兴平最好吃的米线——华润万家一楼《小阿妹》 即将盛大开业!

新视界影院2021-01-07 15:31:34

米线(米粉)的由来

米线(米粉)是一古老食物,是地道的国产精品,起源于中国,差不多已玺有2000多年的历史了,后来流传到国外,在东南亚、新马泰等地出现并推广起来。最早的米线(米粉)传说来源于桂林。据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将军屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越),由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食量大减。于是军中的伙夫只好南粮北做,把大米磨成粉后再擀成面条或面条状。后来,用石头做成一个石窝,石窝底部钻上一些小孔,再将湿米粉放入石寓中,然后,上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样,细细的米粉条就从石窝底部的小孔量流出来了。另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧开一锅开水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就是最早的米线(米粉)。米线(米粉)也叫米粉。

米线(米粉)的劲道从哪来

这要从大米的成份说起。大米中含有直链淀粉和支链淀粉,淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶,直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好,并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的,因此,即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线(米粉)的劲道就是由米线(米粉)中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个不可逆的过程,就好比是面团加温蒸成馒头,凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶,就是我们在家里煮比较稠的大米粥,最上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西,因为含水量大,所以展示不出米线(米粉)那样的弹性和韧性。

过桥米线的传说

  传说云南蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线(米粉)、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线(米粉)确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师不断改进创新,“过桥米线”声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一道著名小吃。

米线(米粉)种类

  云南米线(米粉)可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线(米粉)” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线(米粉)筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线(米粉)”。干浆米线(米粉)晒干后即为“干米线(米粉)”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线(米粉)筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味!

过桥米线已被列入非物质文化遗产

  2008年5月9日由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家,论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上,从接待现场获悉,过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产,这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

  过桥米线列入昆明的非物质文化遗产有何意义?昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为,列入非物质文化遗产,对于昆明经营过桥米线的企业来说,增加了一个对外推介的品牌。过去,我们只知道昆明的过桥米线从蒙自传入后,深受昆明人的欢迎,过桥米线的来历中有赶考的传说,但是对过桥米线的制作技艺和规范,研究还不足,列为非物质文化遗产后,对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺,要有更多的研究和规范,食客在吃下一碗过桥米线的同时,也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌,不归某一家过桥米线馆独有,它是昆明共有的品牌,曾经有方便过桥米线进入昆明一说,如果是方便过桥米线要使用非物质文化遗产这一品牌,那它必须经过保护机构的允许。

辟谣

  不法商贩为了谋取暴利,减少制作成本,制作米线(米粉)时加入明矾,才有危害。正规的米线(米粉)对身体无害,吃一碗米线(米粉)五个塑料袋纯属谣言!现在我们吃的米线(米粉)均由海安青禾米线(米粉)厂提供。选用优质晚籼米,由新型全自动米线(米粉)生产机组生产而成,安全卫生,不加任何添加剂。米线(米粉)成分只有米和水!

营养价值

  质量好的米线(米粉)是有营养的。有补气养具心、养肝滋体之功效。含糖量很低,适合糖尿病人食用。提示:米线(米粉)在泡制过程中营养有一定的流失,因此米线(米粉)最好搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料,来增加营养。“有人说吃一碗过桥米线相当于吃一个塑料袋”,这个说法没有科学依据,除非米线(米粉)是假冒伪劣。

每100克籼米的营养成分

能量

347

千卡

蛋白质

7.9

脂肪

0.6

碳水化合物

77.5

膳食纤维

0.8

硫胺素

0.09

毫克

核黄素

0.04

毫克

烟酸

1.4

毫克

维生素E

0.54

毫克

12

毫克

112

毫克

109

毫克

1.7

毫克

28

毫克

1.6

毫克

1.47

毫克

1.99

微克

0.29

毫克

1.27

毫克

适用人群

籼米一般人群均可食用 适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者,煮成稀粥调养食用;

食疗作用

籼米有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

宜忌

籼米不宜与马肉、蜂蜜同食。性味:大米性平,味甘。