老北京炸酱面

laobeijingdegushi2018-07-05 16:59:41

顺口溜


“青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。

其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里我们专门讲老北京炸酱面。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。

菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样,吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝,煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。

面筋道而不硬。