哎呦,我的米线

武媚祖映画2020-11-19 09:21:59



武媚祖映画



 

云南人是在什么时候开始吃米线的,没有人知道。大米发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压之后,不再有米的样子,变成了线状,再放入凉水中浸渍漂洗后,细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆可。云南人早点吃米线,午饭吃米线,零食吃米线,正餐吃米线……

 

云南人喜欢吃米线,全世界的人都知道。长期在外的云南人,回家是一定要吃碗米线的;有的甚至不惜千里迢迢,请人从昆明坐飞机带碗米线解馋。实在吃不到新鲜的米线,制成干的也行,虽然风味确有欠缺,但是聊胜于无。如果鲜的没有,干的也没有,就干脆用米粉代替,因为制法不同,口味相差甚远。

 

云南人偏好米线,如果不亲眼目睹,简直是难以相信。北方人拿小麦磨面做面条,煮着吃。云南过去不种小麦,因此拿大米磨面做米线,同样煮着吃,而且别有一番风味。



云南米线品种之多,也着实令人难以相信。因浇头不同、加工方式不同,至少有百十个品种。

 

米线者,因可直接食用,故是云南人的第一快餐。卖家将米线放在滚水中烫热,再舀一勺肉汤浇上,外加葱花、辣椒、酱油等等调料,加工或食用,极其简单方便。要吃凉米线、卤米线的更简单,直接加配料、上浇头即可。不论城乡,卖米线的大馆小店,比比皆是。如果有一天,云南的市场上没有了米线出售,很难想象云南人会有什么样的反应。

  

作为云南对外开放“十大名片”之一的过桥米线,产生于明末清初的蒙自县,就一种地方食品来说,其历史也算源远流长了。蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、吃法独特、味道鲜美、营养丰富而著称,被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。


在蒙自这个地方产生云南过桥米线,一点都不意外。


蒙自已有上万年人类繁衍活动史、2100多年建县史。西汉元封二年(公元前109),置贲古县,属益州郡所辖24县之一。至元十三年(公元1276),改置蒙自县。光绪十三年(公元1887)10月,为适应对外通商需要,清廷与法国在北京签订《中法续议商务专条》,指定开广西龙州和云南蒙自为通商处所,蒙自成为中法之间的“约开商埠”。同年,清廷在蒙自设分巡临安开广道,下辖临安府(今建水县一带)、开化府和广南府(均属今文山州一带),兼管即将正式开关的蒙自海关关务。由此,蒙自成为云南近代史上的滇东南军事、政治中心。光绪十五年(1889),蒙自海关落成并正式开关,这是近代云南第一个海关,也是近代中国21大海关之一。

 

以前在蒙自,如果有一个米线店,旁边一定会有一个轧米线的小作坊,方便顾客吃上现轧的新鲜米线。新鲜米线筋骨好,不易断,一根米线几米长,足够做成一碗,放入汤碗中,吃起来饶有趣味。蒙自开关之后,过桥米线仍是当地人、外地人喜欢的小吃,许多店铺专门经营。上世纪四五十年代,蒙自永兴酒楼、正顺园、复兴园、人民饭店、南湖饭店、五一饭店等有名的饭馆,无一例外地都经营过桥米线。

 

吃过桥米线,是当地的一种时尚,不仅平民百姓吃,达官贵人也吃,只是吃的档次有所区别。据说孔祥熙等四大家族的子女们,在抗日战争期间,专门坐火车跑到蒙自吃过桥米线,宋美龄也大老远地来吃过。


蒙自人的每一天都是从吃米线开始的。后来,过桥米线走出蒙自,先是传入历史名城建水。建水东门外锁龙桥的米线馆,生意十分火爆,顾客络绎不绝。然后,过桥米线再入昆明。据说早年间在昆明专营过桥米线的,光华街有一品园、仁和园,羊市口有得鑫园。

 

经过一百多年的演化,云南本地的米线店已经数不清了。然而商家不同,米线的原料、配料、制作方法也不同,加之过桥米线属饮食服务行业,长期以来并没有行业标准。好吃不好吃,全看师傅手艺和良心,也带来了消费差异。


说到云南米线,名气最大的还是过桥米线。据说在1920年,个旧人孙三在昆明开了家名为“仁和园”的餐馆专营过桥米线。通过几代厨师的不断改进,过桥米线越做越美味,不仅风味独到,内容也更加丰富,凡是来云南的中外宾客,都想尝一尝这一特色佳肴。1985年,云南过桥米线馆出现在北京街头,如今国内很多企业都在尝试过桥米线经营,也到处可见“云南过桥米线”的牌子,甚至在国外也有过桥米线店。但是,走出本土的过桥米线已经不是真正的过桥米线了。

 

2007年,蒙自成立云南省过桥米线协会,并着手进行过桥米线原产地标识的认证。协会宣布,经云南省过桥米线协会发证和授牌的单位才能够经营过桥米线,才是最正宗的过桥米线,希望以此来进行行业保护。理想很美好,现实很骨感,如果有人不经协会同意开了过桥米线店,还打着“正宗”的牌子,协会又能怎么样呢?

 

我曾经在山东吃过一次“云南过桥米线”,形式上来说只能算是砂锅米线,口感相差更远。云南米线糯软,山东米线筋骨好到想把米线咬断都得使出吃奶的力气来,才吃了半碗,腮帮子就已经累得不行了。

 

被称为过桥米线“活字典”的万犹鳞曾经抱怨过,“米线的碗越来越大,米线却是越来越不正宗,做过桥米线的师傅不但不会吃还不会做,中看不中吃,哪能算是过桥米线?”

开在纽约布鲁克林的云南过桥米线店

美国波士顿莎莎的过桥米线店

莎莎店里的云南重彩画


尽管多数过桥米线馆是外地人开的,不过近几年,一些特别有家乡情结的云南人也开始涉足这一行业,希望能给云南米线“正名”,而且最积极行动的还是旅居国外的云南同学:在美国纽约布鲁克林唐人街可以吃到新鲜米线而不是米粉了;大理姑娘莎莎在波士顿开了一家米线馆,她是学金融的,但是画得一手好画,店里的云南重彩画就出自她的手;今年2月10日,加拿大主流媒体The  Vancouver用近一个整版的篇幅讲述了一个云南姑娘的米线故事——李源在温哥华市中心Robson街上一家名叫“花马春天”的过桥米线店,用充满云南元素的风格,用保留了传统制法和味道的米线,传递着云南的“花”、云南的“茶马古道”、云南“天天是春天”的美好。

加拿大温哥华“花马春天”过桥米线店

都说民族的也是世界的。正宗的云南过桥米线在国外蛮受欢迎的。米线吃得多了,有些老外还学会了使筷子。


蒙自过桥米线是红河的美食品牌,更是云南的美食品牌。过桥米线在云南境内叫蒙自过桥米线,走出云南叫云南过桥米线。可以说,过桥米线就是云南美食文化的一张名牌,现在,有越来越多的人,在以一己之力擦亮这块名牌。

 

米线盛在碗里,不管是昆明巴掌大的碗,还是蒙自堪称脸盆的碗,碗里都是柴米油盐日常生活,都是岁月沧桑风云变化,都是一抹乡愁无尽牵挂。一碗虽小,关乎民生,关乎文化,也许,这才是它真正的滋味吧。



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