云南美食豆花米线秘籍

翠逸园2020-07-31 14:37:15

        吃的东西讲究个缘分,在欧洲地中海边的一些地方,盛产螃蟹,可当地人从来没想过吃它。我猜度,这是因为历史上当地没有姜、醋,螃蟹的腥味去不掉,当然不能成为中国式的美食,缘分不到啊。
   反过来看,云南有种美食,就是食品缘分的天作之合,其精妙之至,令吃过的人无不拍案叫绝,这就是豆花米线。
   外地朋友对云南米线的印象,都是过桥米线。其实,过桥米线之所以大受欢迎,是因为过去难得吃荤。而豆花米线,一直是素食,直到最近几年,国人肚里油水增多,才重获很多人青睐,毕竟,它的味道实在太好吃了。
        豆花米线,就是把嫩豆腐放进开水烫熟的米线,加上各种佐料拌制而成。尽管老昆明人传说这是清代昆明一位巧媳妇的发明,但不难看出,它和邻省四川有名的“豆花饭”渊源一致。
   如同四川人吃豆花要用密制的富顺豆花蘸水一样,一碗豆花米线看似简单,实则里面奥妙多多,才成其为美食。
        昆明豆花米线里要放进的配料一般是冬菜、生韭菜、花生、面酱、甜酱油、咸酱油、胡椒面几种,但这几种配料就大为讲究。冬菜,是用昆明当地所产苦菜或芥菜腌制而成,相对昆明人爱吃的酸腌菜酸味要淡,细细切碎后,在锅里用文火煸出香味。花生也是擂细炒香。
       豆花米线的面酱就复杂了,要用辣酱、甜面酱调合而成,辣酱最好是用汤池老酱或者昭通酱,其辣味就可以代替昆明人常吃的油辣椒。
   但辣酱、甜面酱,还有甜咸酱油如何调制在一起的比例,有个例子可以说明其神秘:现在昆明一家开成连锁店的豆花米线店,其创始人只管一件事,每天让人把酱和酱油送到一间房里,关上门,自己在里面调好,然后让人送到各个分店,就能让顾客吃到美味的豆花米线,你说神不神!
       就是在店里,你注意看,放这些调料的顺序都不能乱,如果放了冬菜再放酱油,酱油在冬菜里,味道串了,这碗米线也就难吃了。还有豆花一定要煮一下,去除碱味,放进米线的时候,豆花的水不能多也不能少。
        这些要求,导致了昆明豆花米线各家味道都有些不同,也有了加入肉的豆花米线,但都绝对是美食。大家公认的,是以前武成路上的一家1958年成立的集体所有制豆花米线馆,他家的豆花米线,不用等客人来,一次配好十多碗,只管收票,但居然还要排队。可惜,现在拆了,再没有了。
作者:风之末端
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