北京人注意了,这里有一张来自东京的挑战书!中日地区美食大比拼|首都对决第一弹

进阶的吃货2018-04-27 14:28:55

豪师傅准备对两个美食大国进行一场别开生面的地区美食对决!本次对决我们将从四个角度进行比拼:


美食的讲究程度

当地人对美食的情怀

美食的传播性

美食吃到饱需要花费多少钱


本期的对决双方将是北京东京,看看两地家喻户晓的美食到底都有什么样的表现吧!




北京队率先发难

派出了著名北京平民小吃


卤煮火烧

就决定是你了



听说要进行美食比赛?

爷爷我乾隆年间就已经上桌了

你们日本人还在小河边儿吃鱼呢吧!

啊哈哈哈


乾隆皇帝六次下江南,有位张大厨摸通了皇上的口味,用13味调料与上等的五花肉烹制出一道肉膳。乾隆吃了以后龙颜大悦,因为张大厨是苏州人,就赐这道菜名字为“苏灶(造)肉”



图:北京小吃卤煮火烧 zh.wikipedia.org


咱老百姓没法儿天天吃肉

只好用下水加烧饼代替

鄙人顾得此名为

“卤煮火烧”


苏灶肉从宫廷传到民间,庶民买不起五花肉只能用内脏代替了。这种迫不得已的创新,还真就创出了一番天地,猪的内脏配上苏灶肉醇厚的汤汁,竟然能让香气从自家厨房一直散到街头巷尾,再加上切成井字格的饼,一顿饭能吃的又好又满足。



图:制作卤煮火烧 youtube.com


我告儿您吧

这卤煮想要吃的正宗

必须得加点儿五花儿肉

必须不能放香菜啊


正宗的卤煮讲究「一要一不要」要的是上好的五花肉,为了纪念苏灶肉,不忘初心。不要的是香菜,不能让这味道被外来食材给掩盖了去。


您可着四九城打听打听

姆们北京土著

对卤煮是个什么感情


要说北京人对于卤煮的感情,您去看看饭点儿的时候坐在过道端着碗吃卤煮的阵势就能明白了。点评上的566家卤煮店,也是北京人回忆过去岁月的最好去处。



东京队毫不示弱

派出了同为煮物料理的

著名东京土著食材


おでん关东煮

请出场吧




偶累挖关东煮

别名叫御田

关西的人们分不清我和田楽

就叫我关东煮です


おでん(御田)是从一种名为味噌田楽的豆腐串料理发展而来的。到了江户时期,关西的人们为了区别田楽和御田,就把おでん这个后起之秀称为了“关东煮”。


图:魔芋鸡蛋牛杂大根 tabelog.com


汤汁は最重要的

看着简单其实要好多海鲜熬成

越熬就越鲜美います


传统关东煮的汤汁大概分三种:

鱼类出汁:一般是鲣鱼花或者小鱼干煮出的汤汁

昆布出汁:煮昆布(大海带)煮出的汤汁,有时候为了提鲜也会加入鱼类

混合出汁:各种鲜味儿食材混合而成的汤汁


图:鱼棒大根魔芋丝 tabelog.com


好马配好鞍

好料惹人馋

白萝卜魔芋溏心蛋

再来碗ご飯


上面这些关东煮的保留节目一般可以蘸着黄芥末吃,不过一定注意,日本黄芥末不是美式热狗中的那种黄芥末。




日本的黄芥末是非常辣的,千万不要一次蘸多,豪师傅在东京吃关东煮的惨痛经历就是黄芥末加多了直接辣哭……


挖累挖累挖上班族最爱

居酒屋那叫应酬

关东煮才叫享受

哟西~


关东煮在东京人的心目中,是冬日里治愈自己的“良药”。居酒屋只是职场的延续,关东煮店的吧台才是上班族们温暖自己的最佳去处。



图:纪录片《关东煮72小时》 bilibili.com


この世界上

谁人不识我关东煮

卤煮老爷

不服来战啊里嘎多


全东京就有着737家关东煮专门店,更不用说世界各地数以万计的7-11、FamilyMart、Lawson,早就把关东煮带到了地球的每一个角落。



图:711的关东煮 tokyo-koryaku.com


综合成绩


卤煮火烧:哎,不小心让对方得手了,这关东煮还真有两下子

推荐店铺「小肠陈」,地址:北京市西城区南横东街194号


关东煮:卤煮老爷承让,我等小辈还要向您多学习啊

推荐店铺「おでんやden」地址:東京都新宿区四谷1-8中川ビルB1F



东京队趁热打铁

派出了引以为傲的拉面料理

酱油拉面



图:首都圈酱油拉面 tabelog.com


初次见面

瓦他库西拉面家族成员

祖上乃是中国血统

よろしく多关照


拉面本是由横滨南京街上的居民从中国带过来的,但它经过一个多世纪的时间已经在日本生根发芽,如今结出了四种果实,这东京地区出现频率最高的那个,就是酱油拉面。




汤是豚骨汤

面是碱水面

人是老实人

一生做拉面


汤头乃是一碗拉面的灵魂,拉面讲究上来先喝一口汤,这样能体会汤最鲜美的味道,如果搅拌开了再喝汤,这灵魂就不纯粹了。酱油拉面的这个灵魂是用鸡和猪骨熬制的高汤加上酱油调制而成的。


食客たち非常讲究的

我们一不小心

就会登上最难吃拉面排行榜

所以要加倍努力です


拉面中的面讲究的是软硬程度,从最软到最硬一般有6-8个分类。最硬的叫做「粉落とし」,好像面粉刚刚掉下来就捞起来的样子,真有挑剔的顾客会点选这种哟?



图:拉面软硬程度标示 tabelog.com



看到对方是面条

北京队的一员猛将站了出来

北京炸酱面



图:北京炸酱面 zh.wikipedia.org


吃了么您内

几位里边儿请

来到咱大北京

必须得吃碗炸酱面


说到老北京炸酱面,神州大地上可谓是无人不知,无人不晓。据说它是早年间一些来京的鲁菜馆带过来的,不过随着时间的推移,炸酱面的起源已经不那么重要了,现如今它早已成为北京的代表美食。




炸酱面,加面码儿

就着黄瓜两三段儿

干黄酱,大蒜瓣儿

一顿能吃一大碗儿


炸酱面里面东西不多,但这面、码儿和酱要是讲究起来也是很有水平的。


面,最棒的是要用鸡蛋和出来的手擀面,而且煮完了之后还要过一遍凉水,这样才能保证口感达到极致。


码儿就是炸酱面的配料,馆子里的面码儿比较浮夸,啥菜都有。老百姓家里的炸酱面经典配料就是一根又长又脆的黄瓜,外加两瓣儿蒜。


才是炸酱面的精髓所在。要想有好酱,首先要有好肉,这肉要选用肥瘦相间的前臀尖儿,因为这样炸出来的味道才是最香的。有了肉打底,酱还要使用干黄酱和甜面酱混合而成,才能保证不糊锅。



图:炸酱面面码儿 blog.sina.com


拉面小朋友

看看咱在中国的知名度

想和你炸酱面叔叔比试啊

小Zei,你还得练几年


炸酱面在全中国的人气都是很高的,北京之外的地方,许多面类餐馆中也都会有炸酱面提供,只不过和正宗北京炸酱面相比差出了不少。


综合成绩


酱油拉面:不是拉面不给力,奈何炸酱面有高达啊

推荐店铺「蔦」,地址:東京都豊島区巣鴨1-14-1Plateau-Saka 1F


北京炸酱面:来家里请你吃炸酱面,一碗不够再添一碗

推荐店铺「海碗居」地址:北京市海淀区增光路11号

(其实北京人都觉得自己家做的那碗最好吃……)



东京队搬出了江户地区大哥级精肉料理

寿喜锅



图:关东风寿喜锅 tabelog.com


老朽驰骋江湖多年

锅物料理在东瀛无人能敌

今日与中华料理一会

絶対勝ちます


寿喜锅,日文写作「鋤焼」,是一种牛肉锅物料理,可以认为就是日本的牛肉火锅。


明治时期以前,日本有近千年的时间是禁止吃牛肉的,不过自打尝到了牛肉的美味以后,他们对牛肉的追求简直到了极致……



图:A5特上和牛 tabelog.com


牛字有几种写法

相手先生可知道吗

待我用这A5特上

来告知于你什么叫入口即化


日本培养出了和牛这种高级肉牛,他们把产肉率分为ABC三个等级。然后还要按照脂肪分布、脂肪色泽、肉脂混合率、肉色泽等方面对和牛进行1-5分的评比,寿喜锅专门店用来料理的牛肉势必是新鲜的高级牛肉,品质最佳的牛肉叫做特上和牛


寿喜锅的蘸料比较有特色,就是一碗打碎的生鸡蛋,打鸡蛋又讲究搅拌“九又二分之一下”,这样可以最大程度保持蛋清的粘稠感。因为烫熟的牛肉裹着新鲜的蛋液,味道喷香口感顺滑。



图:寿喜锅牛肉蘸鸡蛋液 tabelog.com


野菜は身体最需要的

肉は我们最喜欢的

把两者结合起来的艺术

俺の使命だ


涮完肉的寿喜锅就要吃菜了,关东地区的寿喜烧,讲究要放大葱、魔芋丝、香菇、茼蒿还有炸豆腐金针菇,这些蔬菜配料吸收了肉汁以后,都会变得饱满,显得鲜嫩,配上一碗米饭简直是再好不过了。



北京队并没有被吓倒

一种锅物料理来到了寿喜锅面前

铜锅涮肉


图:一个好看的铜锅


今儿跟日本火锅较量一番

咱可不能给金戈铁马的祖宗

脸上抹黑啊


北京的铜锅涮肉,往上要追溯到700多年前蒙古大汗忽必烈进京的时候。虽然已经进驻到了京城里,但是大汗心里还是没忘了这家乡的清炖羊肉啊。


不过这战乱年代,没有闲工夫能让人踏踏实实炖完羊肉,经常是这边还炖着呢,那边敌军就打进来了……只好改用“涮”这种方式,才能让人能够快速的享用这鲜美的羊肉。



图:铜锅加清汤 travel.163.com


北京人涮肉叫支个锅子

锅底非得是清汤无杂味儿

才能衬得出这羊肉的香


北京铜锅涮肉其实从来不讲究汤底有什么秘方,一舀清汤加上葱姜点缀即可。为的就是不能遮盖肉的味道,所以正经的铜锅涮肉根本就没有麻辣锅底的选项,小料也是能淡则淡,不能抢戏。



图:手切鲜羊肉 zh.wikipedia.com


爷不管牛字有几种写法

听说岛国人民基本没吃过羊肉啊

那今儿就好好教教你们

这羊肉是个什么玩意儿


铜锅涮肉里面特别忌讳吃冻肉。冻肉只是徒有其表,卷成一个卷虽然显得很大,但是一放到铜锅里就很有可能粘在锅壁上,非常的狼狈。考验铜锅涮肉店家的重要一点就是能不能把鲜羊肉给切好。



肉的好坏,有什么样的标准呢?这个跟和牛不一样,单看颜色和脂肪分布的评判方法已经不好使了,北京的涮肉主要看三点:


一看干盘。端上来的一盘肉,吃完了肉盘子要干净,不能有半点血水。如果有血水的话就说明这盘肉质量不过关,或者切肉的案板太不干净。


二看立盘。盛肉的盘子立起来要能保证肉不掉,新鲜羊肉堆叠在一起,粘膜会将肉片粘起来,让它不至于从倾斜的盘子中滑落。


三看涮烫。涮烫前后,汤都要保持在大致清水的状态。这就要求肉下锅不能出太多的血沫,如果动不动就要捞漂浮物的话,这就不能说是讲究的涮肉了。




综合成绩


寿喜锅:涮羊肉真好吃!!!

推荐店铺「人形町今半」,地址:東京都中央区日本橋人形町2-9-12


铜锅涮肉:还真别说,牛肉蘸生鸡蛋有点儿意思嘿

推荐店铺「聚宝源」地址:北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2



第一场的对决落下帷幕

然而有两个重量级选手一直在幕后观望

下一场

才会是它们的舞台



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