【微论文-配图】 浅谈老北京炸酱的那个峰味儿

峰之味食游逸志2021-09-01 12:43:12

摘要

        炸醬源自民間,以老北京传统为最,通常它与面条为绝配,俗稱“炸醬面”,因其独特的风味經幾百來的繁衍生息,時至今時今日已在全國各地均有其地方風味特色的炸醬。


關鍵詞:

炸醬 風味 鹹甘 酸辣 甜鮮 


論文正文

一:前言

        原始人类在經過漫长的茹毛饮血生食阶段中,偶然发现了火并逐步懂得用火来烧炙动、植物进行熟食的原理。之后,除了懂得以盐为咸味还逐步  形成了由“石烹、水烹、油烹”的饮食进化过程。在這從古至今的飲食過程中,隨著不同的社會發展進化要求與結合當時的地理氣候、飲食習俗而自然形成各地方人群對“五滋六味”的不斷改變與要求,時至今時今日更是調配出適合不同季節不同人群口味的醬與汁。


二:《家常峰味炸醬》的制作

食材清單:

蒜蓉辣醬260克,

叉燒、醬香肉、醬蠔油各50克,

白糖,200克,肥肉150克,

蕃茄兩只,蒜頭150克,幹蔥頭50克。

成本約12元

以上清單斤兩可按各人對食味的喜好而定或增減其醬料。



制法:

1.蒜頭、幹蔥去衣壓爛剁成蓉,肥肉切成細粒狀,蕃茄去皮切或打成蓉狀。



2.燒熱炒鑊下點油再下肥肉粒用慢火加熱,至約20分時肥肉粒已成豬油渣了,取起候用,豬油留在鑊內。



3.下蒜蓉幹蔥蓉用中慢火半炒半炸至微淺金黃色時,下四種醬料鏟至微滾狀時。



4.下鮮蕃茄蓉鏟約10分鐘後,加入油渣、白沙糖半鏟半煮至溶解。



5.此時嘗了一下味道感覺還差點酸與辣,繼加入50克小黃姜粉和蕃茄沙司與食用餃子醋,鏟至滾起。


6.裝盤,放在陰涼處讓其自然涼凍,過程中切勿蓋上蓋子,防止醬在向外散熱時有“倒汗水”回流,保存時容易發毛變味。




7.之後裝入幹潔的瓶子內並加入適量食用油封面,作用於隔絕與空氣免受氧化而影響質量的變化,蓋上蓋後放入冰箱保鮮格保存,冬季時節氣溫較底可放在陰涼即可,隨食隨取隨用。



8.一勺集鹹甘、酸辣、甜鮮、滋美的“家常峰味炸醬”,可拌、撈、炒、蘸、蒸、燜等食法。

所謂:有傳統無正宗。基於這個因素,自問是非傳統又不正宗,故謹寇以“家常峰味”,意為以自己的味蕾感覺而定味而已。



三:試舉菜式實例

1.《峰味炸醬撈面》

幹面餅焯好後青菜拌邊,面上放上炸醬,食前撈均勻即可。


2.《峰味炸醬炒土豆絲》

土豆絲弄好後加點鹽味炒至將好時加入炸醬略炒勻,裝盤。




3.《峰味炸醬拌瓜絲》

青瓜切成絲狀,也可加熟點木耳放碟上,加入炸醬拌勻後可食用。




4.《峰味炸醬蘸時蔬》

生菜洗凈瀝去水分攞放在碟上,另跟一小碟炸醬,也可用白開水焯好青菜後,可直接蘸點炸醬食用。




5.《峰味炸醬蒸南瓜》

南瓜切件拌點鹽攞放在碟上,面上放上調好味的五花肉,在蒸鑊上蒸約7分鐘後在面上加入炸醬再蒸1分鐘即可。



四:淺論醬的風味

         一款炸醬源自民間歷經過百年經久不衰,還被代代相傳傳承下來,並發揚至今,這與其醬內各味和各料之間的相互所發揮其味與味的輔助互補有關。

1.鹹,自人類在大自然中偶然間發現了鹹味能增加食物的滋味後,便成為日常飲食中不可或缺的調味品,且被尊稱為“百味之王”。

這的確!在任何調味的狀態下總離不開鹽的鹹味加入。否則,寡淡無味。傳統有話:要想甜,落點鹽。

2.甜,是人的味蕾最喜歡接受的味道,特別是小朋友。

它,可以調和鹹味;柔和酸味;抑制辣味;減輕苦味。因此,可以講鹹與甜在調任何醬汁或菜式味道總是離不開的好搭檔,絕配。

3.酸,能有效刺激味蕾,生津此渴;醒胃口,助消化;去腥解膩等作用。

4.辣:能直接刺激味覺與大腦中樞神經。有去腥增香;驅寒袪濕之功效。同時,與酸味也是好搭檔。所謂:酸辣酸辣,有酸就有辣才好食。

5.鮮,主要源自肉類的精華匯聚,但不算是一種獨立的味,必需借助鹽的鹹味適量加入才能將其“鮮”味凸現出來。同時,忌酸性和鹼性。因此,在炸醬的混合體中由於受到酸的壓抑和辣對味覺的強烈刺激,它只能從理論上講“微鮮”或基本不感覺,只起到輔助醬的滋美作用。

6.蒜,味辛香而濃烈且具有殺菌作用,經油溫加熱後使醬味更具滋味。

7.油,肥豬肉經慢火煎熬而成油脂,在鏟醬時起到潤滑鑊底免生醬焦而蘸底;在成品醬中與油渣同起到油潤滋美回甘作用。


五:結束語

        说起炸酱,大家肯定马上会想到的是“老北京炸酱面”,确实炸酱面的起源也是从北京开始,说到老北京炸酱面的来历,它的历史背景还是非常久远的。

         清朝光绪年间,战火打到北京后,使清宫慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街,闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”,吃完之后太后问众随从这面味道怎么样?众人异口同声说:“绝对的好面,好!好!”这时太后皇上要起驾上路,太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京,带到宫里做炸酱面,从此后素炸酱面在北京落户。


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