在长安有道菜,是老娘爱的法宝思念的味道!

西安市公安局长安分局2020-05-24 09:14:25

在长安有道菜是妈妈爱的法宝,思念的味道。

作者:静静地白莲

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在陕西西安有个长安区,地方不大,风景如画,山青水秀,人杰地灵,蔬菜新鲜,瓜果飘香,土地肥沃,鱼米之乡。土地和质朴的长安人一样实在,屋前屋后,田间地头随便撒个种子呼呼的长。尤其各种农作物一年四季更是发疯的生长,在金秋十月有一种成熟叫包谷黄了,有一种劳动掰包谷,有一种想念叫做你妈叫你回家掰包谷,有一种爱叫做给烙了锅盔牙子蘸辣子水水,调了一碗浆水菜,熬了一锅包谷甑,还有久违的搅团,鱼鱼。

在西北浆水菜是最有亲和力的菜,各地区都有不同的做法。也是长安妈妈菜代表中的代表,过中秋回家向婆婆讨了浆水引子,做了今年秋天第一缸浆水菜,需要引子的,过酸爽馋瘾的都可以无偿满足。当然授之以鱼不如授之以渔,浆水菜非常好做,方法共同分享,人慢慢上了年龄就特别念旧,可以随时解解乡愁,这可是妈妈爱的法宝,思念的味道。

在长安有句骂人的老话叫你奏是喔浆水菜窝着吃,它与各类荤素,任何面食都合得来。包谷面做的搅团、蝌蚂骨朵,浆水面,酸菜合,凉热均可。夏天收完麦子,回家喝一碗浆水,酸爽开胃,防暑解渴。一年四季,长安人的餐桌上要少了浆水菜,只能说你离长安太远了。 这种家常菜制作选料普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、芥菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英,水芹菜,人憨菜等。


制作方法:1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块),用手撕散开,入开水中焯水即可。


2、锅中加清水烧沸,开始制浆,一手持长筷(或没蘸油的炒勺),一手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。(切不可沾到油)



3、焯过水的原料投入浆水中,一边投入引子,一边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿夏天搁置一两天天即可,冬季时间稍长点,五六天。


注意事项:1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物,否则会变味变质,味道不纯正不地道。 2、在沸水中加入面粉或面汤,目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用原有的浆水菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯,酸味最佳。总之浆水以汤色呈微黄乳白为好。3、冬季每隔两三天翻一次,倒掉缸底的沉淀粉,夏季每天翻一次,还要随时翻动原料,最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。 传统做法上说,选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和芥菜,洗净后入开水锅稍氽,待菜蔫下来立即捞出,投入干净盆罐中,用浆水引子把菜盖住,再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时,有一两天天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄,俗称"投浆水",即在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,瓷器也不好,以陶器为好。吃浆水面时,将浆水菜拧干,切碎,锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段,用油炒,出香味时下浆水,加少许盐,浆水烧开。


长安秦人大多喜欢吃辣,特别是秦椒,长安人称线线辣子,炒浆水要干辣椒爆锅,吃搅团或者面还要要油泼辣子面,红通通漂满碗,吃的吸溜吸溜才过瘾,有时还淋以花椒油,或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面,春、夏,秋,无不适可冬。 先说搅团这道长安美食,西安大街小巷陕菜馆子,街边小面馆都有这道家乡美食,比较地道就是长安稼娃搅团,郭杜镇有好几家也很不错。


搅搅团大都是由家中主妇来搅,搅一阵小歇时,舀一勺向空中一提,欻地,在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下,在旁观者的感觉中,那“蛇线”好似一种劳动成果的展示,而实际上呢,那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适,这搅团嘛,才越搅越光越搅越筯道。据说顺时针108下,一下都不能少,纯粹是个功夫活。所以,在那时,有一种说法,即:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。


搅团做法单一,但吃法众多,甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗,加入浆水汤,夹一筷子油泼辣子,顺汤搅匀,然后从碗边开始,夹起一块,汤里一撩送入口中。那酸汤种类可以很多,地道的要算萝卜缨渍成的那种,萝卜缨本不算菜,烧、炒、煸都进不了口,可渍成酸菜,特别是配搅团吃,增色,爽口。搅团软和。除了煎汤热吃,还可凉调冷拌:热搅团出锅,摊晾于案板,待冷却定型,用刀切成薄条,像拌凉粉一样,酸辣咸淡。这种凉拌搅团,是饭,也可充菜。 还有种水围城的吃法很简单:先在大瓷碗里盛上半碗“浆水水儿”,然后舀上一坨搅团,再抄些用油“泼”的辣椒面,拌上韭菜豆腐哨子,辣子红火,韭菜碧绿,豆腐雪白,搅团金黄,浆水奶白,色香味俱全,此时无声胜有声。

在说浆水鱼鱼这道长安特色小吃。其制作方法为:把水烧开,把玉米细面(非常细和淀粉一样细)撒在锅里搅匀做成搅团,然后盆里注入凉开水,把搅团从漏勺里漏出长条状落在凉开水里,形状像小鱼,故名“鱼鱼”。然后浇上酸菜和浆水水做成的汁子,韭菜炒豆腐,西红柿炒花白,做汁子要先倒入油烧热,放入辣面、葱酸菜煸炒,倒入浆水放调料、盐煮沸就好了。捞一碗控干水的鱼鱼,浇上汁子就做成了浆水鱼鱼。浇上菜臊子,只听见喉咙咽口水的声音,那个丧眼简直是没法形容。长安当地人把鱼鱼又叫“蚵蚂蝌蚪(本地人读为:蚵蚂骨朵儿)(形状与蝌蚪相似)”或“骨朵儿”。是不是感觉口水三千尺。

重头戏当然是压轴的,长安浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工手擀面,谁家媳妇锅案上能行不能行,先橄一碗面检验一下,长安汉子可以不吃烟喝酒,可以不打牌浪街,绝对不能不吃面,不会擀面的媳妇这点短处在老汉眼里总是感到气短,当然现在的鲜面店到处都是,各种面都有,手工面一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。


款待客人的浆水面,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气。照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。

浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。 罗列完浆水菜系列,怎么觉得自己直咽口水了,先来碗搅团解解馋!

浆水菜卷。

浆水菜面。

浆水菜包子。

浆水菜炒米饭。

浆水菜炒豆腐。

浆水菜水煮肉片。

浆水菜水煮丸子。

馋!馋!馋!受不鸟了!浆水菜······太多了!