃药。这是他第一次住院治疗,我知道父亲的病严重了,我还知道父亲有一个心病,就是家里的房子盖个半截没钱了。父亲觉得我们弟兄们多,把房子设计的很大,原来苹果园挣的几万元全部用完还不够。我把父亲安排在西站二院让他安心住院,回家接着把房子盖起来。父亲知道我这些年也没挣下钱,我说你什么都不要管,等你出院我给你盖一个最好的二层楼。

   那两个月,我一边经营饭店,一边回家盖房,尽管兜里没钱,但房的质量我要求很高,室内室外都要和城里的标准一样,我要盖漂亮的房子,了却父亲的心愿。

   盖房子确实很费钱,几千元几天就花完了,好几次急着买材料,就是一时借不到钱,我真正体会到没钱逼倒英雄汉的滋味。

   费了九牛二虎之力,辛苦了两个月盖起了一座二层十四间的小楼,村里人都很羡慕,那时村里人几乎没人盖房,大部分还住在地坑院里,一下子盖这么多房子在张村原确实少有。随后又添置了家具、电视机和暖气炉,全家人住上新房都很高兴,从此,我就从父亲肩上接过了沉甸甸的家庭担子。

   1990年,饭店在陕县已经具有一定知名度。县财政局在市区的花坛酒楼转让影苑承包经营。

   我亲自坐阵指挥,对餐厅、灶房及住宿客房进行全面装修,调去了主要厨师和服务员。记得刚开业那段时间,我很少脱衣睡觉。每天晚上在床上躺一会就得起来,总害怕出什么问题。开业后饭菜质量、环境卫生、服务态度与原来反差很大,加上影苑的品牌效应,生意红火,顾客盈门,单位订餐包桌和各种会议应接不暇,收入比以前翻了几番,财政局领导非常满意,一年后续签了五年承包合同。

   1995年与花坛酒楼相邻的陕州影院开设舞厅,大喇叭日夜播放音乐,强大的噪音直接影响顾客就餐和住宿,财政局领导也无法解决。无奈之下只能提前中止合同停止营业,又一次经历了因出租方的责任,造成我们经营无疾而终。虽然没有造成大的经济损失,但半途而废让人遗憾。