汉乐府版:老北京炸酱面

之梦轩2019-05-20 15:34:12

汉乐府版:老北京炸酱面

by之梦轩主人


滚波蒸云雾,铁锅银丝浮。


锅挑娇玉润,皎皎胜雪肤。


文火烹三酱,融光似油湖。


菜码分四色,黄碧白与朱。


面酱归一统,轻推手中箸。


滑面秋菊嫩,醇香肉丁酥。


古来老饕多,嗜此难胜数。


雅舍有梁公,三碗未有足。


千里为馐馔,只因畅安厨。


若为忠祥客,餐毕每舔箸。


神州盛美味,当引世界呼。



注:


1、锅挑:北京方言念作“锅挑儿”,所谓锅挑,就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样,才能充分体现面条儿的利落与顺溜。


2、三酱:即黄酱、甜面酱和番茄酱。按老北京的习惯,炸酱不仅仅用黄酱,而是甜面酱和黄酱各一半儿,炸出的酱甜丝丝的,口感很好。要是加上一点儿番茄酱,不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红,不但鲜亮红润,而且吃起来酸甜可口,更是别有一番滋味。


3、面码:即吃炸酱面是配的各种菜蔬,各地风味不同,面码也各有不同。按老北京的规矩,面码大致包括五、六种,分别是黄瓜丝(绿)、水萝卜丝(红)、芹菜末(绿)、豆芽菜(白)、黄豆(黄)、青蒜(绿),其他还包括萝卜缨、豆苗、韭菜段、白菜等等。


4、雅舍:即大文豪梁实秋先生的居所。梁公,即梁实秋(1903年-1987年),著名散文家、文学批评家、翻译家。他在《雅舍小品》一书中专门谈到自己钟爱炸酱面的故事,根据他的描述,自己曾经一顿饭吃下三碗炸酱面和十二个馒头。他还在散文中提到过自己妹妹因炸酱面起死回生的故事,建议读着买来看看,可谓趣味横生。


5、畅安:即著名学者、收藏家王世襄(1914年-2009年),畅安是他的号。王先生生前是个美食家,尤其擅长做炸酱面。据说王先生在香港的几个老收藏家朋友很馋他的炸酱面,只要一听说王先生哪天要在家动手炸酱了,他们就会把电话打到他家附近的公用电话上,无论如何要他帮着多做一份,然后第二天一大早派专人飞到北京,上王先生家取完炸酱,顺手带两棵大白菜,再赶中午之前飞回香港,这样折腾一番,中午就能吃上王先生的炸酱面了。


6、忠祥:即著名主持人赵忠祥先生。赵先生平生素爱炸酱面,并根据相声大师侯宝林传授的老北京炸酱秘方,自创赵氏炸酱面,食之无不赞之。