张阿姨这碗手工做的老北京炸酱面,值得你跑去碧山办公室

碧山旅行2018-12-05 15:37:03

张阿姨的童年记忆就是妈妈做的一碗炸酱面。以前物资匮乏,得凭粮票才能得到二两面,还得宝贝地留到过年。那时候,过年吃一口炸酱面简直比吃一嘴蜜还要幸福。




张阿姨是个不安分的人,曾经在事业单位当会计,酒吧里卖洋酒,老北京餐馆当大厨,最后这只自由的鸟儿在2001年落脚在碧山,这一待就是十五年。


从碧山2001最初创立时,跟着老板张玫挤在东四一间四面漏风的小平房里,冬天连院里的水龙头都需要用热少浇一下,才能拧出水,到现在公司搬到了舒适、宽敞的写字楼里。这10多年里,张阿姨从一个连摆盘都不是很懂得,到现在可以布置桌台和鲜花,包括餐盘、刀叉都是专业级水准。为公司的员工和顾客做一顿可口的饭菜,是张阿姨最喜欢做的事情。




张阿姨坚信最好吃的面一定是全手工做出来的。为了家人每次吃到的面都是最好口感,她起早后做得头件事情就是醒面。面要至少醒够一个半小时,如此长时间面能充分发酵,变得足够硬,揉出来的面条才足够劲道。




揉面的方法是张阿姨多年生活经验的总结,基本上可以归类为摔打推擦,面团在案板上被丢来丢去也逃不出张阿姨的手掌心。玉米面儿是擀薄面的秘密武器,也是地道北京炸酱面不可少的辅助,可以防止粘黏。




老北京炸酱面强调手工切面,这个活看起来容易做起来难,需要刀工和力气兼备,手工切出来的面劲道,宽细皆可。




正宗的老北京炸酱面是锅挑的吃法,煮好的面捞出来不过水直接上酱。现在张阿姨为了照顾大家的口味,煮好面后会过水使面条吃起来滑溜清爽,更有嚼劲。


炸酱面的酱如果熬得倍儿好,这碗炸酱面也就成功了80%。刚熬好倒入大瓷碗里的炸酱,隔着两米远就能闻到浓浓的香味。张阿姨说:“我这个酱七分豆瓣,三分甜面,里面搁了很多五花肉。五花肉呢,肥瘦均匀,北京人就是局气,二两还半斤。”




老北京话讲:“一口黄瓜一口蒜,一碗炸酱面秃噜。”吃炸酱面一定要有配菜。地道的北京炸酱面配的是整根的黄瓜,黄瓜不切丝,就一整根大口吃。现在张阿姨的炸酱面也有其他配菜,西芹、焯好的豆芽菜,冬天还有美心萝卜。




就是这碗炸酱面,在张阿姨的办公室里很受欢迎。她的同事们把她推荐到了牛游果。想吃炸酱面,就去张阿姨在朝阳区东三环的办公室找她,4个人200块,管够。


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