老北京旗人独家制作炸酱面全过程图解

满族文化网2019-05-29 19:19:11

 序:

老北京人(旗人)喜欢吃炸酱面.我也一样,其实,炸酱的制作方法,是我儿时(1970年)奶奶恁老人家亲手教的。

现如今,每天吃上一碗炸酱面,也是对奶奶的一种追思和缅怀。

她老人家忍痛割爱,把国家给予的荣誉和幸福晚年,给予了兄嫂(其子为北平高级特工.烈士),她老人家忍受了失去爱子的痛苦,与残酷的现实生活在抗争,努力拚博,始终保护着乐观人生.....
作者今年54岁整,这个小验方用了4O多年了,经历多次尝试与改良,定型初见成效....
旗人家过日子讲究,与穷富无关糸,即使制作过程在繁锁.也不许偷工减料,这,是规矩,否则,一烟袋锅子敲在头上,保证一包。

这,就是旗人家的家教,任何人不得违背祖训祖规,越雷池半步。

这,又叫不能给祖宗找骂和丢脸抺黑.....
一碗炸酱面,道辛酸,论规矩,讲传统,话传承,旗家儿女后裔,言谈举止,衣食住行,处处是规矩......
现在.不知生活是太好了,还是过去太穷的原因,现在的口感甘醇豆香味儿,没有儿时那感觉了,也可能是儿时的水纯净,还是玉泉山水糸之水的作用,不管什么原因,这个小验方我沿用至今,并且,得到亲朋好友的认可,一个字【香】三个字【真好吃】而且,百吃不腻...
下面是我在制作老北京传统炸酱面制作步骤说明制作工序流程和补充配图说明....

金山:老八旗.圆名园西墙外河南新营儿正白旗后裔,愿与族人们分享我的小验方,,[握手][握手][握手][OK][OK][OK]


 制作炸酱工序流程:

主料:五花肉儿,六必居干酱1代,食用油,纸杯1至1.5杯自行加减,姜一块,葱白一根,盐一勺儿,料酒8钱,生抽少许,五花肉带皮,切1,5至2公分的方块儿,

1,皮带肉,2,肥带瘦的,3,瘦肉,

六必居干酱用水化开调成粥状对老抽调色,姜葱切小碎块儿及料酒盐备用,制作流程开始,点火坐锅,中火将锅四周烧烫,用途是去掉锅中杂味儿,铁腥气,还不容易胡,黏锅,倒油,至三成热,放入肉

1,煸至3成熟,加盐一勺儿后,放肉

2,再编至3成熟,放入肉3后肉变色时放料酒,此时锅内是白色,等油熬到清回到油本色时,放入葱姜煸炒30秒左右,

切记葱姜不能糊,然后倒入调好的干酱,开始是熬至把酱的水分吸干,才正适开始炸酱,

要顺时针勤转动,也可上下搅动,最初炸酱产生的油泡儿大,声音也清脆,等炸时间长了,气泡儿会小声音也小了,等油炸至浮到上边,基本就可以了,总之,时间越长越好吃,我一般从水分被吸干开始炸酱,不低于20分钟。


图解制作工艺流程:

 总结:大火熬,中火炸,8成熟时小火靠,要不停搅动酱,临出锅时放盐(按个人生活习惯+-)

 辅料面码儿,各种蔬菜;豆芽儿类儿,萝卜,笋类均可

 注意事项:

 注意事项:
(一);大火熬;中火炸;8成熟时小火靠,要勤搅动,临出锅时少许盐(按个人生活习惯+-),
(二),辅料面码儿;各种蔬菜;豆芽儿类;萝卜;笋类;香椿;蒜。

您会做了吗?


作者金山

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