【美食解剖】"炸酱面"的典故及其做法步骤.

中华小吃技术视频交流2019-11-12 16:23:21

"炸酱面"

 


北方人一度的都喜欢吃面条,它不仅好吃,而且还容易消化,人们由于差不多每天都吃,所以都喜欢把它做成各种各样的面食来食用,炸酱面便是其中的一种,据说它在很久以前就已经开始出现了,那么它到底有着什么样子的典故呢?


炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源北京,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,流行于北京、天津、河北,辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。


在诸多的面条品种中,炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了,就连广东、福建这些口味较为独特的地区,也十分热情地接纳了炸酱面。有人说,炸酱面虽然不属于任何一个菜系,却可以称之为中国的国粹,对于这种说法,我想有许多人是点头称许的。其实,又何止在中国,炸酱面即使在世界范围内,也颇有声誉。在普通外国人看来,炸酱面就是中国料理的精神代表,这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里,老外们不用看菜单就会点的饭菜,首先就是炸酱面,还有番茄炒饭、麻婆豆腐之类的饭菜。这些饭菜的特点之一,就是菜与饭或面可以高度掺合在一起符合西方饮食的简单精神,所以被西方人所认同。 


老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻?原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究,二是随着一年四季的变化,那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究,酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。肥肉先入锅,煸之出油,稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时,再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候,逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中,铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动,酱绝对不能巴锅底,炸至酱面儿发泡时停火,大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是:小火糗、酱面泡,油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次,基本就可以掌握要领。


食材准备


主料


五花肉100克细面条适量

辅料


50克黄豆嘴20克
心里美30克适量
适量适量
适量

制作步骤

 


 

黄瓜、心里美、葱白洗净,切丝;豆芽、黄豆洗净,豆芽掐头去尾;芹菜洗净切丁。

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依次将黄豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水锅中焯熟,捞出过凉后沥干水分。

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肉切成见方的小丁,葱姜略拍,蒜切碎末;甜面酱加1勺生抽、少许水稀释。

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锅置火上少许油烧热,放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱、姜、八角煸香。

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挑拣出葱姜、八角。

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倒入酱,小火翻炒至肉丁、酱混合均匀。

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加入蒜末、辣椒不断搅拌。

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熬至酱汁粘稠即可。

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锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,挑出盛入碗。

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码上菜码、放上炸酱即可食用。


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