冯新生 | 老北京炸酱面(散文)

兴凯湖文化在线2018-09-18 13:40:50

【作家档案】冯新生(心声):报社资深记者、北京作家协会会员,多家网媒传播平台专栏作家、签约作家。曾在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约7000余篇(首),在国家级、省级刊物征文中,曾获小说一等奖、诗歌一等奖、散文二等奖,千余篇文学作品被新华书店发行的文学丛书选载,200余篇小说、散文,被中央人民广播电台、北京文艺台选播,300余篇游记散文,分别被人民日报海外版、中国教育学会编著的《课外语文》登载。专著包括:在全国新华书店发行的小说集《茉莉香茶》、散文集《物华天宝》《游出滋味》《行者手记》。创作成果,入载《中国文化名人大辞典》。


         老北京炸酱面      
                                                北京 冯新生  

 

北京特色吃食,可谓五彩斑斓。最洋溢北京人性情的面食,或许就是炸酱面。


那天,我从权威食品典籍上搜寻,发现炸酱面仅有百余年历史,不禁有些失落。唐代杜甫、宋代苏轼诗词中描述的“冷淘”,其状其味,类似于今日的四川冷面。那时,距炸酱面还有千年之远。


有朋自远方来,走进京城胡同,初与四合院的北京爷相识,不同程度会感到“冷傲”。然而,只要你深入接触、相互了解,便会感到热流在眼前凝聚。与之互动,“冷”,瞬间变为清爽酣畅,发出的“热”,瞬间变为浓郁香美。联想此过程,炸酱面那“冷水捞、热酱拌”与之有几分相近!



儿时住过的四合院,炸酱面每每出现,总能拉近邻里的情谊。邻家的酱出锅伊始,诱人的香气便弥散开来,继而,丝丝渗透隔壁家的门缝、窗缝。从各家走出、寻味而来的孩子们,或拿着黄瓜、或举着萝卜,围拢到酱锅边,纷纷呈垂涎之态。炸酱的大妈笑声朗朗,盛一小碗冒着油泡、隐现肉丁的热酱放置桌上,嘱咐孩子们别烫手。说来有趣!炸酱的人家还在煮面、烫酒,邻家孩子已饱尝酱香。


上世纪60年代初,市民购买副食品曾一度限量,包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等。有客来访时,这种不用植物油、(用化油的肥肉,连同葱丝、姜丝、蒜片炝锅炸酱)肉量少、香喷喷、油汪汪,佐以鲜丽菜码的炸酱面,便成为待客主食。每每客人酒过三巡,炸酱面便及时上桌。


北京人,从小在父母面前受教,深知“讲里儿(礼)讲面儿”与“讲规矩”的分量。这一点,在炸酱面上也有体现。炸酱面有“热挑儿”与“过水面”之分。或以季节变化而定,或以客人需求而定。炸酱,不求多、但求精。菜码,不求贵、但求全。面条,不求长、但求韧。仅以菜码论,应季时蔬尽量上眼。嫩红的,是心里美萝卜丝;嫩黄的,是胡萝卜丝;翠绿的,是青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜段、香椿芽、青蒜末;白色的,是绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……配以黄褐色的炸酱,还未入口,便饱览满桌锦绣。


滚热、闪光,粘稠适度的炸酱,与凉白开滤过的面条在碗中相拥相偎,用筷子轻轻一拌,虎豹纹便展现眼前,奇香便萦绕八方。尤其是一碟碟色调养眼的菜码,无不折射“老北京人”的性情。


写到此,身边恰有一本近代散文大家、美食大家梁实秋的《雅舍谈吃》。随意翻阅,忽见这位美食家在清华读书时,瞬间吃完3大碗炸酱面。可见这种京味吃食虽然很大众、很平朴、很廉价,却自有它独特之处。


 【在线编辑:林兆丰】

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