【让你垂涎欲滴的8款湘菜做法】

厨师秀2018-04-28 08:39:55

糯米牛腩
制作:相府新都大酒店  阳立新


主料:

熟牛腩300克。

配料:

糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。

调料:

菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。

制作方法:

1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。

特点:

口感软糯,肉香味十足。

注意事项:

汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。

吊锅姜辣牛蛙
制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司  陈凯


主料:

牛蛙1000克。

配料:

包菜100克,五指椒125克,姜片125克。

调料:

家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。

制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。

6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点:

肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

安仁抖毛芋


主料:

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。

配料:

姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。

调料:

李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。

制作方法:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。

特点:

开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。

鸡汁腊肉香干
制作:湘西部落  丁海华


主料:

腊肉香干2包。

配料:

青莴笋片50克,湘西酸泡椒25克,姜片20克。

调料:

土菜油40克,盐15克,家乐鸡精15克。

制作方法:

1.腊肉香干洗净切片;

2.青莴笋片过油,放火锅垫底;

3.把土菜油烧香,放腊肉香干煸至金黄色,再放姜等配料,下高汤煨15分钟,调味,再放到小火锅即可。

特点:

汤鲜腊香,清爽劲道。

假羊肉
制作:湘楚菜香根  严永兴


主料:

猪头肉200克,荷折皮300克。

配料:

花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。

辅料:

精盐3克,味精1克,高汤500克。

制作方法:

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。

2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。

3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。

特点:

汤浓、荷折皮爽口

小贴士:

猪头肉一定要煮烂。

一味豚骨
制作:新芙蓉专业长沙菜馆  贾敏


主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

特点:

酱香味浓郁

小贴士:

圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

汁味肘子
制作:一米炊烟 田海洋


主料:

前猪肘1000克—1500克

配料:

青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。

调料:

酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。

制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。

2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。

特点:

汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。

小贴士:

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。

风味酱香肉
制作:北方食府  谭善祥


主料:

五花肉400g

配料:

大葱100g ,蒜50g。

调料:

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。

制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。

3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。

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