一碗臊子面,千年西周礼

宝鸡日报2018-11-08 16:07:12


民以食为天,吃,是人类永恒不变的话题。从原始人的茹毛饮血到西周人的温鼎,再到清朝的满汉全席,一直到今天随处可见的舌尖体验,《论语·乡党》中那句我们所熟知的“食不厌精,脍不厌细”正越来越多地出现在生活里。



很多人都知道,孔子是个追求“食不厌精,脍不厌细”的人。其实孔子生活的年代,在中国饮食文化发展中虽然占有很重要的地位,但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看,还是粗糙的。也就是说,“食不厌精,脍不厌细”的真正含意,主要是指在做祭祀用的饮食时,应选用上好的原料,加工时要尽可能精细,这样才能达到尽“仁”、尽“礼”的意愿。可见,孔子的饮食思想是与祭祀相联系的,是建立在“礼”“仁”的崇儒重道基础之上的。其实,在《论语·乡党》中,原句是:“斋必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。”说的正是一个“礼”字。


臊子面 做工细致的饮食


谈到臊子面,罗西章打开了话匣子。


宝鸡的臊子面,一直有岐山臊子面和扶风臊子面之别,别在何处,为何有别,很多人却说不上来。


“说起不同,这就要从特点来讲了。岐山臊子面的‘薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’分别代表了不同食材的特点。首先是选面,岐山臊子面的面粉,只能选用西宝北线以北,靠北塬,更加向阳,温差更大的地里产的小麦来制作,就像岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、天度等乡镇的小麦。这个区域的小麦磨成的面粉,做出来的面条像镜子一样光亮,像牛筋一样有韧性,像纸片一样薄。扶风臊子面的选材则就没有这么讲究。”罗西章说道。


西府人把煮面条称为“下面”。下面的时候,柴火要用刚中有柔的麦秸火,而麦秸秆在割麦的时候,早已堆成一个个麦秸垛子,用的时候抽些出来就可以了。用麦秸秆烧火下出来的面熟而筋道。当然,下面一次不能下得太多,讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样,下出来的面才能光滑筋道。


臊子面最重要的一点就是调汤,而其中放入的臊子则是关键。所谓臊子,主要是指炒、炖的猪肉丁。据罗西章介绍,做臊子的上好猪肉,要选用养足一年的猪,但体重不得超过二百斤。此外,做臊子时,选用的调料也必须是上八味,如果错选了下八味,臊子的味道就变了。岐山人在做臊子时除放调料外,还要适量地放些辣椒面。汤中的蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究,要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片,要求形状、大小、薄厚一致。此外,汤上面的“漂菜”也是大有讲究的。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭菜,扶风人则冬夏用葱。



酸辣是岐山臊子面的主要特点,扶风臊子面则不酸更不辣。酸是指醋好。罗西章回忆,他吃过最好吃的臊子面,当数解放前岐山县政府对面照壁背后面馆的面。“这家面馆所用的醋是自家酿造的,工艺非常讲究。从制曲到出醋要经过半年左右,酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮,酿造出的醋不光味道醇香,而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒,去籽磨碎,然后拌上五香粉,浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香,十分可口。”罗西章说道。


臊子面 和谐社会的饮食


“你知道面条是啥时候出现的吗?”谈完了岐山臊子面的精细,罗西章突然问道。


面条是我国小麦产区人民的主要饭食之一。它产生于何时,史料并没有明确记载。但据《时代报》2005年10月14日刊发的一篇《中国面条有4000岁》的文章介绍,地质工作者在青海省某地的一处新石器时代地层中发现一陶碗,内藏半碗保存基本完好的面条,后经化验鉴定为谷类作物面条。


罗西章认为,如果该报道中对于面条的断代无误,那就是说面条在我国至少已有四五千年的历史了,而几位长期从事西周时期考古研究的岐山县文物专家也认为,面条在西周早期就有。


“我是做考古研究的,一切观点只有找到了实物证据,才能判断是否正确。我做了一辈子考古,从考古学的角度来说,面条在西周时期已经出现是有可能的。因为在西周金文中,已有‘麥’等字的出现,考古发掘中也见到了高粱的实物。就加工工具而言,已有石臼等实物的出土。而且我们在一些铭文中还发现了‘箩’字,这些都为‘西周有面条说’奠定了物质基础,而且可以看出,当时人们对面粉的要求已经较高了。”对于面条的出现,罗西章也认同“西周面条说”。


我们或许可以从一个传说中,看到一丝臊子面背后所隐藏的当时社会制度的踪迹。岐山民间传说:周文王猎得一条大蛟(蟒),决定用它来宴请群臣,但很多老百姓听到这个消息后,也赶来赴宴。周文王是个贤王,对前来赴宴的百姓也深表欢迎,但鉴于人多肉少,于是便决定把蛟肉熬成汤汁,用以浇面请客。大家便称这种面条为蛟汤面或浇汤面。很多人知道,很久以前岐山臊子面的汤是不喝的,而是吃完面条之后,将汤再倒回汤锅中,称为“回汤”;后来因为卫生原因,这种习俗如今只在一些岐山人家里吃饭时才会有。


“考古发现,西周时期已经有‘箩’字,说明当时可能已经有将面粉细化的工具,而在当时礼乐制度严格的情况下,我们可以猜想,当时的西周王室成员,甚至包括贵族,他们吃的面粉应该是经过细加工的。综合考量考古发现,说明在当时社会,王室贵族已经和平民从饮食、音乐、衣着、出行等方面有了非常大的区别。此刻再回头看看关于臊子面的传说,说明当时的社会是一个非常和谐的社会,当时的官民关系相处得非常融洽,这也是周礼的核心内容。”罗西章说道。


除了传说之外,罗西章还认为,岐山人之所以制醋手艺高超,是因为当时周王室东迁后,原来为王室服务的制醋匠人们,流散到了今天岐山京当的周边地区,将王室高超的制醋工艺带到了民间。


臊子面 进退有序的饮食


我们知道,周礼是表示等级制度的典章制度和礼仪规定。它的名目繁多,有吉礼、嘉礼、凶礼、宾礼、军礼等。它是维护等级制度、防止“僭越”行为的工具。如周礼规定了贵族饮宴列鼎的数量和鼎内的肉食种类:王九鼎(牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜肉干)、诸侯七鼎(牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉)、卿大夫五鼎(羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚)、士三鼎(乳猪、干鱼、干肉)。礼乐制度自周公制定后,任何人都不能修改,周王有权惩罚违礼的贵族。


回到一个具体的问题上来,做好了臊子面,想吃就能吃吗?


罗西章介绍,在西周礼仪中,明贵贱、讲制度是礼仪的主旨,所以吃饭可没有今天这么简单。


“如果是在家庭生活中,做好的饭菜是先要给家中老人品尝的,老人吃完才可以轮到晚辈。而现在很多时候,做好的饭都是先尽着小孩子,小孩子吃饱了,才能轮到做饭的父母或者老人。”罗西章说道,“其实在西府农村,有时候还是能看到这样的礼仪。一般儿媳妇做好了饭,都会让孩子先端给老人。有的地方还讲究,未过门的媳妇来家里做客,吃饭的时候,未来公公是不能与其见面的,更不能同桌。”


这是平常人家中的吃饭,而对于帝王家来说,吃饭就更复杂了。多复杂,目前还不了解,不过我们可以通过《周礼》中记载的掌管王室餐饮的职务和其职能来了解一二。


《周礼·宰夫之职》中记载:膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后世子。凡王之馈食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。庖人掌共六畜六兽六禽,辨其名物,凡其死生鲜薧之物,以共王之膳。此外,还有掌管王及后世子膳羞之割亨煎和之事的内饔,掌管外祭祀的外饔,掌管共鼎镬的亨人等等。


细分之下,必有细化的礼仪,比如食器的大小、吃饭时候的座次等。在今天的西府农村,我们还能看到这样的礼仪。


不管是圆桌还是方桌,对门靠墙的位置永远是上座,这是留给辈分大者或身份尊贵者的,而在上座之右就座的人,身份地位则仅次于上座的人,接下来是上座之左的位置,最后是上座对面的位置。


说到这里,罗西章回忆起以前在西府地区,颇为流行的一个礼仪制度——行礼点主。“一般是富裕的大户人家过红白喜事时用到。在这个礼仪中,对于上菜、上面的顺序,对于入席的顺序,还有谁第一个夹菜,离席时候的顺序等都有非常严格的规定。当所有礼成之后,礼官才会让主人在一张写有‘王’字的礼单上点一点,将‘王’点成‘主’字,表示此次活动的完美。”罗西章说道。


与时俱进

抛弃饮食繁文缛节

讨论嘉宾:于佳 私企职员


随着现代人生活节奏的加快,吃饭这件事越来越回归原始。远古时代,人们钻木取火、狩猎捕杀,然后一个部落围火进食,当时人们的想法很简单,就是为了填饱肚子。后来文明社会到来,渐渐有了餐桌上的礼仪。男尊女卑、长幼次序,餐桌上的文化博大精深。但现代社会,人们生活节奏加快,每天起早贪黑,为了赶时间,早饭可能在路上解决,午饭选择最快捷的食堂或者外卖快餐,只有晚饭,或许还有时间与家人围坐桌前。即使全家共进晚餐,也早已打破早期的餐桌礼仪的条条框框,多数家庭以方便、快捷为出发点,饭做好了,谁忙完谁可以先上桌,孩子倘若赶着上学,先于父母开饭也无伤大雅。刻板的礼仪不在了,其实我倒觉得这是一种进步。生活在现代社会,我们每天都在跟人打交道,我们需要付出感情,为他人着想,才能达到社会要求的共赢。吃饭这件事,我们经历了从简到繁、从繁到简的演变,我们愿意让自己的家人、爱人、朋友轻松自如的用餐,为了更好地学习生活,丢弃掉那些繁文缛节,何尝不是与时俱进的先进表现呢?


夫妻平等

成为现代就餐礼仪

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在中国传统中,女人不能与男人同桌吃饭,都是女人做好饭菜,端上桌,等男人吃完端下桌后,到别处就餐。渐渐地,女性可以和丈夫在一张餐桌上就餐,不过一般是坐在不起眼的位置。

如今,在家里,夫妻双方都是平等的,下班后,谁有时间就谁做,做好饭,都是一起吃。而到周末,当两个人都有空时,大家一起做。这样不仅可以增加两个。


美味共享

找回邻里间的温暖

讨论嘉宾:乔勇 自由职业


俗话说:“远亲不如近邻。”然而,在生活节奏日益加快的今天,钢筋水泥似乎阻断了邻里间的温情。少年时期,学医的父亲常常叮嘱我们,邻里相处贵在“礼”和“诚”,看到别人有困难时,一定要伸出援手。

还记得小时候,邻居奶奶做了“拿手菜”,总会大方地敲开我们家的门,热情地说,“趁热,尝一尝吧!”那种感觉,如同家人一般。如今,我已为人夫为人父,日子越过越红火,但高楼之中生活近十年,对面邻居的姓名却至今不知。这或许是“快节奏”催生的冷漠,但这种感觉真的不好。

不知从何时起,“近邻”这个词似乎变了味,它似乎成了“冷漠”的代名词。有人说,怀念过去,是因为我们长大了。我发现,人变得成熟后,邻里之间的“围墙”也越筑越高。真心希望,邻里之间要以礼相待,互相体谅。平时邻居见面打个招呼,有时间串串门、拉拉家常,当大家遇到困难时,要及时给予帮助。