说说昆明米线

云南省餐饮与美食行业协会2018-06-23 13:10:58

米线最初给我留下深刻印象,是七、八岁时的一个夏天。在大兴坡头的一家米线馆,一碗米线打翻在我肩上,穿着花色短䄂衬衣,细皮嫩肉的肩膀上烫起了"亮浆大泡"……现在对这场"事故"的"反思"是:如今那里还有这么滚烫的米线汤啊?
      米线几乎可以称为昆明人的"生命线"。认识的所有女姓,无论老少尊卑,几乎没有不爱米线的。很多男士也爱米线,有一位在全国大名鼎鼎的企业家,每逢从外地归来,一下飞机,就要到关上去吃"开远土鸡米线"。

还有学经济学的朋友,发明了"米线指数"。即用不同时期的人均月工资收入,来除当时的每碗米线的单价,由此推算出到手的工资的购买能力,并以此来推算,物价、工资以及生活水平的增长情况。 从记事时每碗米线1角左右,豆花米线每碗7分,到如今每碗米线在8到15元之间。以当时一个大学生月工资56元计算,当时的"米线指数"约是480碗/月;如果现在月入为5000,米线每碗均价为10元,则"米线指数"为500碗/月。生活水平似有所提高。当然,如果以工业品的购买力看,那时候,买辆自行车,买个电视,攒钱得一年以上的时间。


        
昆明的米线,大抵分五大类:大锅、小锅、过桥、凉米线和豆花米线。大锅米线顾名思义,是用大锅烫米线,用大锅燉的高汤作汤水,"帽子"(浇头)则有炸酱、焖肉、?肉、脆旺、肠旺、叶子、三鲜和鳝鱼等等。小锅米线起源于玉溪,后来在昆明修成"正果",昆明年轻女士几乎没有不爱小锅的。小锅米线用小铜锅放高汤分碗煮,放甜酱油,放酸醃菜、豌豆尖和韮菜。"帽子"可以和大锅相同,而特有的是"潺肉",用鲜肉沫入锅现潺,味道鲜美。
        
五十至七十年代印象较深的"知名"煮品店,有位于劝业场(今五一路)的"燕鸿居",马市口的"二中心",大观街的"大观食堂",正义路的"胜利煮品",祥云街的"金碧啤酒",金碧路的"江南春"等等。另外,许多当时的大餐厅,早堂也卖米线等煮品的,如护国路的"工农兵饭店"、祥云街的"北京饭店"等等。小锅米线早年有名的是玉溪街的米线馆,最有名的,则是端仕街的翟氏小锅米线。从那时坚持到现在,成为昆明米线馆的领军品牌,并占领了半壁江山的,是"建新园"和"福华园"。后来居上,并开到省外去的,则是"江氏兄弟过桥米线"。还有一家原来在五一电影院附近,后来迁到文林街的"林沁园",不仅小锅米线、?饵絲味道好,其大锅米线、鸡蛋面和鸡蛋皮饺也比较好。我有的朋友,20几年来一直尾随其享用,跟老板娘都成了熟人朋友。


       省内其他各市州县的朋友,一向看不起昆明米线。一是说昆明米线本身不好,粗,沒筋骨,特别不喜欢昆明的"酸漿米线";二是昆明米线汤水也不行,"帽子"又少又不好;三是佐料太少。我虽然是一位坚定的"爱昆主义者",但在铁的事实面前,经常只有惭愧地认输。昆明人确实"叱精"小气,买碗米线,即使价格不菲,"帽子"却只有那一丁点。佐料嘛,跟兄弟州市县的就不好意思比了。


     不久前,到一家开在昆明的文山米线馆午餐。端着一碗"双潺米线",自己尽情地放入了韮菜、白菜、豆芽、芹菜、青菜等等佐料……老婆发表感言:你看看人家这些佐料,一天的维生素也够了。我满嘴咀嚼不便说话,赶紧点头表示"坚决拥护"。





    雷强


       历史学者、 云南民营企业家协会顾问

       历任云南中华职业教育社业务处处长、办公室主任,《市场新报》社副社长兼副总编辑,云南工贸学院院长、昆明唐码风驰传媒有限公司常务副总经理、中青飞扬传媒有限公司总裁等职务。

      长期担任多家电视台、广播电台、报纸栏目策划、主持人、撰稿人。

      曾参与政府部门委托的重大项目策划或研究以及艺术景观策划,担任主要策划和执笔工作,其研究成果已成功实施或已结集出版,并有多种作品发表。