神来之食歧山臊子面 ,又为长寿汤饼.

吃货帮官网2020-11-20 15:44:12

臊子面


臊子面,起源于山西,是襄汾县河西地区(原汾城一帶),是晋南民间广为流行的一种面食,口味咸鲜,距今已有一千多年历史。《水浒傳》第三回:再要十斤寸金软骨,也要细细地剁做臊子”。可見当时已有了臊子面。臊子面不仅富有特殊的地方风味,而且包含深厚的文化底蘊,代表着襄汾人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗。陕西岐山臊子面,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。口味酸辣(辣椒于明代传入中国距今有六百多年),在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。


中文名:臊子面

普通话:sao zi mian(第四声)


主要原料:岐山醋,臊子,面条,鸡蛋

调      料:木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜


臊子面:

美 味 度:★★★★

美 观 度:★★★★★

健 康 度:★★★★★

制作难度:★★★★

大众认可:★★★★★



历史渊源:

说法一:

古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。


说法二:

岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。


说法三:

来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。

它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。



制作方法:

第一步:准备工作

1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

7、切多许葱花,以备用。


第二步:制作过程

一、炒菜

在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。(注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。)

2、在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜),可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

5、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。


岐山臊子面的特点:

颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。




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下一期我们将为你分享“黄桥烧饼”,敬请期待......

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