贾平凹:岐山臊子面的真味在于臊子燣法和面条擀法

印象蔡家坡2018-09-22 11:10:45

作者简介:

贾平凹 中国作协主席团委员、陕西省作协主席、西安建筑科技大学文学院院长、《美文》 杂志主编。长篇小说《浮躁》获第八届美孚飞马文学奖铜奖、《废都》获法国费米娜文学奖、《秦腔》获第七届茅盾文学奖。


岐山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。

臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱和水,水和面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

在岐山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁 起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

(选自 《贾平凹文集》散文卷4中)