如何做出有历史味道的臊子面

银河系炒冷饭指南2018-11-07 06:47:50

上次被朋友带到西安一家声名远扬的自助臊子面面馆,朋友一口气吃了四十多碗,差点儿就打破该店纪录,我却只吃了十几碗就觉得索然无味了。


我对服务员说,去,把做面的师傅叫出来。服务员直接问,你想干撒!听到这声犹如杠铃一般的质问声,我赶紧回到:没啥,就交交心。过了一会儿,大师傅来了,我告诉他,你这臊子面做的不地道。结果大师傅并不服气,反复表示自己就是岐山人,从小是坐在高高的麦草垛下面听妈妈讲周文王爷爷的故事长大的,如果不正宗,就让我使塔北。


大师傅的这种态度,激起了我的不满,直接用西府话怒怼:嘘嘘(麻雀)都有指甲盖大点脸,你话倒说得满。一听见我用西府话,大师傅立即怂了,表示自己其实是陕南人,去厨师学校简单学习过一段时间,然后来西安卖岐山臊子面,反正西安人也吃不出来,没想到今天在这儿遇到高手了。


我一拱手,赶紧说,不敢不敢。我这么谦虚,是因为我并不是高手,只是臊子面吃得比别人多罢了。一个真正的高手做出来的臊子面,展现出来的不仅仅是厨艺,更是历史家国情怀。


还在上学的时候,我去岐山周公庙旅游,在当地一家小面馆吃到了这辈子最好吃的臊子面。一碗面,酸、煎、汪,挑一筷头面吃进嘴里,浑身每一个毛孔都感觉振奋异常,那一天,因为吃臊子面太多,我崩断了皮带。


面馆老板跟厨师是同一人,大背头,身形干瘦,大家都喊他老刘。我双手提着裤子,参观了老刘的操作间,那是一个典型的老式厨房,用混凝土盘的灶台,老式风箱被鼓风机所取代。和别家不同的是,老刘的厨房里,贴灶爷的地方,贴的是傅艺伟老师的海报。我惊的裤子快掉了,问老刘为什么要用傅艺伟老师的海报?老刘表示,这不是傅艺伟老师,这是妲己娘娘。


岐山是每个臊子面从业者的圣地,每年都有大量想要从事这行业的人纷纷奔赴岐山,以接受最为正规的训练。而老刘,就是本地人,可以说是含着臊子面出生的人。


臊子面的灵魂在于臊子肉,其实刚开始老刘学的也不怎么用心,炒臊子的时候,要么是醋放多了太酸、要么是火太大肉炒得太干,如果做得正好恰到好处,老刘又会忍不住偷吃,往往四斤肉的臊子,假如老刘水平超常发挥,做出来就只有一斤多一点儿,剩下的都被他边做边吃吃没了。


后来电视剧《封神榜》播出,青年老刘在看到妲己娘娘的时候顿时惊为天人,赶集的时候,当别人都在买人体挂历的时候,老刘只买了一张傅艺伟老师的海报。为了每天都看到傅艺伟老师,老刘直接将海报贴在了厨房,在妲己娘娘的注视下,老刘炒臊子时越来越严肃,犹如参加早朝一般,不敢怠慢,不敢偷吃,久而久之,老刘成了全岐山最会做臊子的人。


“你知道吗?炒臊子不能加辣椒,因为妲己娘娘就被伤害过,她的姐妹们就是在轩辕坟里被呛死的,有一次我参照流行做法,在臊子快炒熟的时候往里面加了辣椒面,结果一抬头,就看见妲己娘娘气得脸都黑了:



吓得我赶紧倒掉这锅臊子肉,重新做了一锅,然后妲己娘娘这才破涕为笑。”我双手又提了提裤子,尝了一口老刘做的臊子肉,发现味道跟不放辣子的完全是两种味道,肉的香味更加饱满。


我说为何你做的臊子肉这么好吃?老刘面有得色的告诉我那是他已经窥透了历史的本质,并问我是否知道臊子面的来历。


这个我并不陌生,在西府关于臊子面有两个来历,一个是周武王嫂子做的面,一个是姜子牙杀龙做面。老刘眉头紧皱,然后表示自己以前也是这么认为的,但在看完《封神榜》之后,才发觉这两个传说完全是一个骗局。


看到我迷惑不解,老刘循循善诱,问你仔细回想一下《封神榜》里的章节名字以及故事发展,其实是跟做臊子面重合的。


大夫梅伯因为公然妄议朝政,结果惹怒了纣王,被施以炮烙之刑。后世之人为了纪念这位直臣,就发明了大铁锅炒臊子。老刘强调说,如果你割的猪肉恰好是带骨头的,那你也能顺便纪念一下敲骨验髓。


这是《封神榜》的前半部分,到了中间还有黄飞虎、比干联手火烧轩辕坟,烧死了许多小狐狸,也由此引发了比干身死,黄飞虎拖家带口反出五关投奔西岐。然后截教与阐教两帮人各自为主,周武王高举伐纣大旗,开始了荡气回肠血流成河的大战。


“这说明了什么?”老刘循循善诱的问我。我一时紧张,结结巴巴的告诉老刘,我就只记得《封神榜》里女演员们穿的都很节省,每次看到这些画面的时候,都特别紧张,怕被我爸抓到。


“所以,这就是你为什么会相信那两个传说的原因”,老刘深吸一口烟,缓缓说到,“历史的真相就是,这片广袤的土地其实就是一口大锅,所有人都在里头被煎炸烹煮,纣王无道也好、武王伐纣也好,所有在那些波澜壮阔的历史中死去的人都是配菜,没有谁是正确的,就是看最后那名为江山的碗面是被谁吃了。”


改革开放后,窥透历史真相的老刘开了这间小饭馆,为了保证臊子面的质量,他不但张贴了妲己娘娘的海报,还全程无间断的播放《封神榜》,用心体会那个波澜壮阔的年代,这样做出来的面才能吃出历史感来。


看着那碗红绿交加的臊子面,体会着波澜壮阔的历史,怎能不让人心生敬佩。所以多年以后当我在西安吃到岐山臊子面的时候,知道厨师没去过臊子面圣地朝圣,没看过《封神榜》,这碗臊子面也就一点儿都不正宗了。


老刘的臊子面成了绝唱,我以后再也没吃到过那么能触及灵魂的面。不过机缘巧合之下,我从西府得到了一份臊子肉,而且是没有辣椒版的那种。激动之余我直奔菜市场去买菜,决定依葫芦画瓢像老刘致敬。


我想,臊子肉我有了,臊子面的配菜基本是蒜苗、黄花菜木耳以及豆腐豆角等。但如何确保配菜的历史性呢?有其主必有其菜,所以我在每个摊主面前都会问:苏妲己为反商做出了卓越贡献这个说法资瓷不资瓷啊?西伯侯姬昌唯一比其他候好的一点在哪里?选周武王伐纣会不会给人一种钦定的感觉哇?


很多摊主都一问三不知,这些摊主都没参透历史的真相,他们的菜也一定不好吃。最终,我在市场的角落里找到了一位能和我谈笑风生的摊主,不仅圆满的回答了我的问题,还跟我合唱了一首《神的传说》,我欣然在他家买了所有配菜以下就是我致敬老刘的具体步骤:


首先我在网上找了一张傅艺伟老师的剧照。因为iPad不容易粘在油烟机上,所以只好截了一张图,以表敬意。


可能知道我今天要做臊子面,妲己娘娘露出了满意的笑容,不过之前已经有了成品的臊子,无法让妲己娘娘观看炮烙,这一度让我犯愁,在经过一番思考之后,我忽然发现配菜里面有鸡蛋,于是用电饼铛直接炮烙了鸡蛋。


并且很细心的将鸡蛋饼碎尸万段。大家都知道,纣王无道,残杀民众,什么敲骨验髓,什么下油锅啊、把人扔进万蛇坑啊,反正就是非常坏。


为了纪念那些无故死去的人,于是我将所有的配菜也一并煎炸烹炒了一番,以上就是所有配菜了。接下来才是主要的,搭汤。一碗臊子面好不好吃,就在于汤头了,西府人管搭汤叫做“炝汤”。为了尽量向老刘看齐,我甚至带了西府农家自酿的小麦醋。


不过第一次还是失败了,因为准备不充分,在锅里的油热了之后,直接选择了倒醋进去,瞬间一股青烟就腾空而起,这火烧轩辕坟的一幕,气的妲己娘娘直接闭上了眼睛,我想火烧轩辕坟果然是娘娘的逆鳞,不光是傅艺伟老师,就是向老师都被惊动了,跑进厨房,看见我手持iPad正在道歉,又默默的退出了厨房。


重新刷锅,在吸取了上一次的经验教训之后,另起油锅,待油热起来之后讲生姜末、蒜末炸到有香味,然后将醋倒入,并迅速倒入大量烧开的热水,终于一下子炝汤成功。


就像前面提到的一样,我对于炝汤的时机掌握的并不好,老刘告诉我,做面要跟上历史的进程,纣王无道,使民陷于水火之中,搞的民怨沸腾,加水就是为了平息民怨。


当一碗醋倒进油锅的时候,最着急的事情就是赶紧平息民怨,你直接炼醋,这不是搞大新闻呢嘛,记住历史进程,这样炝出来的汤才是有历史担当的汤。



请注意我炝汤的手法,已经快到连照片都糊了。为什么这么快呢,这说明干革命一定要大干快上,一万年太久,要只争朝夕,能动手别逼逼,直接干!汤炝好了然后就是捞面,然后浇汤。


在西府,吃臊子面前都有着完整而严格的流程,吃面之前要敬祖先,农家院子里要去门口两边往地上泼汤,然后再往土地爷前面泼汤,我这没有所以一切从简。


这碗臊子面终于大功告成,我尝了一口,虽然比不上老刘那样的大匠,也算是小有成就,回味无穷,我一连吃了几大碗。我抬头看到iPad里的傅艺伟老师,似乎也闻到了臊子面的香味,露出了欣慰的笑容。