老北京正宗炸酱面原来是这样做的?

甘家口百货2020-08-02 14:44:50

夏天到了,作为一个土生土长的北京人,小时候夏天过凉水的炸酱面我一人能就着黄瓜吃三大碗。有些人总是韩式炸酱面,韩式炸酱面地叫,炸酱面又不是韩国发明的,炸酱面是我们中国汉族特色美食,最早起源于北京,为山东鲁菜。


不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ,流行于北京 、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。


夏天哪都不想去,到处都是热成狗啊,那么,如何在家自制好吃到爆的炸酱面呢?


下面我就来直播一下-。-



1
食材准备



先来一张全家福:




肉绝对要用五花三层的那种
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
(五花肉是信仰!其他肉是异端!)
(再次给里脊肉一个白眼!)


我一般一次用3两左右,切一厘米见方的小丁,切好浸料酒里(我用绍兴花雕)
我切的肉块比较大颗因为 我!喜!欢!自己喜欢切小丁丁的请随意(嘿嘿嘿)
五花剁肉末那不是老北京的吃法,台湾炸酱面才那么做(没错,台湾/日本/韩国都有自己的炸酱面哦)


之所以加料酒是因为国外买的猪肉都没放血,有股骚臭味。




姜蒜少量切末
其他备选调料:胡椒,洋葱,青椒,干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢





甜面酱和黄酱最好都是六必居的
我试过葱伴侣,太咸
拿一个小碗,
我一般是1:1,这个比例随自己口味,我的个人经验是甜面酱越多越咸,黄酱越多越香,但多了容易发苦
加一小点水,拌匀备用



2
炸肉



炸酱面,你以为炸的是酱??
炸的是肉啊。
我用的是电炒锅,比较方面控制油温
80度 微火
120度 低火
150度 中火
180度 大火
210度 旺火,咱这道菜用不着

先热锅,后加油。
油最好用花生油,香。
我的标准是油要能完全覆盖五花肉,
油泡着肉隔绝空气这样才是炸。
油可以多别少。(我这次油就有点少了,有的肉暴露在空气中被炸糊了)

中火等油热了(油里有小气泡了),下姜蒜辣椒碎,爆出香味,下五花肉丁,爆炒一小会




待肉丁变白,转低火7~10分钟
期间注意控制油温,保持沸腾但不要炸糊,可以拿菜铲压一压肥肉,煸油的效果更好。
(如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油,说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点,一直沸腾,又不溅油)





3
炒酱



等肉丁由白变金黄,这就说明肉炸透了,看下图这个肉就是透了的感觉(其实是有点糊了,凑活看着吧)




现在锅里是一半猪油一半菜油
把火转中火,下酱,爆炒2~3分钟,很重要的步骤,能上色




这时酱的手感比较粘稠比较干,没关系,继续炒直到肉挂上色


4
熬酱



转低火,加半碗水,搅匀。等水差不多干了,再加半碗,搅拌(大概持续20分钟)
这个火呢,就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡,但也别往外溅
熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味,让咱们的炸酱更香甜。

下图就是炸好了的酱,
油现在是透亮的,但你如果放冰箱里一会就凝固了,因为里面有大量猪油。
酱要挂锅,挂勺,但也不能太干,里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。
肉呢,照我的方法炸一定会挂上色,口感可能稍微硬一点,瘦肉脆,肥肉酥。





5
面码儿和面



趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了,准备面码,还可以把面煮了
面码儿的重点是清爽,解腻
一般北京老八样就是黄瓜,豆芽,白菜,芹菜,青蒜苗,心里美(甜萝卜),黄豆(要先泡开,比较费时)配上腊八蒜。
家里自己吃一般就黄瓜切丝,豆芽菜过水,白菜芹菜过水就差不多了。


面最好是现做的手擀面,不行就机器切的。但这两样在国外都太奢侈了,我在澳洲华人超市买的口感最接近的面是台南关庙面。
我这四十分钟炸酱将将够用,没时间擀面了,有精力的自己手擀吧。
最后走起~~
赶快来一碗鲜香脆爽,好吃不腻的炸酱面吧~~~


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