这一碗魔性的面,简直是小吃界的泥石流!

岐山天缘2019-06-11 03:05:08

作为地道的陕西人,大家小的时候应该都跟着大人去坐过席吧。每逢村子里有婚丧嫁娶的大事,总要办个宴席,宴请全村的人。而流水席上的压轴戏就是“吃面不吃汤”——岐山臊子面,面上一层旺旺的臊子油,闻一闻香气扑鼻,尝一口,唇齿留香。今天就跟着小编来了解一下,岐山臊子面的前世今生。

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在说臊子面之前,先给大伙说说“流水席”是怎么一回事。老传统里主家操办叫过事,去的亲朋好友叫坐席或者吃席,前来帮忙的乡党叫执事。流水席,在陕西农村最为常见,凡是红白喜事都会在自家的院子或门前搭起棚子,垒起灶台,请上村里会“做席”的人,请上一些关系临近的乡党帮忙,来宴请亲朋好友。流水席不像一般的宴席那样先上齐所有的凉菜,再上齐所有的热菜,而是吃完一道菜上一道菜,如行云流水,故称“流水席”。被招待的亲朋好友经常会被“主家”告知,“马上就开席了,赶紧坐席(有的地方也称为‘吃席’)。”陕西关中流水席的席面,吃完七碟子八大碗,臊子面作为压轴戏才上场。

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陕西省臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。有关臊子面的形成概括起来有“长寿面”、“嫂子面”、“斩蛟龙制作臊子”、“竣余”仪式等四种说法。


说法一

古时,周人由豳(bīn)(今彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面群体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二

岐山文化馆李辛儒先生专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和宝鸡一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。

说法三

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。

它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。

说法四

相传秦始皇为了加快修筑万里长城,每天都要民工干到深夜,但不论干得多晚,民工们都没有宵夜。可他们却要为站岗巡逻放哨的哨兵们准备宵夜。由于太晚了,厨工们懒得大弄,便擀些面浇上调料和蔬菜副食汤,然后大声喊叫着哨兵们过来吃宵夜。由于这种面是专门供给哨兵们吃的,便把它称作“哨子面”。后来演变成为现在的“臊子面”。

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岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称,要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。因此薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪九个字形容岐山臊子面。其中“薄、筋、光”是指面,具备又薄、又劲道、又光滑的特点,现在一般有手擀面、机器压面、挂面等,只要面好,都可以做成臊子面;“酸、辣、香”是指汤,汤的味道以酸辣为主,又带有浓厚的香味。

岐山臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,肉臊子做成酸辣口,素臊子讲究“红、黑、黄、绿、白”五色,少不了木耳、黄花、豆腐、土豆、红萝卜、豆角等时令菜,飘菜用蛋皮、韭菜、蒜苗。吃法上可以大碗或是一口香,即使是大碗吃,也是汤多面少。一口香吃的时候可以显示大胃王的能力,一口气吃个十几二十碗都是很正常的。甚至童谣里面都唱到“臊子面打鸡蛋,一下能吃十八碗”。所以,如果有外地人听见说:“一顿能吃二三十碗岐山臊子面”的话,千万不要觉得这个人太能吃啦,而是岐山臊子面,就是要吃这么多碗,才能吃得饱,吃的美。

一般流水席上的岐山臊子面配汤,都是选一口大铁锅,注满清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

要保证岐山臊子面的酸辣鲜,调配汤的醋 ,至关重要。而陕面王醇醋,精选小麦、大米、玉米等原料,采用古法酿造,味道比陈醋色佳香浓,比香醋醇厚饱满,搭配岐山臊子面是绝配。

写到这里,小编的口水都要流出来啦,晚饭就吃臊子面啦。