【吃在宝鸡】“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

宝鸡街头巷尾2021-02-21 08:47:39

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【红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口】

做为一个在陕西生活多年的吃货,稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。

记忆中,最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家,天寒地冻、几个人长途奔波数小时个个饿得嗷嗷直叫迈进家门,主人家一人一碗热汤面端将上来碗不大,面也不多,只够一筷子夹,吃完一碗,立马又端来一碗,如此这番……我连吃了三碗,吃的细细密密的汗挂了一额头,香的满嘴找不到舌头内啥,还想吃,没好意思。

同去的小伙,甩开腮帮子,咧开后槽牙,居然一口气咥咧10碗!后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。

一口香也是岐山哨子面的一种,一碗就一筷子面,主要吃菜和肉。

岐山哨子面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口,那汤更是至今想起来都口水滴答,红红的一层油浮在面上,油大却不腻,因为有醋,不是一点儿醋,入口第一感觉不是辣,是“酸 !浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香,全在醋里。

酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花,对了,哨子肉,不是肉丁,是肉块,额滴神啊,乡党们太实在咧!~就这,主人还在一碗一碗往桌上端,还一个劲儿的说,“再吃嘛,再吃!”额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的!

之后的很长时间里,稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面,可迟迟不敢动手

为撒?

因为一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释。

---用岐山醋使汤料突出酸

---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜

----臊子有一种独特的香味

---指面条用手擀的很薄

----面条薄而不哝

---面条光如游鱼

----汤料温度很高

---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗

--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。

颜色上有讲究——

在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

菜形上也有讲究——

分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?


【岐山哨子做法】

制作方法:

一、做肉哨子

1、选精五花肉。

2、洗净,连皮切成1cm见方的小片。

3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。

4、改小火,不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

放个大图~~

9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。

11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。

12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

拉个近景~~

臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

二、准备漂菜

漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。

4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

5、摊好的蛋皮,薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。

三、准备底菜

1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡萝卜片。

6、加盐2勺。

7、翻炒均匀。

8、下黑木耳。

9、继续翻炒。

10、加入岐山醋2勺。

11、倒入开水。

12、淹住菜即可,略煮

13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、呛汤

锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。

面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~


我做的这个面还是捞多了,再加上拍照,面都有点儿哝了,肉片也切的大了些,正宗的岐山面比这个要瞭十倍!