妈妈的味道,小时候的记忆——炸酱面

程饭饭营养美食工作室2020-11-20 12:40:55



炸酱,其实就是炒酱,用炸字表示做酱的方法,是为了强调,想要吃到味道醇香的炸酱面,在做酱的时候必须要多放油。现在炸酱面之所以闻名全国,甚至成了北京食文化的一个招牌,炸字功不可没。


炸酱面由于食材便宜,做法简单,因此深受北京人,特别是寻常家庭的北京人欢迎。北京人常年居住在天子脚下,多少也受些贵族生活的熏陶,也领悟“食不厌精”的真谛。可是北京人并不追求原料的新、奇、贵,他们讲究的是要做出味道来。

对于吃,北京人绝不随便,有个因家道中落沦为乞丐的人,一日有人送他一只梨吃,多日不曾吃梨的他馋得一口就咬掉了半拉,剩下的半个再没舍得吃,而是把这半个梨切成细丝,又专门跑到南货店讨要了一勺榅桲浇在梨丝上,来个榅桲梨丝,重温一遍昔日的享受。


哈哈,从中可以看出,北京人对吃是多么的考究。还是说说炸酱吧。等把酱和肉买回来,记住,酱必须是六必居的黄酱,有的人甚至连天源号的酱都不吃,说天源没有六必居建的时间长,味道不醇。

开始啦!我的记忆,老北京人胡同的回忆

炸酱面

食材:干黄酱1包(六必居的 ) 甜面酱1包(不多说,也六.....) 五花肉100克(肥一点)

调料:料酒5克 糖0.5克

第一步:澥酱


用清水倒入盛黄酱的碗里,拿筷子朝一个方向澥黄酱,澥到用小勺起酱朝下倒时,酱是连续不断的朝下流的形态就好了。

第二步:切肉


带皮五花肉去皮,收拾冲洗干净,切成小粒。五花肉大粒小粒是不一样的感觉,俺小小味道润润的吃俺吧,哎呀老会说话了!

第三步:备佐料


大葱白切碎葱花。

第四步:炸酱


炒勺上火烧净,倒进适量的油,大约六两肉放一两五素油。热锅凉油放进五花肉粒,煸出了葱香味儿,解好的黄酱、甜面酱,烹些料酒进去,。煸炒到肉丁没了水分,倒进少量调料水再煸炒。瞧见肥肉煸炒出油这样更好吃!,大火烧开,放进一汤勺白糖,转小火咕哧。用拍勺不停地朝一个方向推酱,就是怕沾锅底。大约半小时,瞧见酱上有油面儿了,还有许多小蜂窝出来,甘腴肥浓,闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿,酱的浓度很稠了,出锅后,放进绿葱花,葱花融进酱里就。


酱炸好了,可以盛碗里了。您要是嫌浮头油皮厚,可以请出一部分来,再炒菜时放里面,炒菜还有酱香味儿呢。


饭饭有事说

炸酱主要原料是面条富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。


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