揭秘赵忠祥36元一碗的炸酱面,据说得到侯宝林的真传!

舌尖上的杭州2018-05-15 11:37:45

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本文来源于华西都市报


黄金周第四天,央视著名主持人赵忠祥值守某新闻客户端“明星直播间”。每位明星名人来到明星直播间,都会带来自己的“独门绝艺”,赵忠祥当然也不例外。他所介绍的“赵氏炸酱面”,可是只有在南京才能吃到,而且要卖36元一碗哦。


对于自己的这道拿手美食,赵忠祥也很自信:“我的老北京炸酱面手艺,可是相声大师侯宝林先生传给我的!家里人在北京城也吃过炸酱面。吃来吃去,称赞说,还是咱老赵家做的炸酱面味道真地道。”




看到这里,你是不是已经食指大动,不用急,下面我们就为你介绍“赵氏炸酱面”是如何出炉的。


说起赵忠祥,可能您马上就会联想到《动物世界》。是的,他从来就坚决抵制拒绝吃野生动物,也是中国第一个带头提倡环境保护,坚决反对猎杀野生动物的电视主持人。


再说到老北京炸酱面,最近赵忠祥的炸酱面馆开到了南京。招牌“三生面”取义“三生有幸,一面之缘”,还打算在北京、上海、广东等地开分店。品尝过“三生面”的食客无不称赞,但36元一碗的价格也常有人说“略贵”。为什么那么贵?




赵忠祥对华西都市报记者解释说:“看起来是不便宜,但我们的食材是地道的,厨师的厨艺正宗的,成本很高。吃一碗老北京炸酱面,是让朋友们体验一次老北京的民俗,老北京的文化,老北京的感情。”


由于得到相声大师侯宝林的真传,他制作的炸酱面,挑选食材地道,制作正宗。从揉面、制作面条,到配菜,最后成型,极为考究、专业,现在成为了北京城名人明星的一道“名菜”。




赵忠祥的炸酱面厨艺,在北京早已是出了名。华西都市报记者曾6次到北京老赵会客厅,品尝过赵忠祥亲手所做的炸酱面,那美食美味真是不摆了。


最近,成都有一位餐饮老板,在南京品尝了“三生面”之后,国庆期间特别委托华西都市报记者转告赵忠祥,想在成都也要开一家分店,让成都吃货们也品尝到赵忠祥的厨艺。对此,赵忠祥说,想法很好,但还要认真考察成都人对炸酱面的接受程度。“虽然在成都开炸酱面馆我还没有答应。但我可以先将制作老北京炸酱面的厨艺,告诉给华西都市报的读者朋友们。”


  5步学会老北京炸酱面


  准备工作


  主料:面条就不用说了,手工的最好。黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2:1:1调制,一定要是“六必居”的哦。


  配料:蛋清一个(拌肉丁用)、葱白、大蒜


  调料:花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等


  提示:五花肉配量多少依个人喜好,大油是必须有的,保证做的酱软和。烹饪过程




  1


  五花肉丁加入蛋清拌匀,(另一种做法不放蛋清,但需先在开水锅中焯一下),油热至六成熟,搁白糖炒至发金黄色,放入肉丁上色,加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒,加水用中火将肉炖8成熟出锅。


  2


  热锅(换锅)加花生油,放入大油丁耗出油,放入配好的酱炸一下,中火煸炒出酱香(炸以前搁葱白,会有葱香,依个人喜好),放入肉丁、姜末,用小火慢慢熬,为防止糊锅,隔一会需用锅铲顺锅底搅拌,咕嘟10分钟左右,酱和肉丁水乳交融为最佳,如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷。


  3


  面条当然是手工的好。配菜按正宗讲究的话大概有八小碟,黄瓜丝、豆芽、萝卜丝(心里美丝)、豆苗、豆腐干、豆角丝(焯熟的)、葱花、大蒜等等。老北京炸酱面配菜也特别讲究。得先把紫甘蓝、胡萝卜、黄瓜、黄椒、绿豆芽切成丝儿,下锅焯熟,然后放入盘中备用。紧接着,黄豆芽 、青豆下锅焯熟,香椿芽、胡萝卜咸菜切成末,放入盘中备用。


  4


  待一切准备就绪,然后锅中加水,水开时下进切好的面条,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮得太烂,可以用冷开水冲掉面糊,这样爽滑好吃。


  5


  面条捞出沥水,放入大碗中。这时可以浇入制作好的炸酱面料,放入调味的各种配菜比如绿豆芽等。最后拌匀,一碗让馋水欲滴勾人食欲的北京炸酱面,就出锅了。好滋好味,让你真正享受到老北京的饮食文化。


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