云南建水美食十八吃

云南印象2018-11-18 09:26:41


说到建水饮食,“不知有汉无论魏晋”的,恐怕大有人在;为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的,想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”,有明目张胆

说到建水饮食,“不知有汉无论魏晋”的,恐怕大有人在;为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的,想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”,有明目张胆的功效,足可以指点迷津,让眼量胸襟放开一些。

“建水十八吃”云:建水第一吃,汽锅鸡;第二吃,过桥米线;第三吃,草芽;第四吃,酸石榴;第五吃,烧豆腐;第六吃,糯米揣莲藕;第七吃,曲江烤鸭;第八吃,燕窝;第九吃,燕窝稀饭;第十吃,燕窝酥;第十一吃,狮子糕;第十二吃;羊奶菜;第十三吃,脐橙;第十四吃,脆黄瓜,第十五吃,沙莜(红薯)窝窝头;第十六吃,凉勺粉;第十七吃,炒米豆腐,第十八吃,水泡梨。

第一吃 汽锅鸡

一开头就让人暗生感叹:云南最著名的菜式汽锅鸡和小吃过桥米线,源头原来都在这里!谦和一些去说,过桥米线起源,虽然确定出自红河地界范围,却有建水说和蒙自说两支主流,建水说以文史记载为底蕴,蒙自说用美好传说打动人,扑朔迷离实在难以判断取舍,虽无伤大雅却事涉货殖,姑且就算建水半个源头吧。

第二吃 过桥米线

有案可查的文字,远不如传说那样美好香艳,却朴实无华,生活气息流溢:建水城外有座锁龙桥,桥这边是屠房,桥那边有米线坊,屠房磨刀霍霍向猪羊之余,还兼卖下水汤锅。时间一长,引车卖浆的贩夫走卒,灵机一动,桥那边买来米线,下到桥这边的下水汤碗里面同吃,聊解饥肠辘辘之苦以及饭菜分离之恨。滋味好像还不错,得闲又屡屡如法炮制一番,时间又一长,引来不少追随模仿者。时间再一长,终于让某个有想法有技术的,怦然心动,着手变通,由肉汤而鸡汤,去下水而脊肉,还变烂熟而汆汤,并且开始讲究荤素搭配吃饭有味的道理来,汤碗里面,开始点缀进几样蔬菜。

第三吃 草芽

以后的命名和精细化改良以及源流演绎、推广鼓吹,想来必然会有文化人的参与。建水历史上文风很盛,有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的声誉,文人墨客一抓一大把,明清时期,开科取士,一榜云南举人中,临安即建水学士不时竟占半榜之多,号称“临半榜”。文人墨客通常讲究形式美感,还富于幻想善于融会贯通旁征博引,又深谙“食不厌精脍不厌细”的圣贤教诲,不搞出点定制、定性的模样来,恐怕都说不过去。据说极端正统风格的过桥米线,汤融汇猪、鸡、鸭、火腿于一锅,荤一定要有杆条鱼片(可惜已经消失),素必须草芽。

第四吃 酸石榴

滇南红河一带,过桥米线的风格,其实非常多样化,诸如牛过桥、羊过桥、鸭过桥、兔过桥甚至鳝鱼过桥、狗过桥,并不鲜见,大约属于过桥米线另外一类民间演绎样式。从这类样式中间,还多多少少可以看见一点建水说浅淡迷离的背影。过桥米线遍地开花样式繁杂的今天,以我感受,建水过桥米线,普遍还方寸不乱风格清秀。不知道还有没有人,在建水满城过桥米线馆店中,还可以触摸出原教旨主义过桥米线的余温?

第五吃 烧豆腐

汽锅鸡源于建水,却没有多少疑问,汽锅鸡又名“杨沥”鸡,传说是建水人杨沥首创,做汽锅鸡最上乘的器皿建水紫陶气锅,就出自建水城西北近郊碗窑村。如果实在好问,那可以这样自问自解——先有气锅,还是先有汽锅鸡?发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后,东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡,拉起“培养正气”的旗号来,那是后话。

第六吃 糯米揣莲藕

说回来,“建水十八吃”虽有点睛作用,却点得相当随手,正菜、小吃、腌渍、糕点、水果、主食散漫混搭排列,像是坐在烧豆腐摊上拍脑袋一想所得,又好像漫步于建水临安古城随眼所见,并没有分门别类讲究套路,但多少还暗藏着些随性、随意、随缘的潇散。如果非要循规蹈矩按图索骥,照韦小宝“十八”齐全的风格行事,时令合适胃口承当得起,“十八吃”一桌子一口气摆出来,也并非难事。其实所谓时令合适,主要是指其中的两种水果,其余十六味,可以随时伺候,直到满意为止。

第七吃 曲江烤鸭

列举一下建水“金临安”老房子庭院餐厅的“古城传统菜”菜单,不妨看看其中进入“十八吃”的有多少味:原汁汽锅鸡、麻香油呛鸡、爆炒鸡杂、临安扣肉、油淋五花肉、蒜泥白肉、爆炒腰花、红油凉肚、草芽炒猪肝、炝血旺、小炒牛肉、临安煎鱼、大蒜焖鳝鱼、黄焖小泥鳅、水煎乳饼、三丝扒草芽、香煎糯米肠、香煎糯米藕、鲜藕饼、腊肉饵块、椒盐红薯、五彩豆团、雪里红、卤水豆花、玉合花踏洋芋、咸鸭蛋炒茄子、临安米粉、临安凉勺粉。

第八吃 燕窝

有些名堂,从字面上是看不出眉目的,比如临安扣肉的先上后下的铺垫物,就不是一般的腌菜或咸菜,而是羊奶菜。羊奶菜是一种当地野菜,摘取鲜品洗净晾干后,加入稀饭(或甜白酒)、盐、酒、糖、干辣椒面,以及适量青辣椒搅匀,然后置于扑水瓦罐内腌制成腌菜,风味独特口感新颖,即便作为佐餐咸菜,也相当醒口开胃。

第九吃 燕窝稀饭

五彩豆团,简单明了些说,就是豌豆糊。但这种传统风味的豌豆糊,烹制起来,却需要良好的耐心、定力和火候,以及特别的紫陶器皿:上好的豌豆水发去皮,用文火慢炖10个小时左右,锅底既不能糊,又不能去随便搅动,直到糜烂成糊,火候把握相当挑剔。上好的豆团,豌豆已经熟烂成熟为泥,但豌豆本来形态还略微分辨得出来,最后上桌之前,点缀些细碎蔬菜诸如芫荽(香菜)提色造型成势,从中大可以体会出至味单纯本真的道理或者说禅意;至于玉合花踏洋芋,其中的玉合花,云南不少地方俗称“苦刺花”,此菜长年都有,不在时令的时候,花采用干制品;雪里红、卤水豆花两味,可以算作建水豆腐的副产品。所谓雪里红,就是炒豆渣点缀上番茄(西红柿)颗粒,看样色彩珊珊可爱,滋味则清新爽口,顺意吃上一口,再下筷子的念头,想忍也忍不住。

第十吃 燕窝酥

纵的发扬继承之外,近些年来,建水菜还下了些横向移植的功夫,比如移植了一批江外(红河以南区域)的民族菜式。大模样成型的宴席菜,计有气锅宴、豆腐宴、草芽宴、燕窝宴。说起燕窝,“十八吃”中列举了三项,比重不小,其实建水燕子洞和广东肇庆市怀集县燕岩,是中国燕窝的两大传统主产区,历来与海外印尼、马来西亚、泰国、越南燕窝产区,名气不相上下。在建水,每年3月到7月,采集季节期间,峭壁间徒手攀越采集燕窝,被视为绝技。燕窝加工烹调技艺,自然也流传有序。

第十一吃 狮子糕

早在500年前的明代,民谚“金临安银大理”,就已经流传开来,言下之意,建水一带乃是当时农耕文化发达的地方,富甲云南的所在,“三箭之地一寺、五箭之隔一庙、七里之遥一桥、八里之远一塔”,物产丰富,饮食业发达小吃种类众多,余响回荡至今,从“十八吃”中,仍就可以一点端倪来。漫步建水街头,各种小吃店铺摊点,老街新城上随处可见,诸如稀饭铺、米线馆、烧烤店、木瓜水店、凉勺粉店、茶馆等等。木瓜老店用木瓜水做招牌开店,在云南并不多见,通常的做派,无非摆上小个摊点,进去一看,名目还真不少,不仅有老派的汁水,新近流行的饮品也有十几、二十种。米线馆中,不单只有过桥米线,还有猪蹄米线、肠旺米线、卷粉、凉面等等,象朱家花园侧门旁翰林街上的一家肠旺米线,整天吃客满座,找个位置都不太容易。传说老建水人家,大多来自“南京柳树湾高石坎”,一些建水小吃,南京一带,目前仍旧可以找到参照物。

第十二吃 羊奶菜

白天小吃天下,晚上烧烤的世界。建水烧烤,名声和影响力由来已久,即便远在昆明,一多半烧烤,打的就是建水烧烤的旗号,但品种、工艺、口味,与建水当地比较,还是有不小的距离,驻扎在建水当地的建水烧烤,无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜,都透露着一股认真和精细。在建水吃烧烤,并不需要太担心上火问题,建水的气候,白天太阳下较热早晚凉快,夜间尘埃落定空气已经清凉,重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水,而是一种叫做东紫苏的野生植物,植株花朵富含芳香油,不仅可以清凉降火,还有开胃助消化的作用。烧烤之余,可以泡吧。建水的酒吧,分布并不集中,而是散落各处,需要预先打听清楚,才方便寻找。我去过两三处,感觉气氛都还不错。

第十三吃 脐橙

毫无疑问,建水烧烤的头牌,就是烧豆腐。建水豆腐,又叫西门豆腐。叫西门豆腐,的确事出有因:不管豆腐坊是否设在西门,一律要用西门大板井的井水去制作。大板井边,的确也是整天拉水的三轮车、摩托车不断,尤其是早上,前去打水的,摩肩接踵非常热闹。一早豆腐点出来以后,并不大块压制,而是用纱布手工定形成用拇指食指刚好可以环抱的小块,每一百块一板,放置在晾架上,自然发酵,湿热季节2、3天即可,天气干燥或者冷天,则要5、6天才会成熟。豆腐坊的副产品,除了豆渣,还有浓郁的豆浆,以及豆腐水。豆腐水微酸性,建水人家常常一桶、两桶提回家去,当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带,是建水豆腐店最集中的地方,吃烧豆腐不必等到晚上,清早就有。顺便说一下,豆腐店也兼卖米线。

第十四吃 脆黄瓜

说来还有点奇怪,建水豆腐,还是烧烤来最好吃,并且要坐在烤摊边,豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式,最有号召力,其余方法,均不如人意。再好的烧豆腐,一旦端上餐桌,必定风味损失大半,以至建水一带有点规模的餐馆,无论档次高低,晚饭前通常一定要找地方,专门设定个豆腐摊子,拿烧豆腐作为开胃菜,免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的,往往不是经理,就是老板,可以相对而坐,边吃烧豆腐,边聊天谈地。

第十五吃 沙莜(红薯)

佐烧豆腐的蘸料,一般有两种:干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成;潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑,目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉,颜色浅黄,并不红浓刺激,但辣度却不可小视。

早年建水吃烧豆腐,记数手段比较特别,普遍采用丢包谷粒(玉米)的方式,即客人吃一块豆腐,摊主往小碗中扔一颗包谷记录。有的摊子,干脆让客人自己扔包谷粒,完全不去担心有客人出老千。只是目前这种形式,已经不多见,仅有少量保留。建水烧豆腐,杀伤力很强,由此产生的记忆非常牢固,甚至可以遮挡住其他建水饮食的光芒,我看过一些当年建水老兵的博客,几十年过去,连篇累牍回味起来的,几乎都是烧豆腐,很少谈及其他,给人感觉是:除了烧豆腐,其余皆不足道。

第十六吃 凉勺粉

第十七吃 炒米豆腐

第十八吃 水泡梨

话未尽,字有限。最后再啰嗦一下,在建水找吃处,无论小吃、烧烤还是正餐,办法很简单,只须以老城东门朝阳门为起点,沿临安路西南行至清远门即西门,并顾及到路两边的街巷诸如永宁街、翰林街等即可,那一地段,已经应有尽有。在新城找正餐吃处,凡是门前车水人龙的地方,一般也没有太大的问题。

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