云南人,不可一日无米线

昆明中航云玺大宅2018-05-11 10:30:58


蒙自是云南红河哈尼族彝族自治州的州府,在地图上,它北邻玉溪、昆明,西洽普洱。


对于土生土长的当地人来说,有米线绝不会吃别的。可以这么说,云南人不能没有米线。




 云南人 × 米线  

 

在20世纪70年代,一碗米线在蒙自大概卖两毛钱。汤有四五十种, 米线店门前一口大锅,各家风味不同,但都热热闹闹地冒着蒸汽。


蒙自是过桥米线之乡。红河地区拥有得天独厚的气候条件,出产好米。当地人说,只有这里的米才做得出最正宗的米线。



当然在昆明——这个云南物产最大的集散地,也品尝的到令人难忘的米线。就算是一家米线连锁店,你看到的景象通常是,食客们抱着白色大碗,在店内温柔的白光下,个个低头“甩”米线。别说成年人,连乳臭未干的娃娃都吃着比自己头还大的一碗。


米线店里食客不会少,但却静悄悄的,因为吃米线实在不适合讲话。趁热吃,几个小碟子里的辅材,从生到熟,迅速丢进滚烫的汤底,接着就可以埋头吃了,吃得满嘴油汪汪,再次抬起头时,抹抹嘴就可以离开。不要用勺子喝汤,云南人,再大的碗都是举起来直接喝的。



如果说这是云南米线正确吃法的一种,倒也不准确。云南人吃米线的方式是随性的,既能豪爽地举起比头还大的盆子,也能小家碧玉地“吸溜”小锅米线的碗边。米线也被创造出不同的“帽子”(即浇头),有人喜欢红油汪汪的肉酱,有人只爱榨菜肉丝、韭菜豆芽。吃过桥米线的话,菊花、火腿、鹌鹑蛋必不可少。没有这些, 几样素拌一碗,也吃得兴高采烈。


 

 乡愁 × 米线  


米线是所有云南人的乡愁。小孩子生下来,刚能吃东西,就开始吃米线。很多在外打拼的人最困扰的事,就是没有早餐,一回到家乡就马就上去找米线吃。


过桥米线是大多数人吃到的第一个滇菜,关于它的传说有很多,比较公认的说法是蒙自地区的最为地道。一碗合格的过桥米线,汤的做法很讲究,一定要用老鸭子熬煮,这样汤头才鲜。这一锅汤,需要精心熬制数个小时。



小锅米线昆明人常见的吃米线的方法,80年代的昆明有首民谣“看不见的战线,打不尽的毛线,吃不完的米线。”把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开,再放入盐巴、酱油、味精、水腌菜等,最后加入鲜嫩的豌豆尖,浇上小米辣,就可以上桌了。



臭豆腐米线作为昆明老官渡的特色小吃,正如其名,味道醇厚。把成块的臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜等放在小铜锅中煮沸,然后加入米线即可。




 气质 × 米线  


如果把过桥米线比作是大家闺秀的话,那么小锅米线就是小家碧玉,而臭豆腐米线就是个奇女子了。无论是哪一种吃法的米线,它的制作都要经过如下流程:米的配比、浸泡、粉碎、压制成形、老化及烘烤等。


米的配比很重要,根据不同的米质调整,主要是软硬的差别。

 


老化之于米线,可能闻所未闻。打这么个比方:老式电饭锅蒸米饭,时间一到,按钮就自动弹起来,但有经验的人都知道 ,米饭还没熟,所以得再焖15分钟。对于米线来说,也是这个道理。

 

纯粹和简单,是米线最重要的特质之一。米线也有粗有细,正中了云南人的性格,细心又宽厚,遇上困难,一句“多大的事啊”就化解了。

 


拿生命在吃米线的云南人,对米线也有一种近乎偏执的挑剔。不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐,全新的味道。那一碗碗晶莹剔透的米线,在看似简单平常的习惯背后,是底蕴深厚的人情练达。