舌尖上的云南 原来除了过桥米线还有这些……

上海赫筑空间设计事务所2019-06-26 23:16:26

云南美食

Yunnan Food

或许你也想过去云南吧?除了蓝得没心没肺的天空,满脑子跳出来的都是云南美食!香喷喷的炸乳扇、不能罢嘴的小锅米线、深入人心的牛干巴、风靡丽江的腊排骨火锅、用油煎黄的乳饼……
内容
本文由上海赫筑空间设计事务所提供
米线和饵丝
米线和饵丝是云南早点、小吃最有号召力的两样。米线起码有两种,细米线和粗米线,前者不发酵,后者发酵。介于两者之间,还有种轻发酵的“水米线”。粗米线质地软滑,内部结构疏松饱含空隙,容易入味,常常用来煮小锅米线和拌制云南人民最喜爱的野餐便当——凉米线,过桥米线则算米线的奢华版本。
饵丝是大米饭舂打压制出更加有黏度的一类,通常烫软之后加牛肉汤和腌菜、葱花等十几种佐料,与米线最大的区别就是很少凉拌。
乳扇
香味扑鼻的炸乳扇是大理最吸引人的食物,到白族农家院中看晾晒乳扇,抬头看见满眼的乳白色,缝隙里宝石一样蓝的天,云彩好像变成了奶牛的形状。
乳扇大理特有,勤劳勇敢的当地妇女把牛奶或者羊奶做成像牛皮纸那样的形态,下锅一炸就变成遍布气泡的金黄色,撒上白糖酥香甜美,很像烤奶酪的味道。
腊排骨
用腌制火腿的方法腌制的五花肉和整扇的排骨,风靡丽江游客的腊排骨火锅,就是高原早晚极大温差的作品,腊排骨与番茄、芹菜、有韭菜味道的苤菜根一起煮,排骨有个性得恰到好处的腌腊味,却不油腻。
随便到丽江一处腊排骨火锅店,都能看见挂满整墙的肋骨。
牛干巴
最深入人心的黄牛干巴,用的是黄牛的大块肌肉,带着筋膜晾干表面水汽,用盐反复揉搓入瓮腌制半个月左右,取出来挂在房梁上晾晒,直到干透。上好的黄牛干巴,滋味了得,最热爱牛肩头肉腌出来的干巴,脂肌相间香润接合,切片用油小火慢煎过,那香味可以穿墙。
腌菜
不止肉类,以酸腌菜为代表的云南腌制蔬菜也是主流。白天日头晚间霜,云南特产大苦菜出落得青翠多汁味烈回甜,最合适拿来腌制酸腌菜。辅料也不复杂,无非盐、白酒、干辣子面,以及花椒、八角、草果、茴香子的粉末,与苦菜混合揉匀,扑水瓦罐里压紧压实即可。剔剔洗洗,切小或者不切,白天在太阳底下晾晒,晚间也不收回,任由露水浸润。还有些特别的手段,有人要煮上一锅糯米稀饭倒进罐提味;还有人放些菜子油进去控制发酵和表面氧化。
虽是腌制的咸菜,却偏要讲究多汁新鲜,入口必当有苦菜原先那蜂蜜般的清香,咬在齿间必得有汁水溅出,酸也不能过分,阳光和风的气味可以有,坛子气一定不能有。
乳饼
用羊奶凝固压制成的乳饼,除了不用酶而是用酸来凝固,不发酵以外,怎么看都像奶酪,吃起来也像。直接生吃或者用油煎黄,讲究一点的,会找个圆底炒锅,加一锅底的水,乳饼切成厚片贴在锅沿上,是为水煎乳饼,叫水汽慢慢熏软乳饼,锅干了温度会将乳饼表面烤焦黄,这样就有了外焦里嫩的效果,还丝毫不会有油脂的杂味。
不知是哪个慢性子想出来的吃法,蘸着椒盐,确实很美妙。