【宝鸡日报】臊子面出关中 须做好三道选择题

宝鸡日报2019-06-20 18:22:13

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在刚刚过去的“十一”黄金周里,新获“最干净城市”和“最中国美食城市”两项殊荣的宝鸡,迎来国内外游客超过246万人次。游客们在品尝臊子面等西府美食后赞不绝口,我市一些本地餐饮企业也敏锐地意识到,这是一个向外宣传推广西府美食的良好契机。然而,想法要付诸行动之际,却都遇到了一些困惑,日前,记者通过多方调查走访,梳理出臊子面推向外地所面临的三个难题——



第一题

要不要制定统一标准


位于市区火炬路和高新大道上的令氏家外家,被许多游客视作来宝品尝美食的第一站,节日期间,这里几乎座无虚席,其中外地人占到大多数,无论是周边游客还是远方游客,都对西府美食赞叹不已。来自上海的郭俊在宝鸡朋友的招待下,先后品尝了擀面皮、肉夹馍和臊子面,连声称道:“这三样不愧是‘西府套餐’啊,让我对宝鸡的好感瞬间爆表!”而来自成都的李莎莎则表示要把臊子和擀面皮都带回家去,她说:“都知道我们四川女孩爱吃辣,宝鸡的臊子和擀面皮兼具酸、辣、香,真是巴适得很!”


还有一些长年在外工作生活的宝鸡人,在“十一”黄金周回乡团聚之余,来到令氏家外家“寻找家的感觉”。在广州上班的宝鸡小伙刘文山,回宝鸡的当晚就来这里海吃了一顿,他表示,在广州打工的陕西人很多,宝鸡乡党也不少,但找不到好吃的陕西餐馆,时常思念家乡饭菜的味道,如果宝鸡的饭店能开到广州就好了。食客有这样的诉求,本地餐饮企业当然知道,令氏家外家总经理令建军表示,他们也曾有在外地开分店的想法,外地客商也曾多次登门请求加盟,但面对这些机会,他们一再克制和拒绝,原因是,以臊子面为代表的西府美食,目前尚未有统一的工艺标准,这就难以保证臊子面在外地不变味、不走样,从而影响其在外地的认知度和美誉度。


谈到建立标准,庞翠侠岐山面董事长庞翠侠也有自己的认识,这位从臊子面的故乡——岐山县北郭村走出来的农家妇女,如今已靠臊子面在市区开起三家门店。为了保证臊子面地道的风味,庞翠侠从岐山引进面粉、辣子和醋,按照传统方法做面、调汤、燣臊子,但这些工艺如何量化,庞翠侠自己也说不清。“在北郭,十个妇女调汤,就有十种味道,只要大体上不出格,就都算正宗的味道。”她说,“臊子面是一辈辈岐山人靠口口相传继承下来的,所以不像麦当劳、肯德基、可口可乐那样有标准,既能批量生产,还能保证全世界都是一个味儿。”


如果没有标准,臊子面就无法在外地推广,如果建立标准,那么,该由谁来定标准,又该以哪家的做法为标准呢?对此,我市各餐饮企业经营者和臊子面文化研究者都表示难以定论。


第二题

要不要牺牲特色换口味


中国有个成语——众口难调,不同的人,对饮食的喜好程度不同,臊子面素以“薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪”的特点而著称,这固然符合本地人的口味,但在一些外地人看来,其偏酸、偏辣、偏烫,与时下崇尚清淡的饮食理念相悖。臊子面在宝鸡,可以作为本地人的日常三餐,也可以成为外地人的口味调剂,但在其他地方,还能如此受青睐吗?



记者采访了一些臊子面经营者,有人认为,臊子面不需要向外地推广,只要做好本地市场,吸引本地人和外地人前来品尝就好;有人认为,臊子面向外地推广,一方面有利于增加收入,另一方面也可以宣传西府美食、弘扬宝鸡文化;还有人表示,臊子面向外地推广,可以入乡随俗,做一定的变通,以更符合当地人的口味,但仍可算作臊子面。针对以上三种观点,市区大庆路一家臊子面馆的经营者刘红强表示自己思考了很久,他说,一方水土养一方人,一个地域上人们的口味是千百年来逐渐形成并固定下来的,对他们而言,这种味道叫作“家”,无论这些人长多大、走多远,“家”的味道永远在记忆的最深处,无法忘却,也无法替代。对宝鸡人而言,臊子面里有“家”的味道,而家乡的臊子面应该永远都是那个味儿,而对外地人而言,臊子面则不是生活的必需品,因此有充分不接受的理由,若想让外地人接受臊子面,就要适当“迎合”他们的口味,如果只是一味地坚守,那么最终只会故步自封。


“‘迎合’不是忘本,而是饮食的地域性扩大、模糊后的一种变通和适应。”市区经二路一家川菜馆的老板宋春波如是说,“川菜在四川不同地方也有不同的口味,同样一种味道,有人喜欢,就有人讨厌,无法做到面面俱到,只能照顾一部分或大多数人。宝鸡的川菜与成都的川菜味道就不同,因为要照顾宝鸡人喜辣不喜麻的口味,但能说宝鸡的川菜不是川菜吗?”曾在南方城市开过臊子面馆的龙敬辉表示,如果不做变通,当地人根本不买账,他说:“道理很简单,人家认为你做的东西不好吃,干吗非要跑到你店里来消费呢?”


第三题

要不要公开制作秘方



我们都知道,任何餐饮,越是老字号就越有老秘方,我市一些臊子面经营者坦言,他们在做面、调汤、燣臊子的过程中,或多或少都有自己的“独门绝技”,如果臊子面要推向外地,这些秘方是不是可以公开呢?


有一些臊子面经营者认为,数十年的老店能开到今天,靠的就是独一无二的味道,其中的秘方,别人即使吃得出也学不来,如果公之于众,自身的竞争力将大受影响。那么,如果将臊子面馆开到外地,这些吸引人的“独门绝技”如何传承和保留呢?有位经营者表示,可以预先做好臊子,然后运往外地,但关于运输成本、保质期限以及由此导致的售卖价格等问题,他也承认“考虑得不成熟”,因此迟迟没有在外地开店。另一位在外地开有臊子面店的经营者表示,他的秘方只有他与妻子两人知道,因此夫妻俩定期往返于本地和外地,实地把控或亲自操作,以确保他们家的臊子面在两地都不变味儿。


也有一些臊子面经营者表示,如果将臊子面推向外地,其各项工艺也必须公开。庞翠侠告诉记者,前段时间,有个渭南小伙来她店里学艺,她与厨师长将臊子面的做法悉数教给了这个外地人。“我觉得没啥好隐藏的,有人愿意学,我就教给他,只要能把咱们的臊子面发扬出去。”庞翠侠说,“不过,臊子面不是仅仅掌握方法就能做好的,最重要的还是用心,用料上不能含糊,工序上不能偷懒,日积月累,才能做成一碗地地道道的臊子面。”


宝鸡网友“吃货来了”曾发帖称,传说臊子面有三千年的历史,其蕴含的人文精神超过其他任何面食,但受制于守旧的观念,臊子面没有跟上时代发展的步伐,而限于一隅、难以推广。形成对比的是,西安已对臊子面做了时尚包装,并列入“到西安必吃的美食”进行宣传,以至于让外地朋友认为臊子面是西安特色饮食。其实,臊子面在国内还是有一定名气的,《舌尖上的中国》就曾介绍过岐山臊子面,但观众们不知道岐山就在宝鸡,前段时间,宝鸡荣获“最中国美食城市”称号,我们可以借此机会,对臊子面进行系统的发掘、整理、改进和宣传,让臊子面醇厚的美味在全国飘香。