【帮你寻老味儿】过瘾!舒坦!还是这碗秦氏臊子面

晨报帮帮团2020-05-22 13:59:19








帮你寻老味儿

本期给您推荐一碗臊子面

秦氏臊子面

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青花瓷的面碗中

一撮油绿香菜碎集中在角落

雪白的豆腐丁和奶白的土豆丁

交错在红而清亮的臊子汤间


深褐色的牛羊肉片微微卷起

盖在半透明的青萝卜块上

由于蘸裹着汤汁

色泽最深的木耳也泛着剔透的光芒

再一瞧,竟然还有泡发的香菇丁




“你终于回来啦,这三年哪儿去啦?”“军军,好久不见,又能吃到你家的臊子面了。”4月21日上午11时,乌鲁木齐市经二路东巷秦氏哨子面店中,不断有顾客和老板秦志军打招呼,就像多年未见的老友般亲切。


开店30年 圈子在酱园


1986年,秦志军的秦氏臊子面在钱塘江路开业了。老顾客张喜春回忆,在工人月工资只有几十元的80年代,比一碗5毛钱的揪片子汤饭还贵1毛的臊子面算得上可口饭食。单位食堂的大锅饭一顿两三毛钱,能舍得去餐馆里吃一顿臊子面的通常是“一人吃饱,全家不饿”的单身汉,已婚人士往往舍不得为打牙祭多花一顿饭钱。


1993年,面馆从钱塘江路搬到长江路,也见证了附近的巨大变化。“1993年前,那会儿还没有商贸城,只有木材加工厂,门前是片杨树林,每天只有上班的工人和过路过市民经过,很是冷清。”秦志军说:“1993年,工厂没了,商贸城起来了,附近变得非常热闹。有不少城北的市民大老远赶过来买东西,在我这儿吃一碗臊子面才回去。”


这些年几次搬家都围绕着七一酱园附近,直到2013年4月店面租金翻倍增长,面馆从奇台路搬到了西虹东路。“突然搬走还以为老板不干了,去年去西虹东路附近办事才发现原来是‘转移阵地’了。”食客林平安说:“我们就跟老板念叨,回酱园吧,老顾客都等着你呢。”


不负大家的期待,一周前,秦氏臊子面在经二路东巷重开张,每天都有闻讯找来,只为再次品尝阔别3年老味道的老顾客。  



21日,老板秦志军为顾客端上刚做好的臊子面。


以前专门晾茄子干放面里


到底是怎样的臊子面会让人久久不能忘怀?


记者在店里点了一碗小份臊子面。青花瓷的面碗中,一撮油绿香菜碎集中在角落,雪白的豆腐丁和奶白的土豆丁交错在红而清亮的臊子汤间。深褐色的牛羊肉片微微卷起,盖在半透明的青萝卜块上。由于蘸裹着汤汁,色泽最深的木耳也泛着剔透的光芒,再一瞧,竟然还有泡发的香菇丁。

批发价80元/公斤的香菇要比牛羊肉还贵,为何要在这样一碗小份9元、大份10元的臊子面中用香菇?

“特色传统。”秦志军解释:“开店的前7年,我们会在臊子面里放自己晾的茄子干,每年秋天都晾几拖拉机,一直能用到次年秋天。后来店搬了,没条件晾晒茄子,就换成了香菇。”

“也就我们老顾客吃过,后来的顾客都没那个口福。”老食客赵德海说,茄子干遇到炒臊子时肉片分泌的油脂变得柔韧筋道,配着筋道的碱面条别有一番滋味。


面捞完,碗底还有小半碗汤,细细一品也有惊喜,不是入口即有的浓香,而是咽下后的淡淡香醇。原来,臊子面汤并非直接用炒好的臊子勾兑白开水,是提前一天煮五六个小时的牛骨头汤。但如果不被告知或是舌头不够挑剔,还真不会轻易留意到这个细节。秦志军倒是不计较,他笑着说:“能做得更好就别省略,食客往往会选择更好一点的味道。”




微点评



小知识

“哨子面”还是“臊子面” ?


陕西哨子面,人们也叫臊子面。以前多叫哨子面,现在多叫臊子面。两个称呼各有出处。因为下面的肉丁,古时就叫臊子,所以称臊子面。而称哨子面据传是秦始皇修长城的时候,这种面是巡逻放哨的哨兵吃的夜宵,所以大家叫哨子面。


还有一种说法:相传周文王年幼因父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次,周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃得大汗淋漓,精神焕发,后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。臊子面故而又名“嫂子面”或者“哨子面”,而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。


来瞧瞧“舌尖”里的这碗面


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文/晨报记者 余梦凡

图/晨报记者 史纪伸 实习生 喻义昌

制图/马燕

编辑/悠悠如颖




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