新视界影院2021-01-07 15:31:34
米线（米粉）的由来
米线（米粉）是一古老食物，是地道的国产精品，起源于中国，差不多已玺有2000多年的历史了，后来流传到国外，在东南亚、新马泰等地出现并推广起来。最早的米线（米粉）传说来源于桂林。据说在公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将军屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越)，由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量大减。于是军中的伙夫只好南粮北做，把大米磨成粉后再擀成面条或面条状。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻上一些小孔，再将湿米粉放入石寓中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔量流出来了。另外，在石窝下面放一口大锅，里面烧开一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的米线（米粉）。米线（米粉）也叫米粉。
米线（米粉）的劲道从哪来
这要从大米的成份说起。大米中含有直链淀粉和支链淀粉，淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶，直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好，并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的，因此，即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线（米粉）的劲道就是由米线（米粉）中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个不可逆的过程，就好比是面团加温蒸成馒头，凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶，就是我们在家里煮比较稠的大米粥，最上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西，因为含水量大，所以展示不出米线（米粉）那样的弹性和韧性。
过桥米线的传说
传说云南蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线（米粉）、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线（米粉）确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。
米线（米粉）种类
云南米线（米粉）可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线（米粉）” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线（米粉）筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线（米粉）”。干浆米线（米粉）晒干后即为“干米线（米粉）”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线（米粉）筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味!
过桥米线已被列入非物质文化遗产。
2008年5月9日由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。
过桥米线列入昆明的非物质文化遗产有何意义？昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。过去，我们只知道昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌，曾经有方便过桥米线进入昆明一说，如果是方便过桥米线要使用非物质文化遗产这一品牌，那它必须经过保护机构的允许。
辟谣
不法商贩为了谋取暴利，减少制作成本，制作米线（米粉）时加入明矾，才有危害。正规的米线（米粉）对身体无害，吃一碗米线（米粉）五个塑料袋纯属谣言！现在我们吃的米线（米粉）均由海安青禾米线（米粉）厂提供。选用优质晚籼米，由新型全自动米线（米粉）生产机组生产而成，安全卫生，不加任何添加剂。米线（米粉）成分只有米和水！
营养价值
质量好的米线（米粉）是有营养的。有补气养具心、养肝滋体之功效。含糖量很低，适合糖尿病人食用。提示：米线（米粉）在泡制过程中营养有一定的流失，因此米线（米粉）最好搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。“有人说吃一碗过桥米线相当于吃一个塑料袋”，这个说法没有科学依据，除非米线（米粉）是假冒伪劣。
每100克籼米的营养成分 | |||||
能量 | 347 | 千卡 | 蛋白质 | 7.9 | 克 |
脂肪 | 0.6 | 克 | 碳水化合物 | 77.5 | 克 |
膳食纤维 | 0.8 | 克 | 硫胺素 | 0.09 | 毫克 |
核黄素 | 0.04 | 毫克 | 烟酸 | 1.4 | 毫克 |
维生素E | 0.54 | 毫克 | 钙 | 12 | 毫克 |
磷 | 112 | 毫克 | 钾 | 109 | 毫克 |
钠 | 1.7 | 毫克 | 镁 | 28 | 毫克 |
铁 | 1.6 | 毫克 | 锌 | 1.47 | 毫克 |
硒 | 1.99 | 微克 | 铜 | 0.29 | 毫克 |
锰 | 1.27 | 毫克 | |||
适用人群
籼米一般人群均可食用 适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用；
食疗作用
籼米有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
宜忌
籼米不宜与马肉、蜂蜜同食。性味：大米性平，味甘。