一碗披金戴银的过桥米线

觅食迹2021-09-08 15:38:59


用这一碗米线,带你轮回四季



茴香熙楼

昆明市翠湖北路100号





过桥米线手札


在云南,过桥米线是一种最大众化的美食

大街小巷20来块一碗就能开启云南人的早晨

有一家餐厅的过桥米线叫卖168元!

168元!其中的秘密就在这“金”“银”两字中

金:汤底醇厚能恒温

银:米线结实能挂汤


这样的米线才能被授予过桥米线中的

最高荣誉——金汤银线



金汤


熬制过程工序极为复杂,龙骨、筒子骨、瘦肉和老鸡混合之后用高压锅温火熬制八个小时,静静等待骨肉的香味融入到每一滴汤中。

 

成品池里的大筛网用来过滤碎肉、碎骨,以及一些浮油,在出口处还有一个质地更细,更小的小筛网,二次过滤,金汤没有任何杂质,入口全是汤底被食物本身带出的鲜味。

 

好碗配好汤,为了能将香味保持的更持久,熙楼从景德镇订制了直径35厘米的“大海碗”。大海碗放入烤箱,烤至240℃,从里到外,热的通透。


倒入金汤,恒温保持在180℃,在你吃完这份过桥米线后,碗底依旧烫热。

 


银线


做米线的师傅技艺高超,一把手抓米粉正好七两,不多不少,银线挂金汤入口,回味无穷。

 

汪曾祺先生评价过桥米线时这么说:“片料讲究,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处”。

 

片料讲究了,米线才能恰到好处:熙楼的生盘鲜鲍片、鲜螺片、生鱼片、三文鱼刺身、松露片、火腿片、熟脊肉片、熟鸡块、绿豆芽、韭菜、腐皮、笋片等无所不有,所有的菜品都有及其严格的淘汰机制,力求其新鲜度达到最高。





过桥米线的正确吃法

过桥米线是严格进行分食和讲究入汤顺序的,并且看上去不冒热气的汤,其实是被厚厚的一层油盖住,所以食客千万不可先喝汤,以免烫伤。

1.先把鹌鹑蛋磕入碗内。

2.接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、鲍鱼、海螺片、松露、火腿等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。

3.然后放入香料、油渣,再加入莴笋丝、豆芽嫩韭菜、豆腐皮、米线。

4.最后加入酱油、辣子油来调味。

店名:茴香熙楼

地址:昆明市翠湖北路100号

电话:0871-67121909 


毗邻云南陆军讲武堂,与翠湖公园仅一街之隔。走进茴香熙楼,巴洛克风格的装饰,随处可见的古物件。


人们在熙楼获得的不仅仅是味觉上的愉悦,更多的是吃着熙楼的菜品,闭上眼睛去追寻味蕾的最真实感受。

觅食菌祝福


今天是农历的十二月初八

觅食菌祝大家腊八节快乐


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导演丨kiki 嘉超

摄像丨康康

后期丨kiki

图文丨 嘉欣




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