老北京的炸酱面,不是你随便喷一喷就成你们家的了!

四九城2020-10-21 14:51:56

编段子、制造噱头为自己的店铺盈利,是现在很多商家的常事,大家也不会吹毛求疵,但毫不顾忌地随便喷,就要惹众怒了。在电视里,喷一番拙略的段子,普通话还没说好呢,就敢说炸酱面是你们家传给北京的,这就太过分了。


头两年在电视里曾看到过这样一个采访,前门外鲜鱼口的一家炸酱面馆的老板,对着摄像机说老北京的炸酱面最早是他们家,之后便抛出了那份编造拙略的“传说”。


按“传说”,他们家祖上一直在陕西卖面,炸酱是他们家的“祖传秘方”,所以在西安有些名气。庚子年,慈禧太后西逃,到了西安,吃了他们家的面,特别喜欢,就命御厨进行学习,并传到了北京。这次,他是特地从陕西把最地道的炸酱面带给首都人民。


听到这,我先他们一个神秘的微笑,我只能说这位老板的胆子实在是太大了。三言两语,老北京的炸酱面就成你们家的了。那我们就来掰扯掰扯,这炸酱面可不可能是从你们家传到北京的!



炸酱面档案


首先来说,炸酱面所用的酱是黄酱,这是华北、东北地区比较常见的饮食习惯,尤其是东北,寒冬慢慢,副食的储存主要靠酱。而关中地区气候相对温热,自古对于食酱并没有表现出独特的爱好。老北京的旗人自东北入关,却对黄酱有着偏好,清代宫廷有着那么丰富的调味,但皇上们还是对四大酱有着非比寻常的偏好。



第二点,我们来说一说炸酱这个事,说叫炸酱,其实是炒酱,那么“炒”这个烹饪技法就有意思了。全世界的烹饪技法由烤、煮、蒸、炸,步步进化,“炒”的技术由中国人独创,是中国对世界烹饪的一大贡献,极大丰富了中餐的菜品。


但是炒出现的其实很晚,虽然在记述南宋杭州生活的《东京梦梁录》里曾经有“炒”字的出现,但基本上跟现在的炒不是一个概念。以至于清人入中原,还把熬的山里红叫做炒红果,把熬的猪肝猪肠子叫做炒肝。


炒最早出现于清中晚期,基本到晚清时期才在民间普及,也主要局限在华北地区。乾隆的膳食档案中偶尔出现过,到慈禧的膳单里就常见了。不过,作为西北地区的西安,也就是慈禧西逃的时候,不能说没有炒菜,但起码是非常鲜见的。



西北典型面食


老北京人吃炸酱面,大概是从清中晚期开始,一方面是满人爱酱的口味,一方面受到鲁菜烹饪技法的影响,与西北的美食可以说毫无关系。


有人会说人家西北人爱面食天下皆知,可细想想,西北人对待面条的态度跟北京人有重要的区别。西北面食最注重面体,也就是说变化主要在面条本身,而北京人吃面,重视的是卤子或汆,从偏好上是不一样的。



清宫膳单


为了自己的店铺兴旺,编编段子,什么乾隆慈禧、皇亲国戚,唯恐自己说的不大,现代人也都能接受,可非把你们家说成是北京人吃面的老祖宗,恐怕没人能接受,这样的段子有点太过分,太欺负我们北京无人了!要是细纠起来,慈禧每顿饭吃了什么都有档案记录,都在中国第一历史档案馆,您要是能找出一条说慈禧在1900年后吃过炸酱面,我都算你有理!



编段子是一方面,菜做的好才是一个店发展的硬道理,我随便打开这家店在大众点评的评论区,一片骂声!那天我路过鲜鱼口,看着这样的店铺居然还存在,我觉得应该给它曝曝光,也请诸位公论!



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