人间至味

北二北2019-11-21 09:32:22

 

  对于吃,周围的人都觉得我是个挑剔的人。每次聚餐吃饭,大家都只关心和谁一起吃,而我是既在乎和谁吃,又在乎去哪儿吃。久而久之,找吃饭的地点就变成了我的专属。前几日《舌尖上的中国3》热播,豆瓣评分腰斩,大家纷纷怀念起了《舌尖1》导演陈晓卿。最近看这位闻名新闻界的吃货写的《至味在人间》,书中网罗了他在北京尤其是西城挖掘出来的各色美食和他思考美食背后隐藏的文化让我收获颇丰。

 

  陈晓卿说,青少年时代的顽固味觉记忆,势必影响人一生的食物选择。就像我们每次吃饭,只要看到菜单上有胡辣汤,胖子总要点一个尝一尝,保持着河南人的传统爱好,而柒叁总惦记着一家叫“拉斯维佳木斯”的餐厅,因为那是她家乡佳木斯的正宗菜,而我总建议大家尝一尝西贝的莜面吧。这些选择无不基于我们儿时在故乡养成的饮食习惯。

 


  我的故乡在山西的最北边,因为与内蒙古接壤,所以在两边民风习俗的糅合下,逐渐形成了独特的饮食习惯。一方面,和所有的山西人一样,爱吃面,在做法上有拉面、刀削面、手擀面、河捞面,在面的种类上除了白面,还有莜面、豆面、荞面,在吃法上还有汤面、拌面、焖面、炒面,各类面食可以说是“面面俱到”,甚至有传言到山西做客一年365天,可以天天不重样地品尝到丰富美味的面食。另一方面,作为当年阻隔胡人的要塞,有点彪悍的民风现如今只能体现在喝酒吃肉上了,比如过年过节羊肉牛肉都是整个整箱地买回家慢慢煮着吃。这在山西的其他地方很少见,高中在晋中读书,当时的同学听说我们这种吃肉的方法都惊呆了。俗话说一方水土养育一方人,我青少年时期味觉习惯就是在这样的环境中形成的。

 

  回忆起心中的最佳美食,每个人都有自己的珍珠翡翠白玉汤。于我而言,肉和面的结合,就形成了我的“珍珠翡翠白玉汤”——牛肉面。每年回家必吃,回不了家就在北京到处寻摸着吃。北京的牛肉面连锁店很多,常见的有李先生和康师傅,吃过几次,无论是牛肉、汤、面的味道都远不如家里。


 

  牛肉面,牛肉是首要,要把牛肉切成大块,放盐、花椒、八角、辣椒大锅炖到烂熟。牛肉要想入味煮熟后再汤里浸泡一晚,之后把肉单独捞出来冷藏,后可直接切成片,加少许盐、醋、葱花蒜末吃也很赞,就着酒,很像水浒好汉的里二两牛肉一壶酒的吃法。不过我更喜欢的吃法是切成小块放在面汤里做哨子吃。哨子汤的熬制是家里区别于外面的关键,将香菇、青椒等切好,热油炒一下,然后把一半牛肉汤加一半水兑好加入,最后水沸腾后加木耳和绿叶菜,这种做汤方式是我妈妈摸索出来的,汤底菜肉结合,丰富但不油腻,舀一勺浇在煮好的手擀面上,散发着诱人的香味。每次在家早上睡懒觉,叫醒我的都是这一碗牛肉面的香味。有时候在北京想念的厉害,拿妈妈寄过来的牛肉自己做着吃,可惜没有牛肉汤,也不会手擀面,总也做不出那样的味道。

 

  在金融街,公司的食堂算是鼎鼎有名的,主食、凉菜热菜包括地方小吃,选择较一般的工作餐多了很多。刚来公司时,很多前辈告诉我,食堂的饭吃俩月肯定会胖。结果吃了快一年体重也没见涨,倒是过年回家吃了七天,回来发现胖了一圈。据说人未发育成熟的时候。蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。例如有人小时候不喝牛奶,长大了以后凡喝牛奶就会拉肚子。陈晓卿在他的书中把“思乡”定义为:由于吃了异乡食物,不好消化,于是胃开始闹情绪。从饮食的角度看乡愁,竟是这般简单。


  北京菜中很少有让人想起来就抑制不住地迸发食欲的,不过在北京的好处是可以去各个驻京办吃各地的特色菜。去年有段时间我们曾定了一个小目标,是吃遍驻京办,于是新疆、江西、云南、宁夏、西藏、贵州等等诸多驻京办餐厅都留下了我们的足迹。后来逐渐总结出了一个规律,就是省的不如市的,市的不如县的,越是隐蔽不起眼的往往藏着意外的惊喜。带着这点期许,我准备今年把这项事业继续下去,整理一个美食汇编出来,为广大吃货们谋一点福利。希望我的汇编能深刻一点,让吃的意义远大于果腹和尝鲜。