食尚小米说这老北京炸酱面

食尚小米寻味美食游记2019-07-06 21:43:03


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这炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉千万不敢用太瘦的肉,炸出来的干不茨咧的那一准好吃不了,酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来,这个比例有人说六四,有人说七三,关键看自己的口感,喜欢吃甜口的就多放点甜面酱,炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又肉头,吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁!锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着!最后油、水、酱都交融一起才地道!


冬天讲究吃锅挑,自己擀的面利索筋斗不死性,再加上八碟八碗的面码,这面码就是应季的菜,红色的心里美萝卜丝、黄瓜丝、煮熟的青豆、黄豆、豆芽菜、四五月份新下来的香椿尖,嫩嫩的拌面条最好了,这香椿是有讲究的,必须是香椿的尖,最嫩的部位,拌面那才香呢,下面一点都不行,不嫩,当然大冬天找不着香椿尖,来点青蒜末也好,心里美萝卜切细细的丝,现在好多不是老北京人开的叫做老北京炸酱的馆子,弄一堆半大小子,什么也不懂,进门一顿乱嚷嚷,真心把咱老北京的炸酱面给糟蹋了,面条硬的跟塑料似的,谁告诉你手擀面就是硬了,那炸酱别说香菇丁了,肉丁都找不出几块,端上来的酱还是凉的凝着大白油,用几个不锈钢碗盛着面码就为了给你折面碗里出个声,面码估计切了有日子了,萝卜丝干的跟火柴棍似的!其实我就想问开面馆的人你吃过正经老北京炸酱面吗?趁早别遭禁了这口了!


老北京炸酱面吃的就是一个现吃现做,炸酱必须是新炸的小碗干炸,面是刚刚擀的,新煮的,锅挑锅挑,就是开锅煮熟的面,直接捞出就吃,面码就是当季最新鲜的蔬菜,吃炸酱面的碗不一定是大海碗,面码也绝对不是服务员都替您扣碗里和酱一起拌合,那是南城以前穷苦人家不讲究的吃法、面单盛一碗拌上刚炸的酱、拌匀了您细细品味酱和面融合的香气、吃一半您再放入面码还可以点几滴醋、就着大蒜瓣就可以!看似简单的炸酱面,其实一点不简单,食不厌精这句话用在炸酱面上一点不假,现在混弄的太多,不过也有不错的馆子。


海碗居也还行就是老百姓随意些没有家里讲究、这么多年保持一贯的品质,可以尝尝去,提醒饭点人比较多,小二有点闹腾,但是老北京小吃也挺多的!


花家怡园有王希富老先生的满汉全席指导、炸酱面应该最接近老北京味儿!


原料:五花肉、豆瓣酱、大葱、姜、花椒、八角、

做法:
1、先准备吃面的面码,黄瓜洗净,水萝卜洗净、香芹、豆芽、青蒜,本来还应该有点香椿,但这会儿过季了,如果讲究的还得来点黄豆、青豆唔得,这个才码完全可以根据自己的喜好和应季的蔬菜来
2、去皮五花肉切丁(大小您按您的嘴爱吃的大小决定)
3、葱姜切末(嫌弃不爱吃葱姜的可以做葱姜水个一小碗用)
4、菜码切丝,豆芽略焯(要是和俺妈一样讲究就把豆芽尖掐了)
5、锅内放油煸香花椒
6、将煸出香味的花椒捞出

7、锅中放入切好的肉丁
8、中火煸炒放入一个大料瓣
9、肉煸炒出香味,变色
10、放入豆瓣酱
11、少许开水加入改小火慢慢煸炒
12、酱被煸炒出豆酱的香味,放入少许葱白、少许姜末或姜汁出锅即可
13、炸酱的时候可以做锅煮面,面熟,直接捞出,放上炸好的酱,面码您就吃吧!香啊!

小米提示:
炸一碗好酱有几个关键点:
1、肉要新鲜的五花肉,这样炸好的酱里的肉丁,肥瘦适中吃着极香!
2、五花肉放在油锅里一定要煸到位,就是到最后吃的时候能崩出油来的感觉。
3、炸酱一定要有葱花,而且要在最后放,这是点睛之笔,千万不可忘了,早放了葱容易出臭味哈哈




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