米线|云南人舌尖上的故乡

Happy美满人生Life2019-04-09 12:21:51


很多时候

想念家乡

始于

怀念家乡的味道

舌尖

是乡愁

最先蔓延的地方

米线

是云南人舌尖上的故乡



旧时云南人,利用质量不太好、或者陈米做成了米线,一来避免了食材的浪费,另一方面,创造出另一种新颖的美食样式,可以说是一举双得。



▲红米线是红河地区一种古老的稻种制作而成的米线


米线有的地方也叫作米粉,是用米制成的,长条状,颜色洁白,有韧性,宜趁热吃。古代的烹饪书籍中,把米线称作“粲”。



▲因其流出煮熟乱如线麻纠集缠绕又称“乱积”


“粲”本意是“精米”引申为“精制的餐食”。“粲”的制作先取糯米磨成粉加以蜜、水调至稀稠适中灌入底部钻孔的竹勺,粉浆流出为细线,再入锅以膏油煮熟,就成米线。





米粉是桂林的一绝。桂林水质好,榨洗出来的米粉,又细滑又柔韧,很有嚼头。桂林米粉的花样也很多:元汤米粉、冒热米粉、马肉米粉......一把炸黄豆撒在热腾腾莹白的粉条上,色香味俱全。





一般,米线是细的,米粉较粗。米线是以大米为原料的,而米粉除了大米还加了红薯粉、土豆粉等原料,口感自然和米线有很大区别。





从口感上说,米线是“水灵筋骨”,米粉是“柔绵筋骨”,米线入口滑爽,米粉入口粘糯。通俗概括,米线给人的感觉是“筋道”米粉给人的印象是“柔绵”。





米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质、酵素等,能够迅速地被煮熟而且煮不烂的特点,爽口滑嫩,煮后汤不浊,易于消化。其中,最出名的要数云南的过桥米线。



▲因过桥米线被誉为“无火烹饪”,配料丰富,食用方便


云南米线的制作有两种:一种是用大米发酵后磨制而成的“酸浆米线”,酸浆米线爽滑回甜有大米清香;另一种是大米磨成粉后直接放在机器中挤压靠摩擦热度使其糊化成型的“干浆米线”,晒干后就是“干米线”,方便携带贮藏。





过桥米线是云南米线的代表,但云南米线的套路不止于“过桥米线”,小锅米线、帽子米线、豆花米线......



小锅米线


过桥米线誉满东方,小锅米线则最贴近云南人的日常,是最接地气的米线。



▲小锅米线油重酱浓



帽子米线


所谓的“帽子”就是事先做好的各种浇头。吃帽子米线时,先把米线过水烫一下,再加一勺熬好的鸡汤,最后挑选自己喜欢的“帽子”来盖帽。



▲小帽子的种类很多,焖肉、耙肉、肠旺、脆哨



豆花米线


“上午请碗豆花米线”是老昆明的传统,清淡爽口的豆花米线可谓是米线中的“小清新”了。





卤米线

花样百出的云南人,自然不会放过“卤一把”米线。





炒米线


炒米线和炒饭类似,常常加入肉末和青椒作为配料。





凉米线


在滇南地区,凉米线还会用柠檬汁和小米椒来调味,让人食欲大开。





乡愁引起的原始性饥渴是填不饱的。对于土生土长的云南人,解乡愁,恐怕一碗正宗的米线是少不了的。













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