一大波肥肠菜品来袭,创新肥肠菜7款及做法

厨师话美食2018-11-05 09:29:18

石锅肥肠


原料:

猪大肠5000克,土豆条300克,彩椒条40克,香葱段10克。


调料:

A料(姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段),特制肥肠酱150,柠檬水 4000克,蒜瓣20克、姜片10克,蚝油8克、李锦记香辣酱3克,黄酒20克,高汤100克,味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。


特制肥肠酱配方制作:

锅入色拉油1000克烧至四成热,下入红花椒500克、青花椒250克小火炸香,捞出渣滓,放入葱姜蒜末各100克爆香,加入甜面酱1500克、海鲜酱800克、柱侯酱500克、蚝油300克、香水鱼料2袋、辣妹子酱3瓶、黄酒400克、老抽80克小火炒匀炒香,关火晾凉装入保鲜盒中即可。

做法:

1、猪大肠5000克纵向剪开,摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中,加食用碱5克揉搓10分钟,再加陈醋200克揉搓5分钟,放到细流水下冲至无碱味、醋味,再放入沸水中(加少量米酒、葱段、姜片去腥)汆至表皮胀起,捞出沥干,放入高压锅中。

2、锅入底油烧至四成热,下入A料爆香,加特制肥肠酱150克小火炒出香气,添入柠檬水 4000克(山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成)大火煮开,倒入盛有肥肠的高压锅中,加盖上汽后压8分钟,取出肥肠沥干晾凉,改刀成段备用。

3、锅入宽油烧至六成热,下入土豆条300克小火炸至金黄色,用漏勺捞出,上面放入肥肠段350克,开大火将油温升至八成热,关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟,待肥肠表面变得焦黄时即可。

4、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣20克、姜片10克煸香,加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香,放肥肠段、土豆条,加黄酒20克翻炒均匀,盛起倒入热石锅。

5、添高汤100克,放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟,调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀,收干汤汁即可上桌。

酸辣肥肠煲

 

主料:

猪肠一份 酱油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵    

配料:花椒,桂皮,肉寇,丁香,陈皮,八角,茴香,香叶,盐3勺,    

做法:1.肥肠用热水洗净(主要是洗去内壁的油花)    

2.将洗净的肥肠放入开水中煮5分钟,捞起    

3.再用温水将肥肠清洗一次    

4.将肥肠放入卤水(卤料+欣和伴侣酱油6勺,盐3勺,冰糖3颗,水5碗)中,中小火卤制40分钟    

5.卤好的肥肠捞起,沥干,切小段    

6.热锅热油倒入肥肠爆炒2分钟,加入欣和六月鲜酱油2勺,翻炒3分钟,加水1碗,没过肥肠,煮开后转入煲中小火炖至汤汁快收干撒入洗净切段的大蒜拌匀即可。 

尖椒炒肥肠



做法:

1、肥肠用生粉搓洗干净,投入沸水中煮过,捞起放入高身容器里。

2、爆香姜葱,溅料酒,下开水、姜汁酒,烧开后倒入高身容器内,拿去上杂把大肠扣软熟。

3、取出大肠,切件。

4、大肠汆水,用老抽拌匀,过油上色,倒起。

5、青、红椒圈炒香,下大肠、冬菇件,盐、味、糖、蠔油调味,炒匀后勾芡,包尾油即可上碟。



拆骨肉烧肥肠 


原料:

拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,红椒15克。 

调料:普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克),龙牌酱油5克,色拉油50克。 

做法:

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片; 

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入红椒,翻炒出锅,上桌后食用。 



溜肥肠

主料:猪净熟肥肠250克。

辅料:水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。

操作:

1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。

2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。

3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。

4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。



葱椒肥肠

原料:

处理好的肥肠一根,切片、尖椒一把,大葱一根,都斜切成形、老姜一块,切片、盐、鸡精各少许

步骤:

1、锅里少许油,先把处理好的肥肠略炒一下,还能再炒出一些肥油,倒掉不用,肥肠盛出来备用

2、姜片炝锅,把尖椒、大葱炒到变软

3、放入肥肠炒匀,加调料即可。

卤水大肠


做法:

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,冲洗干净,投入沸水中,加姜汁酒焯熟,捞起待用。

2、煲卤水:汤料:

老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜:

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味,捞出切件,装盘后再淋上少许卤水,入微波炉加热,上桌。

文章来源于:厨师秀

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