线上沙龙|云味馆米线哥的这波开店哲学,你需要好好研究

汉商会2020-11-27 06:30:02

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2014年云味馆在景田开了第一家店,如今3年过去了,云味馆已摇身成为拥有70多家直营店的连锁餐饮企业,还在以每月新开3家店的速度进行扩张,并且实现了日均15次的翻台率,做到了品类第一。


拥有如此开店速度,且能保持稳定的盈利水平,云味馆的底层逻辑在哪里?餐饮连锁企业又如何做到规模化与持续化盈利?


9月15日晚20:00--21:00,由上海交通大学海外教育学院华南中心、湘购联HSCA联合主办的线上微沙龙邀请到了云味馆创始人迟焕涛先生进行了多社群语音同步微直播。从组织力、创新力、学习力等方面详解“餐饮连锁企业如何做到规模化与持续化盈利”!


分享大咖——迟焕涛

云味馆创始人

  主题:

《餐饮连锁企业如何做到规模化与持续化盈利》



1

马云说过“没有规模性的盈利,没有持久性的盈利,那不叫模式,那叫商业活动” 个店的盈利并不能称之为商业模式,只有开了几十个店,长时间持续性的赚钱,才能称之为商业模式,除此之外都只能称为商业活动。

规模性盈利的核心是组织力,又包括创建企业文化、愿景、使命、价值观、组织创新、批量复制店长的能力。如果只开少量的店,不能够批量复制你的商业模式,批量复制你这个门店的话,是很难实现规模性盈利的。组织力的核心是,核心价值观。而持续性盈利,背后是创新力,而创新力的重点是学习力。


在餐饮行业里,没有品类过时的说法,而是这个品类的企业创新迭代的能力不够。所以持续性盈利的背后是创新力,要打造一个拥有学习力与组织力的组织。

成本重构 :坪效和人效的重构,人力成本与房租成本的重构。如果想要把外卖模式做好,其核心就是要做好成本重构,把人力与成本控制住,这个模式才能迅速的成长。

 

价值重构:在本身的定位属性上,附加上极致的服务、场景感的打造等,都使其价值上进行了重新的定义、价值的重构。

旧元素新组合,比如深圳的胡桃里,原来是合纵旗下的苏荷酒吧,有很强的演艺资源,之后酒吧不是很好做,就做了胡桃里把川菜与自己的演艺资源重新组合,创造了一个崭新的商业模式。创新,不一定是发明新的东西,最主要的寻找发现旧有的元素,把它重新组合。


找到冲突,发现冲突,制造冲突。云味馆在深圳开第一家店的时候,云南过桥米线这个领域,大部分都还是路边摊或者快餐的模式,而云味馆是第一个在深圳把它做成文艺范的米线店,在这个场景里做了些情怀的东西,形成一个巨大的差异化,把产品与之冲突的概念结合在一起,达到极致的差异化,这就是对价值进行的重构。


前端要做到极致的差异化、后端要做到极致的效率;成本重构就是后端做到极致的效率;即效率跟成本重构,使成本降低;而前端要做到极致的差异化,需要价值重构产生差异化,使所主张的价值有所溢价,可以提高售价,降低一点成本,这样就造就了一个较好的盈利模式。只有好的盈利模式,才是做创新、持久性盈利的一个重要路径。


只有一个好的盈利模式后,才能够打造品牌,品牌打造没有捷径。

品牌的打造需要压倒性的研发投入,压倒性人力资源投入,压倒性品牌宣传投入,而只有一个好的了盈利模式,你才有钱来进行这三个压倒性。




2

14到16这三年里,云味馆都在做差异化经营,15年在大家都在做文艺范的时候,云味馆进行了升级,做了文创范的米线店。其他的米线店都往左,而云味馆就要往右,与其更好不如不同。


认知大于事实,拿自己的认知来衡量消费者是一个错误的概念。一味的迎求自己的口味和自己的认知是错误的、不重要的,只有符合消费者口味、认知才是最重要的。

创新是试错试出来的,一个人的成功的背后可能是大量的试错,但只要这个创新成功了他就是伟大的,是能够推进一个企业前行、迭代的。


而创新的时候要做的,只是试错的时候把成本控制住,不要投入过大。创业跳的每个坑,爬的出来都是财富,爬不出来就是坟墓。




3

组织的唯一优势就是打造一个学习性组织,来进行可持续的竞争优势,比对手拥有更快更好的学习能力。


一个企业文化最重要的是愿景、使命、价值观之后才是组织战略等等。作为餐饮的创业者,要问自己要做一个怎样的企业,要做一个满足自己兴趣的企业还是要做一个愿景很大的企业。如果想做一个大众的连锁,而你只是一味追求你的个人兴趣,这很麻烦,大众连锁就是为大家提供刚性高品的产品,而我们自己的匠人做的酒做农庄什么的,都是比较小众的,这是一个背道而驰的东西,所以愿景特别重要。


而往往愿景和使命如何落地更为重要,要让企业的愿景和使命与员工的小愿景互相印证,才会发生巨大的化学反应。一个有核心价值观的企业,是逆流奋进的;而一个没有核心价值观的企业,只能是无舵之舟,随波逐流。


一家店到十家店到五十家店的扩大,其实无时无刻都在做组织方面的创新,叫重塑组织。一家店的扩大,绝对不单只是人数、组织的扩大,他是一个组织重塑的过程,所有的部门的组织形式都要发生变化,云味馆前年的时候就在实施这个美国通用电气公司的无疆界管理模式。


传统的金字塔模式,决策与执行的效率是非常慢的,要一层一层递进下来。而无疆界管理,都是由项目制的经理(中层干部、基层干部挂帅)来推动公司项目的进度,总监、经理都是给这些项目负责人保驾护航协助的。


打造一个学习型组织的一个重要途径,是开设读书会,来提升员工的认知边界,员工才能更好的贴合高层的想法来执行一些任务。读书会需要给大家筛选很多有关价值观、方法论的书籍,当员工们阅读了大量的这种书之后,才能在提升认知边界的同时,上下层之间产生高度同频。


刻意练习让每个人成为天才,要给员工巨大的压力,给他们一些可以练习磨练的机会。往往你精心打造一个店,它未必是一个精品,有时候需要在大规模的开店,才能从中寻找更好的商业模型和一些创新迭代的精品。

模式创造、人才成长必须是一个闭环,就像一个工作,要去检查、复盘改善周而复始,如果没有去做这个循环,工作等于没有做,所有的事情都要是个闭环才能提升、发展。

中式连锁餐饮,要战胜国际巨头不仅仅只是拥有科学的管理就可以达到的,必须要有自己东方美学的价值主张、价值溢价,形成一整套具有东方主张的经营哲学,从科学、美学、哲学,多维度的打造一个自己的企业文化,才能战胜国际巨头。



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