一碗炸酱面中的北京精神

BTV这里是北京2018-07-15 12:52:10


在外人眼中,炸酱面是北京的特色美食,而且是很简单的那种。经常看到外地游客在网上抱怨:“炸酱面很咸、很难吃。”其实那是因为您吃的是老北京炸酱面,而不是北京人的炸酱面。



说到“很咸”,让我想起一个微信公众号教别人做正宗老北京炸酱面,提到如何炸酱不咸时,居然往里面加糖。看到这里没把鼻子气歪了,北京的美食都是这么被糟蹋的。


好多馆子都冠以老北京炸酱面这个名字,就像鲍鱼炒饭只是因为厨师叫鲍鱼一样,老北京炸酱面只因地处北京,其他的和北京没多大关系。


炸酱面虽是北京人的家常饭,但是却不简单,炸酱面中饱含了北京人的性格特征和处世哲学


炸酱面只是一碗面,平淡无奇,看起来也不是多么的精致美观。但看似廉价却很讲究,面、酱、面码每一样食材都很简单,都是常用的,但制作起来都有规矩、都很精细,只有每一步骤都到位了,才能吃到地道可口的炸酱面。


这不正像北京人一样活的简单,但不将就,很讲究、很有规矩,有精气神,有底线。自己看得起自己,对得起别人。

北京人活的也明白,生活中不如意之事十有八九,有什么是一碗炸酱面解决不了的,如果有那就两碗!抹抹嘴角的炸酱,生活依然美好,有炸酱面的人生才是最美人生。


现在想吃碗正经的炸酱面不是件容易事儿,要按老礼儿弄碗炸酱面吃,还真挺复杂的。




面条北京人讲究自己抻面和切面,软硬宽细全靠自己掌握。现在小把抻面这个手艺快失传了,抻面了和拉面是有区别的,抻面不加盐、碱,更没有添加剂,所以技术性强。先将面活好后,饧上一段时间,然后就是溜面,上劲儿后开始抻面,抻面吃起来爽滑肉头。


北京人现在一般都是手擀的切面,将活好的面,擀成面饼,叠好切条,切面相对简单。过去还讲究用两份白面和一份玉米面和好后切条,薄面一般用玉米面。


煮面条时先往锅里放点盐,再下面条,水开了点点凉水,用笊篱抄底勤搅动。出锅后放在早先准备好的凉水里,面条劲道、利落、爽口,这叫过水面,适合夏天吃。很多北京人讲究吃挑,也就是直接把面条从锅里捞进碗里

炸酱分为素炸酱和荤炸酱。酱一般用六必居的干黄酱搭配天源酱园的甜面酱,比例一般是二比一,把酱分别澥好待用。不懂的以为酱里的甜味儿是加了糖的结果。


说说荤炸酱,锅里放油烧热,先放肥肉煸出油来,捞出肥肉,放五花肉丁继续煸,放料酒,肉丁煸透后捞出,底油留下再加点油烧热,放入澥好的干黄酱,黄酱颜色变深后,边搅和边放甜面酱。然后开小火,一直不停的搅和,大概20分钟左右,下肉丁,姜片,在搅和15分钟左右,酱起大泡,油和酱能明显的分离了,酱就炸好了,把酱盛到碗里,把葱白放酱里翻一下,靠酱的温度把葱闷熟,这样没有烂葱味。炸好的酱有些干,正所谓小碗干炸。


这酱得放凉了吃,口感才好。炸酱所用作料不多,全在功夫上,不能扒锅粘底,火候差了味也不行。


这面码儿也有讲究,分明码和暗码。明码直接切丝备用,吃的时候是不和炸酱、掺和,如:心里美萝卜丝,黄瓜切丝,是必不可少的。要是春天,那必须沏点儿香椿。暗码要用水焯一下,和炸酱、拌在一起,如:用焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝、芹菜丁。过去还必须有黄菜,就是用把鸡蛋滩成非常薄的皮,切丝。


吃面也是有讲究的,讲究边吃边拌,不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码味道不同。二是酱多了不被齁死,也变燕么虎儿了。吃面讲究将面盛在大海碗里,先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开,然后放焯过的菜,这些都是暗码,拌匀了放上适量的炸酱,然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里,吃一点拌一点,再就着吃口新蒜,才地道。俗话说的好,吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。

老北京做炸酱面和吃炸酱面的细节还有很多,要是跟家弄顿炸酱面怎么也得半天功夫,现在大家没有这么多时间做一顿讲究的炸酱面了。


那些说炸酱面不好吃的人,可能您是真不好这口,但更多的是没吃过正宗的炸酱面。现在外边一些饭店只为赚钱,原料不行,面条是机器轧的,炸酱偷工减料,火候不到,这炸酱面能好吃吗?

老北京的小吃从做工、火候、材料都很多的要求,吃的就是这讲究,在网上经常看到有人说老北京小吃不好吃,心里真不舒服。不是北京小吃味儿不好,是肯花心思、肯费功夫琢磨的人越来越少了,北京人都吃不到正经的北京小吃了。

以后老北京城美食只能说给大家听了。


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