笔尖‖德宏美食之过手米线

微美芒市2018-08-17 13:12:01



谈到德宏美食,你无论如何是绕不开阿昌过手米线的。就好像谈到明清小说,讲完四大名著之后,也是无论如何绕不开《聊斋志异》的。不管作为身体上还是精神上的食粮,它们即使算不上大餐,却也是另辟溪径,自成一派,别有一番滋味。 


过手米线起源于陇川县的户撒阿昌族乡,是阿昌族的传统美食,据说迄今已有一两百年的历史。户撒有两样东西最出名:一个是户撒刀,一个是过手米线。它们就像一枚硬币的两面,你只有两面都见识了,对户撒、对阿昌族的了解才算完整。


我过去曾经在户撒呆过一小段时间,记忆最深刻的就是户撒的铁匠铺和过手米线摊。户撒的村村寨寨,几乎每村都有三五家铁匠铺,虽然简陋,叮叮当当的打铁声却常年不断,生意活计就像他们炉子里熊熊燃烧着的木碳一样红火。除一些日常的农具外,更多的是打制各式各样的户撒刀。能工巧匠打出来的户撒钢刀,真正的是削铁如泥、吹毛能断,产品远销世界各地。乡下的集市,五天赶一次街。

每到户撒街天,从街头到街尾,三五步就是一个卖过手米线的摊点。如果是逢年过节或者赶摆等重大节庆活动,似乎更是成了过手米线的专卖场。十里八乡的人们,如溪流归海,整条街子或摆场,人头攒动、人声鼎沸。数十上百个的过手米线摊沿街摆设,烧烤的烟熏火燎、肉香扑鼻;剁肉切菜的菜刀翻飞、如擂征鼓,砧板发出的“叨叨”声汇聚起来,响彻行云。那场景蔚为壮观。逛一次户撒街,你才真正体会到什么是人间的烟火味、生活的协奏曲。 户撒人对过手米线的钟爱,已完全渗入大家的日常生活之中:人逢喜事,要拌过手米线;三亲四戚聚在一起,要拌过手米线;有朋友自远方来,不亦拌过手米线乎!


我有一老哥,在户撒工作过好长一段时间,是骨灰级的过手米线粉丝,隔三岔五总会邀请我们搓上一顿。一日,在尝了一口刚拌上来的过手米线之后,一副深得我心的表情,接着大发感慨:“人啊,真的是太聪明了!”大家猜想下一句必有高论,洗耳恭听,果有惊人之语:“竟然会发明了过手米线!”我不禁哑然失笑,调侃道:“是啊,应该把过手米线列入中国的第五大发明。”一谈起过手米线,这老哥真的是如数家珍:“拌过手米线,烤肉必须掌握好火候,无论是剁馅用的瘦肉还是后面切成薄片拌进去的五花肉,都要用明火急烤,水份不流失,才嫩。千万不能用文火慢烤,这样会把肉烤得像干巴一样。”“就是柴禾也有讲究!”见有人不以为然,他接着解释:“既然是明火急烤,就要火力猛,焰多烟少,有的柴烧起来只见烟子冒,不见火焰起,烤出来的肉黑漆漆的既难看又有一大股火烟味。用橄榄树柴烤出的,不但色好肉嫩,还带有一股清香味。”“拌米线的酸水很关键。最上乘的是野生杨梅水,其次是酸黄果或酸木瓜水,现在餐馆里面用的熬干腌菜的酸水,就很一般了。”“厨师会不会拌过手米线,看他放豌豆粉进去搅拌的手法就能知道。正确的拌法是用筷子顺时针或逆时针沿一个方向慢慢搅动,让豆粉与肉馅和佐料充分融合。如果左三下右四下的乱搅一气,豆粉被搅化成水,只能说是败笔了。” 


虽说许多人对过手米线推崇备至,但过去它似乎难登大雅之堂。这些年旅游业和民族餐饮的强势崛起,终于使得它走出深闺,让外人得于一睹芳容。而且在过去猪肉馅的基础上,开发出牛肉、鸡肉、鸽子肉、蚂蚁蛋、蜂儿馅等许多品种。


昆明呈贡跟芒市是友好联系单位,一次我接待对方来的客人,思前想后最后决定,带到乡下餐馆去吃过手米线。客人一尝之后,连连责备我说,这么好吃的东西,为什么过去不早些带他们来吃。我说,主要是菜品单一,一大伙人就吃一碗米线,担心怠慢了大家。的确,过手米线似乎只能单独品尝才更有味道。好似赏兰,最好拿来单独观赏,再好的兰花如果放到百花园里,你是无论如何品味不到兰的那种幽远雅致的。所以,吃过手米线就要突出主题,即使要搭配其他菜品,也只能是以它为主角,其他为配角。一般会搭上一碟凉拌莴笋、一碟舂鱼腥菜、一碗肉汤炖豆腐和炖萝卜干,如果奢侈一点,再来一碟油炸鸡骨。


过手米线食用简便,不管是在饭店的餐桌上,还是在街边的小摊铺,甚至是劳作的田间地头,你都可以一享口福。但不同的地点和环境,吃起来的感受又各有不同。有人说,过手米线就是要在炎热的夏季到路边摊上吃才过瘾。头顶着大大的太阳,手里端上一碗烈酒,吃一箸米线喝一口酒,吃到脸红耳赤、汗流夹背,米线中酸水的酸和辣椒的辣会让你感觉更爽!也有人说,过手米线要在乡下的农家小院慢慢品尝,能眼睛望得见优美的田园风光、鼻子闻得到新鲜的牛粪味道,这样,你才能品味到浓浓的原生态的乡土气息。 


讲到美食,总要讲一讲美食背后的故事。人们喜欢把欣赏美食与欣赏美女做类比,我总认为美食和美女最大的不同在于:美食故事越多,似乎文化内涵越丰富、文化底蕴越深厚,越有诱惑力。而美女故事越多,虽然增添了神秘感,却会让许多人敬而远之。但是,美食的故事又常常跟美女联系在一起,过手米线的故事也不例外:相传很久以前,在户撒这个佛祖的花园有个风景秀丽的村庄,村里有一名叫阿芒的小铁匠,他打的刀就像他的人品一样远近闻名。阿芒同村有个青梅竹马的恋人叫阿依,阿依做的米线就像她的容貌一样美名传扬。一天,统治户撒的土司派人找到阿芒,让阿芒给他打99把好刀来装备自己的兵丁。阿芒痛恨土司平日对老百姓的欺压,当场回绝了。凶狠的土司就把阿芒抓去关在一个铁匠铺里,强迫他为自己打刀。阿芒一人日夜干着繁重的劳动,一天天消瘦下去,阿依十分心疼,想方设法给阿芒补身体。她用火烤的精肉剁碎放到米线上面,为让米线与肉很好地结合在一起,把豆粉掺了进去,又加上了阿昌族特有的酸水,再配上花生、香菜和生辣椒,这样既好吃开胃又排汗提神。阿依把拌好的米线用芭蕉叶包好,偷偷从铁匠铺的小窗户递给阿芒。阿芒吃了阿依做的拌米线,身体日渐恢复,不多久就把全部的刀打完,重获了自由。后来,阿依这种做米线的方法便流传下来,成了今天的过手米线。 这个故事一听便觉得有许多逻辑上的漏洞,但也不必计较它的真伪,民间传说本就大多表达的是一种对假丑恶的憎恨和鞭挞、对真善美的向往和追求。


不过,我更愿意假设这样的一个故事情节:在过去的户撒街,阿雨、阿民、阿华三家人每到街天便摆起摊铺做生意,阿雨卖的是凉拌米线,阿民卖的是豌豆粉,阿华卖的是烤肉,他们三家的摊点都紧挨着,他们三人都像所有的阿昌人一样热情好客,所以,每到街晚人散的时候,阿雨都会把卖剩的凉米线分给阿民、阿华吃,阿民、阿华也会把自己卖剩的豆粉和烤肉分给其他俩人吃,这样持续了一段时间,天性豪爽的阿华觉得每次都把东西你递给我、我送给你的很麻烦,刚脆找了一个钵盂,把三人卖剩的东西一股脑的倒进去拌在一起,大家聚在一起吃,谁知竟然产生了意想不到的美味。后来,这种吃法一传十、十传百,每个街天,许许多多的人都来找他们品尝新创的美食,以至于有时碗筷都供不应求,有的人迫不及待,干脆就把食物挑在手掌上吃,于是,流传百年的过手米线横空出世。


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文:鲁志坚

图:杨帮庆

责编:董国周

主编:邢美高


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